【探日本】找到餐厅的存在价值才能看清今后的发展方向

经历几次挫折后，终于明白自己想要打造怎样的餐厅。奋斗12年，今日已拥有包括日本国内和国外共7家餐厅，来听听他这一路走来的点点滴滴吧...

董事长冈山浩之

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HIRD PLACE株式会社董事长冈山浩之先生，创业之初未曾想到自己会进入餐饮行业。经历几次挫折后，【终于明白自己想要打造怎样的餐厅】。奋斗12年，今日已拥有包括日本国内和国外共7家餐厅，让我们来听听他这一路走来的点点滴滴吧。

1975年出生于东京。中学时期开始打棒球，在早稻田实业高中、早稻田大学都是棒球部的成员。大学时期还参加过和庆应大学的联合比赛。毕业后进入大型出版社从事杂志流通方面的工作。后来辞职创业，2004年买下父亲经营的居酒屋，正式涉足餐饮行业。目前旗下公司共拥有7家餐厅。

首先想问，您从大型出版社转战餐饮业的经过是怎样的？

我很早就想创业，但最初并没有考虑选择餐饮行业。1990年代后期IT产业迅速崛起，那时我觉得创业最好选择与此相关的行业。我的中学、高中时期都专注在打棒球上，曾以参加甲子园为目标，大学时代也参加过早稻田大学和庆应大学的联合比赛。之前也想过成为职业棒球选手。现在回想起当时拥有如此远大的梦想和目标，对于之后的创业也起到了积极的作用。

大学毕业后，我进入出版社担任杂志流通、销售的工作，但是销量年年递减让我觉得自己的工作内容已与时代脱节，所以3年半后我就辞职了。之后和朋友合伙一起开了一家熟食店，但时间久了发现双方还是适合做朋友而不是合伙人，熟食店经营了1年3个月后我就离开了。

随后，作为一位自由职业者，我不断寻求新的适合创业的项目，直到2004年8月，父亲经营的团餐公司突然遭受破产危机，要挽救就必须筹集资金，时间紧迫，于是我自己出资买下了父亲公司旗下唯一的一家居酒屋，当时我29岁。

这家店位于东京·江户川桥，名为【荞麦面居酒屋悠游】，现在改名叫【筑地鱼一】。做熟食店的时候就体验过从事餐饮业的辛苦，以至于再次创业时，我想极力避开这一行业，但没想到最终还是进入了餐饮业。让我印象特别深刻还有当时正值雅典奥运会的女子马拉松在火热进行中，当时看到野口水木女士获得冠军，心里百感交集，现在都会时不时想起当时的心境。

在实际的公司运作中，您采用的是怎样的战略决策？

刚接手时，餐厅的服务水平让我这个外行人来看都觉得很糟糕，所以认为只要改善这一点，营业额就会有所提升。果不其然，到第3个月，餐厅营业额就超过了去年同月额度。于是我开始沾沾自喜，两年后就开出了2号店，不幸的是经营出现很大的赤字。为了填补赤字而开出的3号店也以失败告终。最后2号店和3号店都不得不关闭，现在想起来当时还是太年轻缺乏经验。因为营业额下降而去开新店来补救，这是禁忌。

之后，我专注于1号店的经营，进行了财务重建，将已走到尽头的【荞麦面居酒屋悠游】重新打造成【筑地鱼一】再次营业。特色也从荞麦面改成鲜鱼。将在筑地采购的高品质鲜鱼以优惠的价格提供给客人，此举得到附近中产阶级人士的喜爱，营业额也随之上升。虽然开业之后不久就发生了东日本大地震，但是餐厅没有受到什么影响，运作也越来越顺畅。

在不断提升营业额的同时，我们在成本控制上也下了功夫。以前总以为只要营业额上去了盈利也就有了，所以在人员成本上没有加以控制。但是在调整人员安排，提高运营效率后才发现，营业额提升的同时成本也有所下降，公司的收益率也得到了提升。公司的社保制度也得到了完善，员工待遇也得到了提高。考虑到公司之后的发展，公司内部的制度完善是必不可少的一步。

之后的几年，将公司做大的想法越来越强烈，于是再次开启了店铺数量的扩充。1号店位于住宅区，有45个座位，所以接下来的店铺的位置希望挑战大型商场或者商业街。在经历了这么多之后，我终于逐渐理清了自己想要的【理想店铺】的样子，这才领悟到之前经历的失败和成功都是必不可少的。

您所说的【理想店铺】具体是怎样的？

简单来说就是【符合当地特色，客人店员可以交朋友的店】。现代人除了拥有家庭这个【First Place】和职场这个【Second Place】之外，还需要作为个人可以放松一下的【Third Place】，这也是我将自己公司取名【THIRD PLACE】的初衷。

这个“可以放松的餐厅”，我认为不是位于闹市区而是位于城市中心附近的住宅区内的，有35~60个座位，30坪（1坪≈3.3平方米）左右的店面。客人和店员相互熟络，客人说【我又来了】，不需要点单，店员就会把客人喜爱的酒或者菜拿上来，可以说是以店员的热情和真挚吸引客人的餐厅。

我既不是概念制造者也不是流行创造者，所以我希望把店铺打造成以料理为核心，吸取一些流行元素，受到本地客人的喜爱，可以对本地经济做出贡献的店，因为我相信这才是店铺存在的意义。

说到存在的意义，2014年我们把店铺开到了斯里兰卡这件事拥有深刻的意义。这次开店完全是靠机缘巧合，可能我们是第一家进入斯里兰卡的日本料理餐厅。虽然一连串的大型连锁企业进军了东南亚市场，但像斯里兰卡等南亚市场却还未被触及。如此，日本餐饮企业带头进军斯里兰卡才具有了重大的意义。何况从全球范围来看，南亚餐饮市场的经济潜力还是很大的，是一块让经营者感到热血沸腾、跃跃欲试的地方。

请介绍一下目前正在进行的，内部创业者的培养和新业务相关的今后的发展方向。

现在再来看，我觉得餐饮企业的价值是不能用店铺数量来衡量的。【符合当地特色，客人店员可以交朋友的店】这种店铺其实是适合做成单店的，所以今后我会在公司内部创业者的培养上花更多的功夫。

今年3月就有一位员工决定了要创业，作为公司也希望我们的员工都拥有梦想和目标。所以注重人才培养、完善体制去支持员工们的梦想实现，将会成为今后工作的一部分。

另外，在南亚餐饮市场的事业才刚刚开始，斯里兰卡的店终于开始盈利，印度也有合作意向。日本餐厅在当地消费者的心目中期待值很大，所以更有投入的价值。

还有，3月起我们开始运营大学棒球部宿舍的食堂，因为是提供给运动员，特别是棒球选手的饭菜，所以是全新的尝试。对于运动员来说饮食是非常重要的，但是学生们的饮食大多没有规律，经常用垃圾食品填饱肚子。其实只图吃饱的饭菜和可以对比赛有帮助的饮食是完全不一样的，但是这种概念还没有被广泛地认知，甚至于学生们连规律地吃饭都没做到。所以我们才想到邀请体育营养学的专家，在他们的指导下提供饭菜给学生们。我觉得这是餐饮业的又一个新价值的发现，也非常期待今后的发展。

我从事餐饮业已经12年了，自己在这个行业内拼搏的目标和价值，终于到现在才有所感悟。

【Enya】各分店的员工赴福冈·博多的员工旅行。正是他们支撑着公司的发展。

请问店铺运营中您最注重是什么？

最注重的当然还是“人”。我很尊敬的【安喜】的老板也曾说过：“说到最后还是离不开人啊”。所以，我会和店员说很多关于待客方面的细节，但这些其实都不是难事。其实只要做好本职工作就好。因为有客人才会有现在的工作，所以要抱有感恩的心态，像对待自己很重要的人那样对待客人。微笑着打招呼，满足顾客的各种需求。店员们要记住的不是服务手册上的内容，而是在实践中积累出来的经验。以前我在店里的时候会自己去督促员工，现在这个任务就交给各家分店的店长了。

菜肴方面，既要让客人觉得好吃又便宜，也要突出我们的主打——烤串。最重要的是让客人只要一想到烤串就能想到【Enya】。

店铺方面，选择能够从外部看见餐厅内部，相对容易走进的店铺是很重要的。梅田店就是，虽在商务大楼的2楼，但是楼梯是在外面的，即使身处1楼也能对餐厅的环境有一些了解。另外，比较隐蔽的店铺也很不错。怀旧与时尚同时存在的地方，我也挺喜欢的。

请问您今后的目标是什么？

【Enya】店名，是从佐贺·唐津神社的惯例祭祀活动【唐津kunchi】进行中的叫喊声“Enya~”来的。因为祭祀中有14台“山车（彩饰花车）”，所以当初创业时我也想好了要开14家分店。2016年我想在梅田再开一家店。另外，也在考虑开拓融合烤串的娱乐性场所、立餐式餐厅等其他形式，甚至进军其他城市。但是，为了实现这些目标，我们必须整顿和强化目前的公司体制。从2015年起，每月会进行一次店长会议，会上还会邀请其他公司的经营者，听听他们的经验分享。我也切实感受到公司员工工作意识上的改变。

今后我想培养一批可以成为自己“左膀右臂”的人才。行业内有前景的一些企业负责人都有自己的帮手。希望可以将我的想法尽快实施并形成规模。所以我们公司2016年的主题是【速度】，为了快速实现店铺扩张、公司内部体制完善等目标，培养人才是很重要的一环。