烹饪教程-烹饪技巧 2

烹饪技巧第二期：5炖菜的种类及技巧、6煮菜的种类及技巧、7煎菜的种类炸菜的酥脆8腌菜与卤菜的制作要领、...







1凉菜的简易做法、

2炒菜的美味技术、

3烧菜的制作关键、

4做好蒸菜的诀窍、

5炖菜的种类及技巧、

6煮菜的种类及技巧、

7煎菜的种类炸菜的酥脆

8腌菜与卤菜的制作要领、

9如何烹制美味的营养汤、

10怎样做米饭才能更可口

11面条的烹饪方法、

12熬粥的方法技巧

我觉的学做菜之前，如果先了解了上面这些常识与技巧的话，我不敢说你可以马上成为大厨，但是做出来的每道菜，至少有60分以上，瞬间秒杀大部份路边摊、小餐馆，在这个基础上，自己再多加打磨与实践，分分钟钟可以做出美口可口的饭菜了！等这12条技巧更新完，我将开始发布我的108道菜肴教程：

炖菜的种类及技巧


炖的种类：

炖分为不隔水炖、隔水炖、侉炖

（1）不隔水炖

不隔水炖法是先将原料在开水中烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加调味品和水，加盖，直接放火上烹制（2）隔水炖

隔水炖法是先将原料在沸水中烫去腥味后，再放陶制的钵内，加调味品和汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内，盖紧锅盖，使之不漏气（3）侉炖

侉炖是将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火进行长时间加热，或用中火短时间加热成菜
炖的技巧

（1）调味

原料在炖制开始时，不能先放咸味调味品，特别是不能先放盐，否则盐的渗透会严格影响原料的酥烂，延长成熟时间。

（2）原料的处理

如是畜禽肉类等主料，要加工成大块或整块，不宜切小切细。但可以制成蓉泥、制成丸子状

（3）加水

炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖好好看看上面三条技巧，希望对你有大的帮助！


煮菜的种类及技巧煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同加热时间进行加热


油水煮：

1：制作流程

选料－切配＝焯烫－入锅加汤调味－煮制－装盘

热煮菜法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

2：特点

菜肴质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩，都带有一定汤液，大多不勾芡。少数品种勾芡稀薄。

3：技巧

油水煮法所用的原料，一般为纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。菜肴场带有较多的汤汁，是一种半汤菜。


白煮

将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷后切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）

制作流程：选料－加工整理－入锅煮制－切配装盘－佐以调料

特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料味道美

技巧：选料要严，加工要精细，水质要净，加热火侯要适当。

七：煎菜的种类炸菜的酥脆

煎菜的种类




干煎

可将小型原料腌渍后拍上面粉直接煎制成菜；或者将原料切成段或扁平的片后，油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。


酥煎

将原料腌渍入味，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制熟


湿煎

原料进行初步刀工处理成型，加入调料至入味，用淀粉上浆或拍上干淀粉，用中火煎至定型，再用小火煎熟，以适合的调味汁收汁入味


煎炒

将原来刀工处理后，腌渍入味上浆或拍粉，用小火或中火进行煎制，再烹炒调味至熟


香煎

将原料改刀成形后腌渍入味煎熟成菜，起锅前淋入洋酒，成菜将香气四溢。炸的种类




清炸

原料不经过挂糊上浆，用调料拌好后马上投入油锅旺火炸制。清炸要根据原料来决定油温高低。

主料较小的在油温五成热时下锅，八成熟时捞出，等炸料冷却后再入锅复炸一次

主料大的，则在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟就可以了


干炸

干炸方法与清炸差不多，不同的是，干炸原料下锅前还要先拍粉或挂糊，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外上焦脆即可。特是原料失去水份较多，外酥里嫩


软炸

把原料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制，油温在五成，炸到原料断生外表发硬马上捞出，然后把油温烧到七八成热，再放回油锅炸一次

八：  腌菜与卤菜的制作要领
腌菜



家庭腌菜一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，不宜选用金属和塑料器皿。腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处贮存，温度保持在5－20度之间。

腌菜一般选用大粒海盐为好，加工小菜一般选用精盐


卤菜



（1）卤前预制

氽水是卤制前排污除味的常用方法：冷水下锅加热，半熟捞出

（2）卤中烧煮

一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中小火，使卤汁始终保持微沸状态。鸡鸭猪肉需一两小时，以筷子能戳入为准。牛肉，猪肚需要更长时间

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以后文章多了，想归类成可链接打开的标题目录都弄不成了。

我在想：不会连这个基本功能都要求象“”要开通留言功能“需要连续写XX篇原创文章再加上多少个月时间的积累后才能开通吧？如果是这样，太恶了.太恶了，不过如果不是这样，那就更完蛋了，以后这里的读者体验感就太差了，因为不能个人公众号不能分目录，文章不能加内部链接，又不能升级公众号，啥功能都没有，这跟记事本有啥区别？多了个字体大小与颜色？

吐槽完毕

下期介绍：

9如何烹制美味的营养汤、

10怎样做米饭才能更可口、

11面条的烹饪方法、

12熬粥的方法技巧

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