【科学小姿势】为什么人天生喜欢吃咸甜,拒绝苦味?

 

从生理上说,味觉是味质和味觉受体细胞顶端微纤毛上的受体和离子通道相互作用产生的。经典味觉理论只有四种基础味觉...



从生理上说,味觉是味质和味觉受体细胞顶端微纤毛上的受体和离子通道相互作用产生的。经典味觉理论只有四种基础味觉:甜、咸、酸、 苦。而直到最近,许多这一领域的人提出鲜味也属于基本味觉。至此,味觉变成了五味:甜、酸、咸、苦、鲜。一般认为味觉传导过程是受体特异性感受某化学结构,被结合的受体将味觉信号转变成分子第二信使(如磷酸环苷酸cNMPs和三磷酸肌醇IP3)使味觉细胞去极化,引起钙离子变化,进而传导到神经细胞。

甜味物质多是糖类,如乳糖、甘露糖,包括在唾液淀粉酶分解下产生的葡萄糖。
酸味物质多是羟酸,柠檬酸、醋酸等。
咸味以盐类为主,氯化钠、氯化钾等。
苦味物质涵盖内容比较广,包括生物碱、重金属盐等。
鲜味以氨基酸等氮源为主,包括天门冬氨酸等氨基酸类化合物和嘌呤核苷酸化合物两大类。
当然有许多特例,如糖精非糖但甜,碘化钾为盐但苦等。也许这是巧合,比如人工甜味剂阿斯巴甜就是巧合,也可能另有故事。但总体来说,甜味所对应的呈味物质是热量和碳原;酸味直接评价了物质的酸性程度;咸味管控生物生存所必须的盐类循环的摄入;鲜味的物质对象是生物氮源中的独特风味成分,负责鉴别优质蛋白质;而苦味的呈味物质最广泛,可以概述为:存在潜在机体反应性的非必需物质。
当然,值得一提的是,在受体机制上,鲜味与甜味受体都属于味觉受体第一家族T1R,两者共用同一受体,只是信号转导途径不一样,因此鲜甜也常被一起说,上海人认为甜味提鲜也确实有其科学支持。
从生存角度而言,五种味觉支配的是独立的不同摄入模块。也基本解释了人们对味觉的追求走势:甜意味着能量和碳源的摄入,鲜是优质氮源,咸是盐类补充,这两点是机体所必须的,其味道趋势不会过分衰弱;酸味可以视为机体内环境酸碱度的调节剂,因人而异(抗氧化清除自由基防衰老是对于社会化智能种群才有概念,对物种而言繁衍的意义远大于提高个体寿命);而苦味是警示味觉,涉及的组分很广,被列为苦味的物质至少可以与苦味受体结合,提示进入机体后可能存在一定反应风险,应谨慎服用。
因此,喜好甜咸而不好苦味其实根本与物质对人类种群的淘汰无关,因为苦味本身就是为了控制摄入有危险因素的物质而建立的分类。
在基因方面,甜鲜与咸味基因十分稳定而古老,是生物进化中最基础的味觉。而苦味受体属于第二味觉受体家族T2R,基因稳定性差些,经历过一定的基因选择,因此苦味是不断丰富化、涉及化学成分扩大化的一套防御体系。
那么问题来了,人体必须营养摄入还有脂质,味觉是怎么感知的呢?触觉。脂肪含量高的食物更润滑,因此人类也较多趋于喜欢更柔嫩的食物。
评论区问了辣味是什么,其他回答有说是种轻微痛觉的,其实有点偏差。
辣椒素是脂溶性物质。我们知道细胞膜主要成分是磷脂,因此辣椒素可以渗过一层又一层细胞达到粘膜和皮肤的深处,直接作用在初级传入神经细胞上,辣椒素与神经元末梢胞膜上单独的辣椒素受体vr1介导产生作用,引起神经冲动。如果说辣感是痛觉的话,那么当极度疼痛的时候,辣感应该是被抑制的,但是实验中辣感与痛感并没有竞争拮抗VR1的作用,因此把辣味定义为痛觉有失偏颇。极小部分细胞对于辣刺激和热刺激有双重敏感性,可能和VR1的亚型有关,即VR1可以接受不止一类的危险刺激。姑且把辣定义为单独的神经刺激,至于机制的意义仍然处于假说阶段,宏观来说一是辣感是哺乳动物进化出对危险的感知(有培养出缺乏VR1受体的实验鼠,对不仅仅辣味包括各种危险刺激敏感度都下降),二是辣感是植物进化出模拟热感的物质可以直接刺激动物神经细胞是一种保护性毒素。我个人相信后者。
人们对辣的爱好不一,其实排名第一的答案说的差不多。仅按我的理解(*),假设辣是植物产生的一种模拟灼烧感的物质,用以威慑动物,当人们发现这种刺激其实没有什么实际的身体伤害的时候,就产生了对这种危险刺激的一种独特的心理依赖。我上心理咨询课时老师说,社会人很大一部分舒适感都起源于一种释放,包括回家脱鞋的一瞬间、紧握拳头一分钟后松开手(这个可以试试)、从站着到躺着等等,都会有舒适感。对辣味的喜爱大约也依从此类心理机制,是从刺激感到辣味消退这一过程中的放松因素。之后再是通过迁延心理过渡到见辣就欢的地步。而不喜欢辣的人,只要任何一个心理环节没建立,就不喜欢辣,这可以解释为什么曾经不接触辣味的人常常越吃越习惯。(再次强调这段只是我的理解*)

◆  ◆  ◆  ◆  ◆  
责编:杨锦民
审核:张号天


本文转载自“知乎”,详情请点击“阅读原文”。


    关注 生命驿站


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册