【食品科普知识】食用火腿的方法

 

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食用火腿的方法

火腿是猪肉的腌腊制品,选料为上等新鲜猪肉的整只后腿,它需经过修坯、腌制、洗晒、整形、晾挂和熏制、发酵、堆叠等多道工序精工制作,皮色棕黄,芳香味美,若储存得当可存储一年到一年半。火腿的保质存放期不得超过18个月,否则会产生油脂氧化的哈喇味,一或水分损失,变得紧缩,甚至结成干,精肉纤维收缩发硬,烹调后食用时的口感如嚼干柴,毫无嚼味。



食用火腿时该怎样进行预处理呢?

经过精加工处理的火腿,实为生制品,不能直接食用,应先用刀将火腿表层的发酵保护层刮去,擦洗干净,再用淘米水浸泡1--2小时,使其表层发涨,肉变软,再用温水将火腿洗净,按火腿的各部位进行分档处理(其中以占35%的“上方”质量为最佳)。再放置冷却后,盖上保鲜膜存放在冰箱内冷藏,配菜时从冰箱内取出,用高温略烫煮一下,再根据配菜的要求,将其切成片、丁、丝等形状,因肉质内含水量少,一般不宜做干炒、滑炒、炸菜类,而是常用来做配料、汤,适于蒸、炖、甜食等吃法。以上制作只有采用冷水下锅,才能使其香气浓郁。



食用火腿时应注意  有火腿加入的菜不宜再加放高香味调料,不宜使用色素,不宜上浆挂糊,不宜同牛羊肉配合做菜,味不宜过重,不宜用红烧、酱、卤等烹调方法。

火腿保管不当会变味,甚至生虫,所以整只火腿应挂在阴凉通风干燥的地方,不要在阳光下晒,也不要放在冰箱中,高温季节可在其外表涂抹一些食油,放入缸内,上面敷一些干咸菜,可防其产生哈喇味和走油变干,火腿切开后在存放时,可在其切面处涂上麻油,用食品塑料袋或洁净的纸包好,放在阴凉通风干燥处,刀口面朝上,以免走油,但一经切开,存放时间不宜过长。  


采集:曼象高点        编辑:餐艺院



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