【慢城小私厨】第十五期（二）泡打粉！泡打粉！到底什么鬼！

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泡打粉到底是什么鬼？
在蛋糕中经常用到的泡打粉是什么呢？
泡打粉的作用又是什么呢？

用泡打粉做蛋糕有害吗？
泡打粉和小苏打有什么区别呢？

泡打粉是什么

在蛋糕中经常用到的泡打粉是什么呢？泡打粉又叫速发粉或泡大粉，是西点膨大剂的一种，经常用于制作蛋糕和西饼。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，用玉米为填充的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性或者碱性粉末的同时溶在水中并且起反应，会释放出更多的气体。

泡打粉的作用

泡打粉是一种复合膨松剂，主要用作面制食品的快速松剂。分为香甜型和食用型。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包的时候会用到泡打粉。

泡打粉的用法

先将面粉按2%-3%泡打粉的比例拌合均匀，然后加入适量的温水或者冷水揉搓或者搅拌，给一定的时间发酵。然后再制作成各式的包点。

泡打粉和小苏打的区别

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是泡打粉是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度。所以，基本上，苏打粉是带碱性的。而泡打粉却是中性粉。因此，苏打粉和泡打粉不能任意替换。另外，泡打粉的保存也有讲究，应该尽量避免受潮，否则泡打粉的效果就没有了。

泡打粉的副作用

做蛋糕用泡打粉有害吗？泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发的作用。有点是起发快，受温度湿度影响小。但是毕竟是化学物质，因此，建议小孩和孕妇都应该尽量减少食用。

泡打粉的选择

根据反应速度的不同，泡打粉分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。

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