五星级大厨20年从业经验，做菜这些小技巧一定要学会

做菜笔记有时候，我们总是很疑惑为什么在餐馆吃的肉那么滑那么嫩，自己在家做就很难吃？为什么在餐馆吃的青...





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笔记

有时候，我们总是很疑惑为什么在餐馆吃的肉那么滑那么嫩，自己在家做就很难吃？为什么在餐馆吃的青菜又鲜又嫩，自己在家做就很老很难吃？亲爱的，那是因为你不会做菜啊，你以为做菜就是把菜煮熟么？听大师傅教教你！- 青菜 -



【用开水炒菜，炒出来的菜又鲜又嫩，注意不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而且青菜炒的时间不宜过长。】

- 藕片 -



【有没有觉得自己每次炒藕片都是变得黑黑的很影响食欲？其实很简单，只要一边炒一边加些清水，就能防止藕变黑，get到了吗？】

- 茄子 -



【我以前炒茄子也总是会变得黑黑的很难看，后来厨师朋友教我茄子切开后要放入水中浸泡一下再炒，不然茄子会被氧化成黑色；炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。】

- 豆芽 -



【鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。】

- 土豆丝 -



【土豆本身含有大量淀粉，因此炒的时候很容易粘锅。但是，只要把切好的土豆丝放进清水泡10分钟再炒，就完全没这个问题了，而且炒出来的土豆丝又脆又爽，比没泡之前就炒好吃多了。】

- 苦瓜 -



【是不是有人想吃苦瓜但又嫌弃苦瓜太苦？其实害怕太苦，只要切好洗净后多放点盐搓一下，5分钟后把盐洗掉再炒，就没那么苦了。而且，苦瓜真的好吃又有营养，学着点做给孩子吃！】

- 花生米 -



【用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣，这个简直是佐酒下饭必备好菜。】

- 凉拌菜 -



【做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，啤酒的醇香可以让凉拌口感更好。】- 炒鸡蛋 -



【自己炒的鸡蛋又老又没形状，为什么别人炒的鸡蛋又滑又好看？那是因为别人做了这两件事：

1.打蛋花的时候加一点点料酒：料酒中的酒精可以使鸡蛋中的蛋白质迅速凝固，在炒的过程中鸡蛋还没变老就已经凝固了。
2.打蛋花的时候加一点点清水，这样炒出来的蛋不仅滑，而且还不粘锅。】

- 蒸水蛋 -



【要想蒸出来的鸡蛋又滑又嫩？秘笈就是加凉开水！烧开的水放凉后，加入鸡蛋中不停搅拌，一定要搅拌均匀，然后放入烧开水的锅中蒸，这样即使时间过了，也不会变老。】

- 蒸鱼蒸肉 -



【待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。】

- 虾仁 -



【将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。】

- 带鱼 -



【带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。】

- 炒肉 -



【炒肉片前，用生粉、料酒、醋腌制一下肉，这样炒出来的肉不仅很滑很嫩，而且还能去除肉的腥味，使肉更加鲜甜。】

- 猪肝 -



【炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝不会有腥味，而且口感特好。】- 鱼汤 -



【要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。而且想喝跟牛奶白一样的鱼汤，记得煲汤前把鱼煎一下，而且要双面煎。】

- 骨头汤 -



【熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。】- 酱油 -



【总是羡慕别人做的可乐鸡翅总是色香味俱全？那你要学会用生抽调味，老抽上色啊。】

- 醋 -



【煮鱼肉的时候，加点醋，会使肉质更鲜甜，还能去腥；菜或者汤放盐多了，太咸，可以加点醋，味道会变淡。醋的作用很多，记得家里一定要有一瓶醋啊。】

- 生粉 -



【生粉可以用来勾芡汁，做菜的时候要懂的用；还有，煮肉的时候一定要先用生粉、醋、料酒、盐等调料腌制一下先，这样炒出来的肉才会更鲜甜，还嫩滑。】

- 糖 -



【一般人不会用糖来做菜，但其实在做各种肉的时候一点点糖，会更加鲜甜而且不腻，但注意不能加多了哦。】

- 料酒 -



【料酒不仅能帮助鱼虾蟹去腥，而且还能增加食物的香味，所以大厨师都会在炒菜的时候加点料酒，你吃出来了吗？】

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