天妇罗——不只是油炸

以前我以为我吃过天妇罗，现在我才知道，原来之前吃的“天妇罗大虾”只不过是“面拖虾”。...



先啰嗦地说一下天妇罗的起源：てんぷら源自葡萄牙语，由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，后来于日本流行。关于日本制作天妇罗的最早文献记载是在公元1669年，京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗。不过，当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同。古时候，人们常常把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状，再用油炸熟，留待之后蒸、煮、烧。看起来是一种延长食物保存时间的方法。现代天妇罗的做法源起于江户时代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。



东京是江户料理的发源地，也是能吃到最好的天妇罗的地方。而东京江东区的天妇罗餐厅”みかわ是山居”是由被称为”天妇罗之神“的早乙女哲哉创立。也许你会说，不就是裹上面粉炸一炸吗？干这活也能被称为”神“？其实要把天妇罗做好，完全不简单。油炸，其实就是一项”脱水“作业，它是一种把”蒸“和”烤“同时进行的烹饪方法。对水分的控制决定了最终的味道。而每一种食材所含的水分都不同，因此不仅油炸时的油温各不相同，而且油炸的时间更是精确到以”秒“计算。

别人都是根据师傅教的模式来做天妇罗，早乙女却不断研究使天妇罗更美味的方法。一般高级天妇罗店都是使用芝麻油，因为芝麻油的香味能带出食材的鲜香，却不会强了它们原本的风味。但芝麻油的沸点只有180℃，为了缩短油炸的时间以保持食材的新鲜，他适当地加入了沸点高到230℃的色拉油。听说人类的舌头在45℃左右最敏锐，他潜心钻研，做出虾肉温度为45℃的大虾天妇罗。 五十多年的磨练，近三千万个天妇罗，他的大脑早已锻炼成精密的计算机，油温200℃，虾炸23秒，虾肉保持45℃，面衣的比例、厚度……这些精确的数字，诠释着“天妇罗科学家”的美名。站在工作台前的早乙女先生一边炸一边还要观察客人进食的速度。吧台上数位客人速度不一地同时在吃，每人吃完一道他恰好端上刚炸好的下一道，所有流程都在他的掌控之中，一切有条不紊，此可谓绝技。          早乙女说：”什么是好的料理？首先当然是美味，对料理人来说，对美味的追求永远是第一位的，接下来才是美观和轻盈。“当你吃过早乙女先生的天妇罗才会知道，天妇罗原来是这么好吃。1946年生的他，从17岁做学徒开始，至今54年每天都是最后一天下班。

其实他原本是想开寿司店的，但是当时寿司师傅的收入是2万日元，而天妇罗师傅的收入却高达3万日币，心想：“那就学天妇罗吧~~”。大神你还真实在哈~如果当时他选择了学做寿司，那二郎是不是会有了个劲敌呢？还是寿司界会出现两个”神“？哈哈~~



天妇罗之神的餐厅的订位并不难，如果你有日本的联络电话，便可网上预订。如果是游客的话还是需要通过住宿的宾馆预订。

地铁坐到“门前仲町”站后，步行10分钟不到，就到了低调地隐藏在居民区里的“みかわ是山居”。



餐厅和高级寿司料理店一样，全是吧台座。仅有10席。入座后送上菜单，当日有两个套餐，一个是午市套餐，另一个是和晚市一样的标准套餐。当然是毫不犹豫地选标准套餐。



很快地，服务生送上了前菜、一小碟海盐和今天的具体菜单。桌上还有萝卜泥和蘸天妇罗用的酱油。客人可以按照喜好将天妇罗蘸海盐或者酱油食用。



菜单是早已女先生手绘的，美呆~~



前菜是鱼子、鳗鱼冻和芝麻拌蔬菜。



第一道：車海老。也就是大虾天妇罗。入口的那一瞬间我就觉得，这一餐绝对值得！这才是天妇罗！面衣十分轻薄，和虾肉几乎是无缝连接，虾肉鲜嫩弹牙，居然还有着“多汁”的口感，完全颠覆了对 “天妇罗” 以往的印象。以前吃到的天妇罗面衣都较厚，而且会和虾肉脱离，虾肉干且柴，那种 "大虾天妇罗" 一条吃完就有些腻了，而这次的大虾不仅不腻，还让人胃口大开，对下面的菜品越发期待。



大虾天妇罗是一人两条，吃完后回单独把虾头油炸后呈上。虾头酥脆，很容易入口。



きす 沙钻鱼。口味清淡的白身鱼，吸收了芝麻油的香气，蘸海盐后入口酥香，非常赞。



いか 墨鱼。九州的墨鱼一贯的柔滑绵密口感。和做成刺身不同的是，热食更显得香甜可口，这也是天妇罗的一大优势吧。



海老真丈のお椀 手工虾丸清汤。汤中一股迷一样的柚子香味是亮点。



うに大葉巻 大叶包海胆。北海道海胆用两片大叶包裹后挂浆炸制而成。



咬开后满满的海胆香甜无比，和生吃的甜糯口感不同，炸熟后口感更扎实，颗粒感更强，有些像熟鱼子，却比鱼子软嫩。大叶生吃会有股特殊的味道，很多人吃不惯，炸过后完全没有了怪味，反而有种清香，和海胆相得益彰。



めごち 辫子鱼。看上去肉质很厚，口感却比前面的沙钻鱼更嫩。蘸海盐或者酱油都很美味。



菊子 炸鳕鱼白子。冬天正赶上吃我大爱的鳕鱼白子，如果是别的季节，这道则吃不到了。老先生满脸严肃地炸好后，一边提醒着“很烫，吃起来要小心哦”，一边菜品放在我们面前的餐碟中。



热乎乎的鳕鱼白子像牛奶布丁一样，每一口都是满满的幸福感。



穴子 星鳗。一整条星鳗从油锅里捞起后被放在碟中，只见大神用筷子当利剑，熟练地一夹，“嚓”地一声，鳗鱼被割成两段，中间露出细嫩的白肉伴着袅袅青烟，正被这香气迷醉，早乙女大神已经利落地搞定所有客人星鳗，果然是武林高手。



这道星鳗也是早乙女先生的代表作，因为星鳗的肉质极为细嫩，鱼皮需要炸得酥脆，而鱼腹则要保持嫩滑，所以两面的面浆厚度是不同的，炸制的时间也要控制得极好。星鳗蘸海盐最能突出原本的鲜香并保持酥脆的口感。



接着可以选择两种当季蔬菜。我选了茄子和芦笋。蔬菜果然也是不失水准，清爽不油腻。



香の物  配饭的腌菜。



はしらかき揚げ 炸青柳贝柱。这里可以选择盖饭或者是茶泡饭。我选了盖饭。配盖饭的是赤味噌汤。



这可能是我吃过最好吃的天妇罗盖饭了吧。小贝柱用面浆和成团后油炸，吃到嘴里却完全没有面糊的感觉，只有酥脆和贝柱的鲜甜，加上特制的酱油，拌饭太棒了。



味噌汁稍显咸了点。



最后的甜点是甜花豆。真的是甜！再多一颗我也吃不下了。。。。。。



吃完后到了签名时间。早乙女先生工作时几乎没有笑容，满脸的严肃，我们用餐完毕后他好像也松了口气似的，一个客人先要求签名，然后变成所有客人都要他签名，老先生呵呵地笑了起来，说：“一个一个来，一个一个来。” 于是，一丝不苟地在所有人的菜单上画上鱼、虾等图案，并签上名字，而且给每个人画的都不一样！给我画的是最具代表性的车海老。





日本料理不仅重视食物的美味，还重视用什么器皿来装盘，只有当器皿和食物融为一体才算完成。如果说在其他地方是在品尝料理，那在 “是山居” 品尝到的就是艺术作品。17岁时他在西条的一家天妇罗餐厅当学徒，那时有许多文人雅士光顾，受到他们的影响和启发，当时他就决定，以后要让自己喜欢的艺术家来为他打造一家店，店内所有的装饰、器皿等也都要用自己喜欢的艺术家的作品，而自己也像个艺术家一样站在客人面前制作天妇罗。

“现在的人们总是着急着要实现自己的梦想，十七岁的时候我完全没想到自己能拥有这样一家店，现在我已经远远地超越了当年的梦想。梦想如果不好好打下基础，就算实现了也会很快崩塌，每天脚踏实地的积累才能成就梦想。”

话说早乙女哲哉和小野二郎是至交，每周三是早乙女餐厅的定休日，那天他会雷打不动地去 “数寄屋桥次郎” 吃寿司，所以，大家如果能周三到 “次郎” 用餐的话，会一次见到两位 “神”哦~~

    关注 焱而复顾