锅巴豆浆魏得清

说说水阳豆浆锅巴

水阳豆浆锅巴源自豆油皮和锅底垢形成的启发，是古传豆制工...

水阳豆浆锅巴源自豆油皮和锅底垢形成的启发，是古传豆制工艺食品，采用黄豆原浆，在铁锅上浇铸制成，口味独特，含有丰富的蛋白质和铁、锌、氨基酸等多种微量元素，因为它焦香可口、食用方便和易于贮存携带而受到人们的亲睐。追古抚今，这一产品的出现与水阳干子同样久远，但真正形成商品，批量加工，销往城市，那可是改革开放二十年以后水阳镇杨泗人的创意。

人说“水阳人精手勤会挣钱”，此话一点不假。在该镇金宝圩西北部杨泗社区，就活跃着三四十户人家四五百口子人这样一个群体，他们采用临时“组阁”、就近招工、家族式管理、作坊式生产，面向市场，以销定产，相互自愿，来去自由，长年专事“水阳豆浆锅巴”的生产加工，日产量目前已达到3至5万张，年产值可达到140至200万元，销往宣城、芜湖、合肥、马鞍山、南京、巢湖、繁昌、溧水、高淳、郎溪等地，在不经意间渐成气候，初步形成一个朝阳产业。

水阳制作的“豆浆锅巴”、“豆腐千张”和“豆腐皮”很有讲究。“豆浆锅巴”一般采用纯豆浆在铁锅上手工浇制，经温火烘烤，锅底一面呈金黄状，铲起来经冷却后，折叠出售。消费者买回来置于家里通风环境下，或置冰箱保鲜盒内，来客随时取出，用开水烫泡切成丝条，加香菜、调料拌匀即可食用。“豆浆锅巴”作为一道乡土菜肴，吃来清香可口，满嘴生津，可作下酒菜，是传统的精制佳品。“豆腐千张”则采用石膏点浆形成豆腐后，铺在白布上浇制压成。成品乳白、细腻，可切丝炒菜，可打叠与肉一起红烧，也可用作火锅佐料，是营养丰富的菜品原料。“豆腐皮”则是浮在一锅豆浆面上的厚厚一层豆油，更是豆制品中的精品，做菜与“豆浆锅巴”相同。在这三道乡土菜肴中任选其一，加上切成小块的水阳干子和在饭锅上蒸熟的鸭脚包、鸭翅膀，再到街上买来一碟水阳羊糕，招待家里来的亲朋好友，再炒一碟子热油花生米，打开一瓶白酒，放上一款音乐，一定会让客人们感到十分惬意和快乐。

说到水阳锅巴，就得说到魏得清。这个魏得清何许人也？他就是水阳镇杨泗社区竹埂村民组的一个普通农民，初中毕业文化，今年46岁。今年春季我去采访，他告诉笔者：他是1997年最早尝试生产豆浆锅巴的。他采用两锅一灶、一人操作方式，在家里打了8口柴灶、16口铁锅同时加工生产，每天可加工黄豆由300~500斤1000~1500张，逐步增加为1000余斤3000张以上。对外批发价1.2至1.5元1张，人员工资长年月均1200元左右。他还告诉我，这种全人工生产方式，全凭师傅自己掌握的技术，手脚快的一天最多可加工250张，一般手艺一天只能加工200张左右。故他采用的是计件工资制，多产多挣，少产少挣。“靠在家门口，日挣五六十元；吃喝全包，每天‘净得’。”魏得清用水阳话补充说，“起初创业，靠的是‘一条扁担打天下，两口铁锅定乾坤’，后来销路打开后，当地不少人就跟着搞了起来。现在光杨泗这一块就有30多户，还有隔壁惠民等村也有10多户，总共有五十来户、四五百人在生产豆浆锅巴。”

当然，人们见魏得清生产豆浆锅巴尝到了甜头，纷纷仿效学习，很快掌握了技术，先后走上了致富之路。当问起他下一少的打算时，魏得清对我说，现在这种全靠人力和作坊式手工生产的做法，锅巴破损率大，正品率只能达到80%，成本高，效益低，除了正品可以卖到1.2至1.5元1张外，破损的锅巴只能剪成条状，按7元1斤卖给城里的排档和小吃摊作麻辣涮的主料，有时并满足不了市场上对豆浆锅巴规格的需求。如果要把它作为一个正经产业来办，让豆浆锅巴像干子和鸭脚包那样，采用真空包装，改为3至5张或5至10张一包的小包装，印上凉拌、油抄、红烧、炎锅、煲汤等不同的菜品制作方式，打进超市销售，并与干子、鸭脚包“联营”，利用各自渠道，统一对外销售，必须加大投入，改进工艺，扩大生产规模，进行批量生产。听了老魏一番感喟，不觉深受感染，心想，难怪不久前听到这样一段顺口溜：“宣城有钱的在水阳，水阳有钱的在雁翅……”水阳雁翅人搞船运出了名，近千艘大铁船驰骋江海，年创收1、2个亿，不仅为勤劳的水阳人鼓了口袋，还扬名省内外，为宣城人争了光、添了彩。在这样的氛围下，水阳杨泗人不甘落伍，奋起直追，也在创新产品的同时，探索发展自己特有的新产业。此时此刻，我不禁为自己作为水乡人，为水阳拥有这样的人民而感到骄傲、自豪！不知哪位哲人曾这样说过：“人类之有希望在于勇于不断探索前行……”

半年时间一晃过去了，杨泗的豆浆锅巴产量究竟多大？魏得清梦想的新工艺改造实施成功没有？笔者带着一腔热情，最近特地深入杨泗社区，对水阳豆浆锅巴的生产规模作了一次专访了解。

在社区书记李旺宝的带领下，我们驱车沿着“组组通”公路，重点走访了吴村组胡家云、李敏、李军；魏旱组唐祖俊、唐祖发；竹园组丁小明；沈旱组唐德衙、李立阳、李立胜、唐杰；袁旱组肖金新；新庆组张绍林；双沟组丁能富；以及惠民丁三子、陈春芝、丁光亮等20余户，了解到他们的大体生产情况。其中产量最高的数丁三子，他建有18口灶36口锅，日加工产量达4000~5000张。其次是唐祖发（妻子刘小妹），建有11口灶22口锅，日产豆浆锅巴3000张左右。以下就是唐祖俊、魏俊虎、丁小明、邢双根等，他们多则8至10口灶；甚至少于5口灶，日加工产量约为2000张以下、1000张以上。

在走访过程中，丁三子夫妇介绍道：“在杨泗一带，豆浆锅巴日产量就数我和魏德清、唐祖发三家最高，市场销路也是我们三家最好，有的小户都是他们包生产，我们代推销，大家双赢。”

社区书记李旺宝此时还向我介绍了水阳豆浆锅巴的多种食用方法。一可凉拌：将豆浆锅巴切成条状，配以香菜、辣椒、姜丝、蒜沫、麻油、味精、精盐等调料，经80度温开水烫涤后，在锅或盘内拌匀即可。二可烫食：将豆浆锅巴切成条状，放置菜盘中，作为火锅如麻辣涮类烫菜佐料，放入火锅沸汤中，边烫边食用。三可炒食：将浸泡过的豆浆锅巴切条，配以少量蔬菜（韭菜、香菜、辣椒等）搭配、同炒即可。四可煎食：将豆浆锅巴摊平，放入肉羹、肉糜或香菜等，经包叠后，入锅煎成两面黄，喷水闷锅稍许，出锅后切成寸段，放置碗盘即可。五可油炸：用豆浆锅巴皮包裹其他菜肴（肉馅、菜馅等），放入烧热的油锅内炸熟后即可。六可红烧：将豆浆锅巴打叠，等肉、鸡、鸭等主菜烧至六成熟时，下锅闷煮，一道红烧，或用豆浆锅巴包裹鸡、鸭、肉类，经油煎、油炸后，一起红烧也可。