萝卜生抽切块

一本好读小雪·萝卜

春天的萝卜叫“破地锥”，夏天的萝卜叫“夏生”，秋天的叫“萝卜”，冬天的叫“地酥”。...

今天小雪。早晨醒来拉开窗帘，外面洁白一片，寂静辽远。

最近工作室新添了一口电炖锅。每天午休茶歇时，就到楼下超市买几十块钱的食材，洗净、切块，再往锅里一扔。到傍晚下班前，就能喝上热腾腾的浓汤。迄今为止，我们炖过萝卜排骨、萝卜羊肉和胡萝卜牛肉。

入冬以来，萝卜就随处可见了。今天继续为大家推送翊鸣新书《又自在又美丽》中的《小雪·萝卜》。每一只萝卜都有可爱的故事。

节选自翊鸣新书《又自在又美丽》

萝卜四季都可以种植，也可以采收，根据收获时节不同，萝卜有不同的称呼，春天的萝卜叫“破地锥”，夏天的萝卜叫“夏生”，秋天的叫“萝卜”，冬天的叫“地酥”。

但是入冬之后，还是感觉到和一年里其他时候的不一样，萝卜是明显多起来了，堆得高高的，像座小山，菜农大声夸着自己的萝卜，看有人感兴趣，刀刃白光一闪，萝卜断作两截，菜农提起一截夸耀着，“又脆又多汁！”

萝卜的原产地不在中国，但是在我国的种植历史十分悠久，《诗经》的句子“采葑采菲，无以下体”中的“菲”指的就是萝卜。“葑”指的是蔓青，这两类植物都是收获土下的根茎以食用，地面的叶子部分虽然略粗且带苦味，也是有用处的。所以“葑菲”一词被人用作自谦虽然鄙陋也尚有一德可用。其实，萝卜缨在南方常有人食用。菜市里卖萝卜，旁边都堆着一堆削下来的萝卜缨子，时不常有人问要，卖菜的人便很豪气地让他全部拿走，自己也省得过后收拾。萝卜缨洗干净晾干水，加盐揉搓，用糖、醋、辣椒腌上一日，就是一道美味的酸料。海边的渔民把萝卜缨切碎，加入粗盐装坛发酵，用这样咸中带酸的萝卜缨炒肥厚的红螺，咸酸鲜融合，下饭最佳。

我是在北方住下来后，才知道萝卜的品种真不少，虽然比不过牡丹有魏紫、姚黄、黑花魁、二乔那样的百多个品种。不过，在农民的眼里，萝卜可远比花开时节动京城的牡丹要动人得多。牡丹好看，能吃吗？花瓣裹面糊炸呗。能饱肚子？总之农民是不喜欢那套虚的。我见过一个农民大姐，种了半辈子绿豆，问起来绿豆花是什么颜色，她竟然半天想不起来。她说，“哎呀，我这脑袋瓜，不过呢，我只管能收获绿豆，那花长什么颜色都没关系，能长绿豆就行。”是呀，农民们就喜欢实实在在有意义的东西，萝卜对他们是有意义的，春种夏收，夏种秋收，迎着朝阳，顶着烈日，送走夕阳，辛勤劳作，然后收获，换回油盐鞋布钱，盖房子，育儿孙。

我生活在南方时只知道有白萝卜，看到童话书里把萝卜画成圆圆红红的样子，还以为是为了艺术的需要。有一年父亲从北京带回水蜜桃和一个“心里美”萝卜，才知道萝卜竟然能长得这么美丽，外皮翠绿，内里是玫红间白色，口感脆而多汁，真是色香味形皆好。

南方、北方都种植白萝卜，不知是不是水土问题，南方的萝卜很辣，不能直接食用。如果要生吃，也需用盐、糖、醋腌拌。在北方就常常看见有人把萝卜当水果，咔哧咔哧，眉心纹丝不皱。

绿皮红心的“心里美”萝卜，用来做泡菜最佳，泡出来的水红红的，好看。

樱桃萝卜圆圆小小，说是樱桃萝卜，其实比樱桃要大，和李子差不多大小。用刀背把它们拍裂后，加糖醋生抽麻油那么一拌，脆生生的，好吃。

汪曾祺先生给水萝卜起了个动人的名字叫“杨花萝卜”，因为上市的时候杨花正开。“杨花萝卜”个头比胡萝卜圆，略短，红皮白心，很多人直接当水果吃。我害怕那股芥子辣味，还是要拌了吃。用瓜刨把杨花萝卜刨成薄片，用生抽、香油和醋调味，生抽的酱色若是下手重了会染污那份清秀，就可以先用盐杀一杀，然后以跑马一般的速度飞快地浇上薄薄一层生抽。雪白的薄片，围一圈细细的玫红，这样的杨花萝卜，是吃食，也是精致的画。

还有一种萝卜叫“高脚青”，皮和肉都色青如玉，体态细长匀称，尾部纯白，汁多肉甜。严冬之后，可以当水果生吃，祛痰，降火，助消化。“高脚青”是山东潍县的特产，郑板桥在潍县当县令时写过几首萝卜诗，其中有一首写道，“东北人参莱阳梨，不及潍县萝卜皮。今日厚礼奉钦差，能去魔道兼顺气”。

我没买过“高脚青”，但买过天津的沙窝萝卜，看起来很像“高脚青”。农民说：赛过梨，甜！我尝了一口，不像白萝卜那么辣口，但也有脾气。便用来炖骨头汤，煮出来有种像淀粉类植物的沙软，怪！

郑板桥的诗里提到萝卜的顺气作用。朋友的公公，九十岁的老人，红光满面，声音宏亮，每天上床前吃几片自己泡的萝卜，老人家的理论是，“上床萝卜下床姜，不用医生开药方”。有段时间我的睡眠不好，去看医生。医生不开药方，说，“回去买几只萝卜熬水喝，补补气就行了。”我回来后便照着做了，不知道是不是心理作用，还真的调理过来了。

汪曾祺、周作人、邓云乡这些大家都在文章中描写过北京寒冷的冬季里巷子口那一声高亢的“萝卜赛梨啊——辣了换！”萝卜如今都在菜市里卖，冬吃萝卜夏吃姜，冬天萝卜赛人参，买回家去，切块炖猪骨，切块煲牛腩，切块红烧，或者，切条搓盐晒干了当咸菜。

苏东坡很会弄吃，烹制食物也注重食物的原味。他做黄州猪肉，“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。他还有一个“三白饭”，所谓三白，就是一撮盐，一碟萝卜，一碗饭。他曾说，“某与舍弟习制科时，日享三白，食之甚美，不复信世间有八珍也。”若要列几样有中国“味儿”的蔬菜，萝卜和大白菜都当之无愧。

我爸常做一道菜，萝卜炒牛肉。把白萝卜切薄片，先洒薄盐析出水分，炒之前把盐水挤干，加一点醋略腌，热锅快炒牛肉，加入萝卜同炒。萝卜是脆的，香气还在，配上牛肉，不卑不亢，相得益彰。同学听说了觉得有点怪，回家依样做了，告诉我：“清新，好吃。”

我每每想念父亲的时候，也做这样的一道萝卜炒牛肉。