一本好读  寒露 · 柚子

 

每一年四月的柚子花香,每一年霜降后柚子的甜美,都是她心里对于家乡永远的记忆吧。...

寒露食柚正当时。柚子上市时,要挑底部有“金钱笃”的,那样的柚子特别蜜甜。柚子花香满果园,柚子皮可入火锅,柚子灯可作玩具,柚皮糖要以糖胶、温水、小火熬。

在渐凉的北方的冬天,为大家推送翊鸣这篇娓娓道来的文字《寒露·柚子》。愿你也如我一样,在其中嗅到四月的柚子花香,和霜降后的柚子清芬。
柚子花盛,果香满园


柚子在每年的中秋前后成熟。柚子开花的时节,是在乍暖还寒的四月,小小的白花有一股带苦味的香。花瓣厚而硬脆,稍用力些便断了,散发出更浓郁的挥发油的气味。柚子花盛的时候,整个果园香气弥漫,因为太浓,感觉空气中有浮躁和轻佻的分子在流动,其实,那是生命在繁衍延续的气息。春花秋实,小小的白花经过六个月的风霜雨露,长成一个比足球略小的果子。
容县的沙田柚在全国都有名气,原来它并不叫这个名字,当地人叫它“羊额籽”,因为汁多味甜,乾隆皇帝吃过后极为高兴,但是嫌“羊额籽”名字难听,便从出产“羊额籽”的沙田村村名而御赐 名为“沙田柚”。不过如今最好吃的柚子长在自良镇。沙田柚喜光好肥,自良一带多泥质坡地,日照充足,结出的柚子汁多清甜,不“干虾”(果肉干糠)。所以,虽然一年只能收获一茬柚子,但自良镇的农民光靠种柚子,也能过上小康生活。

和“桂味”荔枝强调“纯血统” 种植的作法不同,在沙田柚果园里,一定会种着几棵酸柚和蜜柚,为了保持沙田柚的品质,需要用酸柚和蜜柚来授粉,所以果农也把酸柚和蜜柚称为“公柚”。农民还在树根深处埋上鸡骨牛骨,氮肥催叶,磷钙壮果,让果子更加蜜甜。柚子的最佳采摘时间是在霜降之后,柚子的糖分在霜打天气得到积累,味道更甜。可是柚子怕雨,被雨淋过后会迅速变质,要是看着天气不好,果农也会在柚子将近成熟时提前采摘,放在铺满了松针的仓库里保存。
柚子不像荔枝龙眼那么娇气,它是南方水果里最耐贮存的,金黄的外皮包裹着白色的果肉,可以放置很长一段时间,即使外皮失水皱缩变得干瘪难看,也丝毫不影响果肉的味道,更因为经过了时间的发酵,酝酿出一股果酒的微醺,混杂着果肉的香甜,如雪里吟香,乱红穿柳,更加诱人。

我一直很感谢我的父母,他们从来不会有那种“孩子小,说了也不会明白”或者是“长大了自然会懂”的想法,从我很小的时候起,他们在做事情的时候总会告诉我“是什么”和“为什么”。



比如,沙田柚不是秀外慧中的果,是属于“我很丑可是我很温柔”的“心灵美”型,挑选的时候就不能只讲求外表光鲜,以貌取果,就会失之正宗沙田柚。

还有,挑柚子的时候要选底部有圆脐的,这个圆脐叫做“金钱笃”,有 “金钱笃”的果子特别蜜甜。事实果真如此,原理我虽不清楚,但是留下的印象特别深。长大后我自己去买水果,挑选橙子、柑橘这类芸香科果实的时候,就在果子身上找“金钱笃”,味道果然也是蜜甜的。

柚子底部的“金钱笃”



如今,也许是现代农业技术发展的缘故,买到的柚子大多都是甜的,却少了从前的清香气味。以我对水果的挑剔,我觉得身为芸香科柑桔类水果,除了甜还应该气味芬芳,一个柚子光有甜味,就显得有点傻,少了点层次,仿佛一个童年时古灵精怪的玩伴,随了年岁增长,渐渐变得富态和愚钝,不复从前的活色生香。

酸柚倒是有个性,但又太过凌厉,一口咬下去,眼睛鼻子眉毛全酸得皱作一团,牙齿齐刷刷全体软倒。一旦缓过劲来,睁开双眼,舌尖还微带着麻麻的刺激劲,倒是格外的神清气爽。
蜜柚的名字里有个“蜜”字,味道却是甜中带酸,和名字并不那么相符。它们长着一副圆圆扁扁的身材,所以农民也又叫它“砧板柚”或者“板凳柚”。蜜柚汁多无渣,酸甜适口,果肉那一抹美丽的浅茜草红,才真正是活色生香。
植物分品,柚子有德
古人喜欢给植物分品,讲“德”。若让我看,柚子也是有德之物。除了果肉好吃,果皮还能做菜、做零食、做日常用具、甚至给小孩子做玩具。人们相信柚子叶能避邪保平安,在一些场合会煮柚子叶洗手或沐浴。南方一些老宅子的墙头,会饰以柚子造型,祈“有子”之愿。

中秋节,柚子是要用来“拜月亮”的。拜过月亮后,孩子会要求父母小心地慢慢掏出果肉留下一个完整的柚子壳,点上一枝蜡烛插好,用几根粗棉线在柚壳上端相对穿起,再加一根小棍子,就成了一盏“柚子灯”。奶奶们已经过了提“柚子灯”的年纪了,但她们也这样做一个柚子壳,风干之后用来做容器或米勺。



柚子皮做菜很好吃,蒸炖焖炒,味道各不相同。但不管是哪种烹制方式,必经的步骤是:首先削去含挥发油的黄色外皮,然后将剩下的白色部分放在沸水中焯水,捞起后浸泡在清水中,水需要每天更换,如此数番,就能去掉苦味和刺激味。我喜欢那股微微刺激又带苦的滋味,所以这个过程我会缩减为一两次。

最简单的做法是涮火锅,柚皮吸收了锅中的肉鲜味,吃起来既有柚皮香,又解腻。或者旺火热油爆香肉末、豆豉和蒜米,加入生抽炼成熟酱油,再加入柚皮焖煮。时间充足时,便愿意多花些心思做一道柚皮扣,将柚皮切成和芋头片一样大小厚薄,一块扣肉夹一片柚皮,上锅蒸至软熟。扣肉的世俗与柚子的清苦两相融合,俗与雅之际,别有风味。

柚皮菜

柚皮菜其实是长大之后才喜欢的,年纪小的时候还不会欣赏它的苦涩和兼收并蓄。那时候爱吃的是柚皮糖。柚皮糖用糖炒制,商店里有卖,自己家也可以做,做的人家不多,因为很消耗糖。削皮漂苦的程序照例是不能少的。最重要的一步是煮糖胶,按一个大柚子皮一斤白糖的比例,先把一斤白糖加二两冷水用小火煮,要一直搅拌以免焦锅,白糖融化后就不用搅了,转中火收干水分,可以用筷子头来试,完成的标志是筷子上滴下来的糖有拉丝现象。
把挤干水分的柚子皮放入糖胶里,并用筷子搅拌均匀,火不能撤,要一直搅拌翻动直到糖胶被柚子皮吸收,多余的糖胶会结成糖晶附着在柚皮表面,这时就可以关火了。柚子皮冷却后会变硬,柚皮糖就做好了,柚皮的苦涩味和刺激性早已被糖消融殆尽,只剩下甜和香。若是某一天你的书包里放着一小包柚子皮,那一天你会成为最受欢迎的人。

前几天我去一位大姐家,大姐在院子里种了不少植物和果蔬,其中一个花盆里密密地长着许多小苗,从厚而深绿的叶子,我认出这是柚子。

“北方也能种柚子?”我有点奇怪,温带的气候,应该只够柚子发芽吧?只有亚热带的光热才能让柚子开花结果。

“长不了,冬天一来就会被冻死了。可是现在看着它们绿油油地长,心里就高兴。”

大姐也是从南方移居北京,早已习惯了这里的气候,提到南方回南天的潮湿和夏季的溽热已经心有余悸。可是我想,每一年四月的柚子花香,每一年霜降后柚子的甜美,都是她心里对于家乡永远的记忆吧。
寒露
10月8日-9日
鸿雁来宾
雀入水为蛤
菊有黄华
天气转凉,露水渐多,秋意渐浓。

鸿雁排成一字或人字形的队列大举南迁。

深秋天寒,雀鸟很少外出活动,此时海边出现了许多蛤蜊,贝壳的条纹及颜色与雀鸟很是相似。

这个时节的菊花开得最好,缤纷多姿,甚是美丽。
作者介绍
翊鸣,70后,曾在媒体担任编辑。生在南方,长在南方,2011年移居北京。现在某科研机构继续从事编辑工作。热爱文字,曾在《行走》、中国国家地理出版的《地道风物·广西》上发表文章。

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