烘培教室酵母的正确使用及选购

究竟如何使用酵母才能最大程度地发挥其活力呢？选择怎样的酵母才最适合您的作品呢？...

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酵母的使用方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和成品面包的质量。那么究竟如何使用酵母才能最大程度地发挥其活力呢？选择怎样的酵母才最适合您的作品呢？今天小编就一一来为您解答这些问题。

酵母的正确添加

正确使用酵母的原则是，在整个面包生产过程中要有利于保持酵母活性。酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度变化息息相关，其活性和发酵力随着温度变化而变化。

因此，要保持酵母的最大活性，控制温度为重中之重，也就是在生产过程中尽量将室温及面团温度控制在24℃-30℃之间。

由于我国绝大多数面包厂生产车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定：

1．春、秋、冬季天气较冷，酵母可先用35℃左右的温水溶解，既保证了酵母在面团中均匀分散，又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃，否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

2．盛夏季节室温超过30℃以上，搅拌机没有温控系统，为了控制面团搅拌时温度过高，往往在搅拌时会加入冰块，此时，酵母应在面团搅拌的最后阶段加入，干撒在面团上搅拌均匀即可。

3．在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

4．如果面包车间安装了空调设备，一年四季保持25℃左右的室内恒温状态，不管是干酵母还是鲜酵母，既不用提前活化，也不用延后加入，可以按正常搅拌加料次序加入。

酵母的正确用量

酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整：

1．工艺流程。发酵工艺次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速法用量最多，一次发酵法次之，两次发酵法用量最少。

2．面包配方。糖、盐用量越高，对酵母产生渗透压越大；奶粉用量越多，面团韧性越强，应增加酵母用量。

3．季节变化。夏季温度越高，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。

4．面团软硬度。加水多的软面团，面团发酵也快，可少用酵母；加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

5．水质。使用硬度较高的水时应增加酵母用量；使用较软的水时则应减少酵母用量。

酵母的正确选购

以高活性干酵母为例，选购时应注意以下几点：

1．要注意检查产品的生产日期。酵母是一种微生物，超过了保质期，它的生物活性便会降低，甚至失去生物活性。

2．要选购包装袋坚硬的酵母。不要选购松包、漏包、散包的酵母产品。

3．要选购适合面包配方要求的酵母。同一品牌的酵母，一般有高糖和低糖高活性干酵母之分，要根据面包配方来选择不同酵母产品。之所以要区分适合高糖和低糖面团的酵母，是因为不同的酵母具有不同的耐糖性。

看了这么多挑选及使用酵母的关键，您是否对挑选酵母有了新的认识呢？市面上的酵母品牌种类繁多，其质量也是良莠不齐，您需要的当然是一款能够满足在不同温度，不同环境，不同配料下依然保持高度的发酵稳定性的高质量酵母，当您拥有了高品质的面包配方，对技术要求也较高的工艺流程，只有发酵快，后劲足，适应性强的高品质酵母才能满足您的需求。