飞太厨房之:神武拉面
她自称钮咪咪,一个集美貌与才华于一身的飞太。神武拉面1高汤:牛尾或带肉肋骨,清水浸泡超过8小时,去除血...
她自称钮咪咪,一个集美貌与才华于一身的飞太。
神武拉面
1 高汤:
牛尾或带肉肋骨,清水浸泡超过8小时,去除血水和杂质,期间反复更换新水,汤锅一次加入足够量的冷水,牛骨,姜片,大火煮沸后,撇去浮沫,转文火慢慢煮,煲6小时左右,关火,冷却后放入冰箱,待汤中油脂凝固后,去除所有油脂, 待用。
2 浇头:
a. 阿拉斯加产红鲑鱼腹后一寸位置切1.5cm厚片,剔骨去鳞,两面涂抹香菇蚝油,再撒上少许现磨黑胡椒,抓匀后覆盖保鲜膜,常温下腌制30分钟。烧烤锅加热后淋入少量橄榄油,双面煎熟。
b. 溏心蛋,锅里加入没过草鸡蛋2/3的清水,等待足够的时间待鸡蛋内部温度和水温一致后再开火煮,这样可以保证鸡蛋不会裂开,水沸腾后1分钟,加锅盖,关火,闷一分钟后立即拿出,冲凉水剥蛋皮。味淋+清酒+淡口酱油+蜂蜜+蚝油煮沸后关火,冷却后放入鸡蛋浸泡,建议使用保鲜袋装鸡蛋和酱汁,这样能够用最少的酱汁侵泡鸡蛋的全部。放入冰箱隔夜入味,使用时,刀子冲冷水,切开鸡蛋,这样做糖心部分不会流出来。
c. 明门卷蒸熟后切片、香葱切碎、京葱取中段白色部分切细丝,入冷水浸泡、白芝麻炒熟。
3 拉面汤
热锅冷油,煸炒洋葱条,变软出香后加入1汤匙白miso,1汤匙芝麻酱,1/2汤匙清酒,1/2汤匙味醂,煸炒爆香。加入牛骨高汤,沸腾后改小火煮10分钟。用厨房一次性细滤网过滤汤汁。
4煮面
沸水煮拉面,再次沸腾后煮2分钟淋入少量冷水,再次沸腾后煮2分钟,立即捞出过冷水.这样做面会更Q, 更有嚼劲,沥水后淋入几滴橄榄油搅拌。
5 装碗
拉面装入后,再依次摆放煎好的鲑鱼排、明门卷、溏心蛋、白芝麻、香葱碎屑、京葱丝、糖心蛋,最后加入牛骨高汤…
Tips:移居上海后,经常看到商铺以野生鲑鱼冒充三文鱼出售,事实上这是很危险的事情,因为即使在嗜喜生食的日本,也只有挪威产的养殖三文鱼才可以制作刺身的,野生红鲑虽然味美,却必须高温烹饪后食用。
关注 青湖花妖
微信扫一扫关注公众号