从吴老太,到杜二旦

 

从吴老太,到杜二旦一佛光山典座觉具法师讲过一个故事,她在嘉义读研究生时,一次星云大师路过嘉...



从吴老太,到杜二旦




佛光山典座觉具法师讲过一个故事,她在嘉义读研究生时,一次星云大师路过嘉义,她被推举为星云大师做一碗素食面——因为她素食一向做得很好。觉具法师做了自认为还不错的一碗面条,没想到,星云大师看了,却认为觉具法师不懂料理。大师说,一个懂料理的人,是不会用这么多的材料,来掩饰自己的不足。一碗面要煮得好吃,不在于添加了什么食材,而是取决于它的汤头,只要汤头调配得好,自然就会好吃。
吃过几家南京的小馄饨,一直想吃一家有点名气的。有名气,想必一定是正宗的,得其精髓的。在小见弟弟的微信里看到标注为“老南京”的吴老太黯然销魂小馄饨后,一直心心念念。前天去南京,冒雨穿过几条街巷,慕名寻找,终于在八宝前街觅得一家。店里品种很多,价格不贵,点了一种吴老太小馄饨,又点了一种黯然销魂小馄饨,却没有期待中的唇齿留香。或许是馄饨里面的肉太少,几乎吃不出肉香。倒是馄饨汤,有点特色。
吴老太小馄饨是清汤,清汤里沉淀着几只小虾米,单纯的咸味,很清淡;黯然销魂小馄饨是辣汤,汤里漂散着薄薄的一层红色辣油,网友说,这家的辣油很好,够味,难怪叫黯然销魂,看来店家也是以此为一个卖点的。我胃娇弱,不能够吃得太辣,黯然销魂也是浅尝辄止。





倒是装馄饨的搪瓷碗有点特色,白色的宽边,黄色的无边,有的碗边瓷已掉落,如今很少见了,有种怀旧的味道。20多年前,我们还是学生的时候,去食堂吃饭用的碗就是这种搪瓷晚,想来这也是老南京曾经的餐具。还有店堂里的书柜,靠墙放着,陈列的书有四大名著,有历史名人传记,有文史类书籍,让简陋的店堂平添一缕书香,多了几分文化气息……



值得推荐的是菊花脑、荸荠、藕馅心馄饨,平常不大吃得到,清新,清香。
馄饨过于清淡,似乎不合寻常百姓的口味。吃的时候,我一直在琢磨,这清汤寡水的吴老太黯然销魂小馄饨,其实不怎么样啊,咋就这么有名呢?店员说在南京已经开了12家连锁店。
或许,这小馄饨的精髓就在那一碗清汤里,在那漂着辣油的汤头里面。




“老板娘,下碗腰花牛肚香肠猪肝鸡蛋面。” 这是扬州二旦面馆店堂里常见的招呼声,单听这名称,就知道这碗面里的料有多足了。
同样是寻常巷陌,同样是家常面食,扬州的二旦面馆走的是全然相反的路径,它的汤头里,浓墨重彩似的用足各式配料,烩煮成一碗,那种香,会让人一见倾心。
二旦面馆如今已改名杜二旦面馆。在改名之前,它的名声只在民间流传,存在于我等寻常食客的口碑里。每次经过史可法东路,经过二旦面馆门店前,差不多都会听到有人热心地议论着,说着二旦面馆排队的故事,说着开车远道而来觅食的食客的故事。
江湖里传说多了,二旦面馆开始被人惦记。前年,有人在西区开了一家“二旦面馆”,还在工商注册了。老二旦知道了,说和自家半毛钱关系没有,还在店招旁加注上“独此一家 绝无分店”,颇有点像当年凤凰桥剑南牛肉店的招数。“二旦”其实是店老板的小名,从在史可法东路摆面摊起家,到开成店,有30多年了,老食客都认识老板杜二旦,二旦面馆由此得名,不过店家在工商登记的却不是这个名。老二旦没有登记,终于给人钻了空子。还好,聪明的老板发现山寨二旦后,把自家的姓加上去了。从此,扬州有了山寨的二旦面馆,也有了正宗的杜二旦面馆。
二旦的面都是一碗一碗煮出来了,用热油煸一下各种食材,煮开,菌菇、蔬菜、鸡蛋、豆芽、肉丝等各种食料充分融合,最后才下面条。热腾腾的一大碗,那种香郁,随着热气发散开来,让人忍不住咽口水。
扬州古运河边没有拆迁前,在泰州路市一院对面曾有一家泰州路饺面店,也是这种方法煮面。青菜、金针、木耳是常规配料,油煸后加汤煮开,再将大锅里下的面条捞起放进去。因为少了荤的配料,面条做好后,看上去比二旦家的要清爽。初到扬州,工作单位就在附近,中午若是不想吃食堂了,就走过来点一碗这样的菜面。店名叫饺面店,它家的饺面据说也很好,只是没有共和春、蒋家桥的名气大。单纯的饺面是没有菜肴搭配的,我不喜欢。坐在店堂,经常会遇见单位里的同事,有时同事还带着孩子。
后来,古运河边拆迁改造,泰州路饺面店也拆了。一度我以为再也吃不到这种美味的烩面了,想不到,二旦面馆给了我更大的惊喜。
只是,杜二旦的店堂实在是太简陋了些,最近有一阵子没去了,不知有没有重新装潢过。


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