家常熬海鲜五心得

熬菜，是我们胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。...



家熬海鲜5心得

 熬菜，是我们胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂。常见的菜肴有：大白菜熬海蜇里子、海水豆腐熬笔管鱼、老豆腐熬沥虾八带海肠、水萝卜粉条熬乌鱼等。

可以说很多胶东海鲜店都制作熬菜，但是每个厨师的做法可能略有差异，这里跟大家分享一下我制作熬菜的5点心得：

心得1  海鲜只清洗，不焯水不滑油。有些人制作熬菜，都是先将加工好的新鲜的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是不对的。海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面都会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。

心得2  烹调时加把五花肉。海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？方法很简单，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。

心得3  炒香小料先烹酱油。如果制作的熬菜是加酱油的，我比较主张大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味。香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均匀后再倒入水或者汤熬制。

心得4  加入水和花蛤汤混合用。如果我们使用的海鲜品质足够好，那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，我们就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。我们使用的汤是花蛤汤，做法大家都不陌生，但是制作熬菜不能全部用汤，必须将水和汤按照2:1的比例混合使用。

心得5  大火收汁不勾芡不淋油熬菜的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。这里特别强调一点：有些海鲜原料，比如八带、海螺，在大家的印象中它们都是脆爽型地食材，经过长时间的熬制后口感会不会变差呢？口感确实会变软，但是不会变差，吃起来反而有种不一样的感受。



 鲅鱼下脚料熬酱料烤鲅鱼酱（批量）卖点  这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。

初加工  鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。

起菜  取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花400克即可。

鲅鱼酱  1.将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。2. 带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出将壳留肉（用作其他菜肴），文蛤汤留用。3.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段50克、姜片450克爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中，再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓汁，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎成蓉。4.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香，烹入味极鲜酱油250克，下入鲅鱼末，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入盐500克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味，离火放凉即可。

 鲅鱼下脚料熬酱料



老豆腐熬沥虾八带海肠卖点  这道菜熬菜用到了三种海鲜原料，分别是沥虾、八带和海肠，搭配老豆腐长时间加热，成菜鲜香味浓郁。

初加工  老豆腐块200克洗净，手掰成大小均匀的10块。

起菜  锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉变色，下入八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克爆香，烹入青岛本地酱油50克出香，放入老豆腐块，沥虾、制净的八带各100克，倒入清水1千克，大火烧开，改小火熬制15分钟，再改大火收浓汤汁，放入净海肠段50克，小火加热1分钟，撒入味好美白胡椒粉2克，出锅装入容器内，撒葱花5克上菜即可。

沥虾  是青岛海边特产的虾。这种虾口感结实，味道鲜美，是来到青岛,必选的海鲜之一。


水萝卜吸鲜味

水萝卜粉条熬乌鱼

卖点  同样是一款熬菜，这道菜以春季的水萝卜为主料，以小墨鱼和红薯粉条为辅料，经过长时间的加热后，墨鱼的鲜味被萝卜和粉条充分吸收。

初加工  红皮水萝卜400克洗净，切成大小均匀的滚刀块；小墨鱼300克宰杀制净，将头和身子分离，身子一切为二。

起菜  锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉变色，下入八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克爆香，烹入青岛本地酱油50克出香，放入萝卜块、小墨鱼，倒入清水1千克，大火烧开，改小火熬制10分钟，放入提前泡好的红薯粉条150克，改小火烧6-7分钟，撒入味好美白胡椒粉2克，出锅装入容器内，撒葱花2克上菜即可。




海米大蒜熬酱汁炸香海米烤茄子卖点  烤茄子是夏季的一款时令菜。在调制味汁时，我们加入了大量海米和蒜蓉，风味了菜肴的味道。

初加工  1.紫长茄子2根不去皮，顺长剞成“佛手”形。2.干海米150克放入烤箱内烤干水分，取出后剁成末；大蒜米250克放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽浅黄，捞出控油。3.锅内放入色拉油30克，烧至四成热时，放入黄豆酱50克小火炒香，倒入清水150克大火烧开，下入海米末、大蒜、味达美酱油100克、香醋150克、白糖25克，中火熬制2分钟，取出后淋入芝麻油50克拌匀。

起菜  茄子放入烤箱内（160℃）或者炭火上烤至成熟，取出放入容器内，淋入调好的味汁，撒入红椒圈、葱花各10克即可上菜。

 



香酥空心饼夹食酸豆角肉末海肠卖点  酸豆角炒肉末是广受好评的家常菜，搭配少量的海肠一起炒制，口味酸辣中又不失鲜味，用香酥的空心饼夹食，口感丰富。

初加工  1.长豇豆300克洗净，放入沸水中快速焯水，捞出吸干水分，放凉后加入白醋（没过表面）浸泡2-2.5小时，捞出后切成长2厘米的段。2.净海肠100克切长2厘米的段。

起菜  锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入猪肉丁50克煸炒至肉变色，倒入蒜米、姜末、葱米各5克炒香，烹入味达美酱油3克，放入酸豆角、红尖椒圈20克中火煸炒至微上色，用蚝油25克、白胡椒粉2克调味，下入净海肠段快速翻匀，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装盘，配空心饼（每块空心饼内加入生菜叶1张）10块上桌夹食。



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