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营养学界日益认识到，健康来自于整体的膳食结构，提倡健康的饮食模式，而不是“禁忌”某种食品。过量吃鸡蛋可能是冠心病的一个危险因素；但是适量摄入，不仅不会促进动脉硬化和冠心病，相反对人体健康有益。

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鸡蛋的价值

鸡蛋是一种营养价值很高的食品，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，除缺乏维生素C外，几乎含有人体必需的所有营养素。

总的来说，蛋黄的营养价值高于蛋清，蛋清中仅蛋白质含量与蛋黄相当，而鸡蛋中的脂类，大部分钙、磷、铁等矿物质，绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄当中。美国营养学界指出，蛋黄是多种营养素的重要来源，吃鸡蛋的人较少缺乏各种B族维生素和维生素A、D。对于婴幼儿来说，蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱，有利于智力发育；对于素食者来说，蛋黄是重要的维生素B12来源。因此可以说，蛋黄不仅是一种营养食品，而且具有一定的保健作用。

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蛋黄中的胆固醇

尽管蛋黄营养丰富，但由于胆固醇也主要集中在蛋黄中，每100g达1510mg，每个鸡蛋约含胆固醇200mg，因此，有些人认为食用蛋黄可使血脂升高，是导致动脉粥样硬化、冠心病的祸根，吃鸡蛋时还是将最有营养的蛋黄扔掉了。其实，这是非常可惜且没有必要的！

人体内胆固醇可以来自于食物，如蛋黄，但大部分却是由人体自身合成的，人体血液中胆固醇含量增高，起主要作用的是内生性胆固醇，而不是摄入的胆固醇；而且，胆固醇是人体所必需的物质，具有构成细胞膜，转化为胆汁酸、激素、维生素D等许多重要的生理功能；另外，胆固醇还可以与蛋白质结合，形成脂蛋白，虽然形成的极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白易沉积在血管壁上，导致高脂血症和动脉粥样硬化，但同时，形成的高密度脂蛋白却能够清除血管壁上胆固醇，帮助人体把坏的胆固醇送回肝脏代谢并排出体外，对人体起到保护作用。

实际上，为了供应需求，人体每天都要合成1000毫克以上的胆固醇，比鸡蛋黄里面的胆固醇含量要高得多。只是在人体胆固醇代谢出现障碍的时候，才会发生胆固醇沉积于血管壁上，从而造成心血管疾病的麻烦。

70年代以来，美国的人均鸡蛋消费量不断下降，然而心脏病的发生并未随之降低。据美国的大规模流行病学调查，每周吃鸡蛋不到一个的人，和每天吃鸡蛋超过一个的人相比，血胆固醇的水平并不更低。有研究证明，大部分人的血清胆固醇并不会因吃鸡蛋而上升，只有少数人确有上升，但并没有降低高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的比例，因而不能判定为增加心血管疾病的风险。

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蛋黄中的卵磷脂

蛋黄中含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细且保持悬浮状态，溶解于水中排出体外，从而防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环，因此可以预防心血管疾病。此外，卵磷脂在肠道内被消化液中的酶所消化，释放出一种叫做胆碱的物质，可直接进入大脑，与脑组织中的乙酰辅酶A结合转化为乙酰胆碱，而乙酰胆碱是神经细胞中传递信息的化学物质，可以提高脑的活化程度，增强记忆与智力水平。

另外，蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱是一种富含甲基的成分，具有降低血脂、预防动脉硬化及抗肿瘤的功效。

饮食建议

蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等病的危险因素，但是，蛋黄中还含有大量的卵磷脂、甜菜碱等营养物质，对心血管疾病有防治作用。因此，吃蛋要适量。据研究，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又发挥禽蛋其它营养成分的作用。

如果要降低胆固醇水平，更重要的是减少饮食中的饱和脂肪酸含量，限制进食油腻的动物性脂肪如肥肉、鱼子酱、香肠、黄油、奶油、猪油等。

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