闽北十种最具特色的美食

 

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“蓝色字”

亲们！

闽北各县市的美食内容，我们在“吃货”栏目中做过很多期，如：《闽北美食地图》、《舌尖上的南平》、《九十九种福建必尝美食之闽北篇》等等。

今天我们再做闽北美食内容，主要有两个想法：一、为未进入“九十九种福建必尝美食”榜单的哪吒糍、脚跟糍等美食做个推介；二、这次的内容我们打算深一度，简要介绍一下这些美食的制作方法，因为我们认为，一个终级吃货绝不是仅仅爱吃那么简单，而要懂吃，会吃，能亲手做出美食。

做为一个吃货，小编不是正在吃，就是在学习吃，准备吃的路上——



建瓯光饼

要说闽北小吃，声名远播的当属建瓯光饼。

光饼，相传原是明代抗倭名将戚继光部队的干粮。后人为了纪念这位爱国将领，因名光饼。经历500多年的演变，传统品种有光饼、乌糖饼、光肉饼、芝麻肉饼、姜葱饼、虾肉饼、起酥霉肉饼、老爹饼、经魁饼等近10种。现在市场上常见的有光饼、光肉饼、芝麻肉饼等3种。

光饼的主要原料是面粉，加入适量楠草（碱水）和盐水，待面发透后，用手工揉细、制成饼截，再用木捶研成饼坯，直径约6～8公分，中心打一个川（洞），俗称“只钱打只川”，意指一块光饼只卖一只铜钱。然后将饼坯贴在炉壁上，用炭火培熟。

建瓯光饼香味口、价格低廉，既可当点心，又可作干粮。还有人将光饼用利刀切成二半，中间夹几片白片肉、葱寸或夹皮蛋，或夹炒酱菜，又别具风味。更有人将光讲切成小三角块，用油炸过再加上猪大肠或鸭焟同炒，又是独具地方风味的美味佳肴。当地常言说：“大肠、鸭焟炒光饼，好吃都没成”。



建瓯板鸭

留口水先。来到闽北就不能不去建瓯。去建瓯就不能没吃建瓯板鸭。建瓯板鸭是“中国四大板鸭”之一。建瓯板鸭系建瓯传统特色产品。由于其形、色、香、味俱全，制工精细、风味独特、食用方便，在清朝已久负盛名，深受南北消费者的青睐。

具体制作方法：建瓯板鸭制作方法是很讲究的。在选料、制作技术、气候等方面，都有独到之处。

首先是选材，鸭店老板买下鸭群时，还要记下每群鸭的孵出时间，计算母鸭可能产蛋的时间，在鸭群将要下蛋的前半个月，就挑着玉米粒送到饲养者家中，让他们增喂精饮料，使母鸭体壮膘肥，用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料，所以制作出板鸭肉厚质嫩，肥而不腻。很有讲究吧。

其次是气候。建瓯板鸭是每年农历九月开始制作，到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头，连夜赶往农村，挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工，在刮霜风时挂在有风的地方吹干，当鸭脖子骨节已露时就上市。

制作技术也是不容忽视的。活鸭宰杀后，除去内脏，擦干腹内血水，然后加工，板鸭只用盐，不加其他佐料，上盐必须用手搓，在不同部位上掌握用盐的分量。

这三个条件缺一不可。怎样很麻烦的吧，那就来建瓯吧。随着时代发展出现了机械化生产，建瓯板鸭也不是那么难买的哦。



建瓯锅底

不要以为建瓯美食中的“锅底”是什么火锅锅底之类的。其实不然，锅底是建瓯非常有名的小吃。小吃？不对，应该是建瓯第一名菜才对。锅底，用建瓯话来讲，应该是哇歹。锅底这应该是建瓯话音译过来的吧，毕竟怎么看都不像锅底啊。

锅底，其实是以冬笋为主料的一到名菜。据说是闽北请客喝酒上的头盘大菜。一上桌就会被吃光见底，所以叫锅底。哇咔咔，很有意思。锅底选用鲜冬笋为主料，佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。

制作：冬笋去头剥净剖开入锅燋熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕黄色。五花肉切成箸头粗细的小条，粉丝、金针、紫菜等水发待用。

具体做法：五花肉入油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝、金针菜翻炒，加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撒些发紫菜，染红的蛋丝，葱花。

特点：色泽鲜黄，配以紫菜。红蛋丝、葱花，色彩明快。味甘醇香鲜，口感清脆，配以粉丝软滑爽口。

喜欢美食的你怎么可以错过这么美味的东西呢？到建瓯吧，吃货。



建瓯纳底

建瓯话里这个“底”字特别多，像“你挖树木底”这句话的意思是你在说什么。

纳底是建瓯民间俗菜，几乎家家能做，经济实惠，既可作家常菜，又可作宴宾之肴。这道菜名字的由来民间流传着两种版本：一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底，因而后来人们便称此菜为“纳底”；又因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也有人美称其为“珍珠纳底”。另一说与烹制工艺有关，因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟，而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火仑”（lǒnɡ），因而这道菜这被称作“火仑底”。

佐料特色：以猪前胛肉为主料，佐以小虾肉末。

工艺特色：取猪前胛肉切剁成细小肉丁，加入少许虾肉末拌以山粉揉成面状，随便捏作小粒丸状入沸水中烫熟，捞起冷水漂过。热锅油炒纳底加少许老红酒，复加高汤煮沸加入菜丝等（配料可根据自己口味），再打入蛋花。调味用胡椒粉及麻油等。装碗后撒少许油渣末尤妙。

风味特色：纳底晶莹剔透十分好看，食之味香辣鲜美，口感软滑清爽。



建瓯枷鞑仔

为什么叫夹鞑子呢，据说跟清朝鞑子入侵中原有关。夹鞑子，也叫芋饺。

原料：（主料）芋子、薯粉、家养猪肉、鸡汤 （辅料）盐、猪油、葱花、香菜、家酿黄酒

制作工艺：今制夹鞑子有无馅和有馅两种。选取红芽芋煮烂去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉极少，以香薯粉代替），水适量再揉成面团待用。取猪腿肉如扁食馅的作法制成肉酱，加盐水、碱调匀入平底盘，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸锅煮熟。食用时起好高汤，加味精、红酒等调料，滴麻油，撒上葱花即可。

特点：芋饺煮熟后晶莹透亮其状如玉亦作“玉饺”，其皮滑嫩有韧性，无馅者软滑清爽，有馅者皮软滑而馅香脆口。

芋饺有两种做法。一种是最正宗的三角形，一种是跟普通饺子一样的做法。如果馅不够的话，直接把皮搓成条状，筷子大小粗细，用手一捏，取10厘米长短的样子，就是东游一代特有的小吃，俗称鱼秋仔，口感独特。

芋饺的做法：

1、芋饺的面皮：芋饺的面皮是番薯粉和芋头做成的，芋头最好挑选老点的，粉点，在煮好芋头后要趁热马上剥皮与已经拌好的番薯粉捏在一起，捏成面团。

2、芋饺的馅料：芋饺的馅料可以按自己的喜好来决定，在武义这边大多都是肉，葱与豆腐，三者合拌。

3、芋饺的做法：芋饺在团好面团后寨一截，用擀面杖来擀成面皮，在包进馅料，捏成三角形。

注意：面皮一定要有适度，不可太湿，番薯粉的比例要大过芋头，煮的时候一定要煮熟。

小编受不了了，看着就让人有食欲啊。



邵武脚跟糍

相信邵武的朋友看见这个就笑了。脚跟糍，是邵武很有名的小吃。为啥子叫脚跟糍呢。因为脚跟糍由几块状似鞋底的薄饼叠成。

具体做法：选上好的粳米与籼米按一定的比例混合，浸泡后磨成米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅。在搅拌过程中要边搅拌边倒入适量的天然咸水。当地人将富含碱的植物烧成灰，放水浸泡，过滤出天然碱水，供做脚跟糍之用。接着将半熟的米浆团搓成条，用刀切成半厘米厚的圆饼状，捏成周边上翘，中间凹的椭圆薄片，如同用脚跟挤压而成一般。再将5至6片薄片叠起来，放入笼屉用旺火蒸。蒸时脚跟糍上面要放上用五花肉做的米粉肉。

为啥子要搭配米粉肉呢？米粉肉鲜美，油而不腻，一口下去满嘴生香，搭配脚跟糍的嘎嘣脆，那简直是人间美味啊。嫌麻烦的朋友，就去福建邵武吃最正宗的脚跟糍吧。辣香交融的脚跟糍，则令人满口生津。



邵武哪吒糍

看见这个，邵武的朋友又笑了。对的，这是邵武的另一种糍，叫做哪吒糍。哪吒糍的皮并不是用面粉做的，而是用大米和“水曲”做成的。所以别具特色啊。至于为啥叫做哪吒糍那就不得而知了。

具体做法：先取粳米、籼米按一定比例混合浸泡，加入适量的“水曲”磨浆，浆磨好后，入锅熬至半熟起锅，在案板上搓揉成质地均匀的米团，之后将大米浆团分成一个半鹌鹑蛋大小的小米浆团，捏成薄皮，包上馅，上笼屉蒸熟后便可食用。

哪吒糍的馅如其名，花色拉拉杂杂，无所不包。香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜，什么菜上市都可赶个新鲜用做馅。非常好吃的哦。

春社这天的哪吒糍馅是非常讲究的，所谓“春社”，是中国传统的民俗节日，为立春后第五个戊日。这一天，邵武市尤其是邵南片农村家家户户都要用上好的冬笋、熏肉、熏豆干、芋头、香菇、大蒜等做馅，蒸出来的哪吒糍油而不腻，一口下去满嘴生香，令人食欲大开。

哪吒糍不仅味美，色如碧玉，且能当成一道药膳。这主要是因为米浆里含有“水曲”，水曲学名叫“鼠麴草”，甘平无毒，健脾和中，祛痰止咳，并可治疗慢性支气管炎。



武夷山苦槠糕

苦槠糕，甜中带涩，口感甚佳。令人回味无穷。

相信闽北人都对苦槠不陌生。苦槠属常绿乔木，树高可达20米。叶片呈椭圆形，果实指头大，略扁圆锥形，与锥栗相似，去其薄薄的褐色果实外壳，内里的果肉白色，取其淀粉可做苦槠糕，也叫苦槠豆腐。

具体做法：先把果肉用清水浸泡一天一夜，让干果充分吸饱水分变软，再用石磨如磨豆腐一样细细地磨成浆，之后放到大铁锅里煮，过滤去渣，一直煮到浓稠为止，用铁瓢舀进竹制的盘子里，待凉后用菜刀割成方块形，就成了苦槠糕。

苦槠糕，是闽北非常有特色的小吃。没吃过的朋友来闽北一定要试试哦。



松溪小角

据《松溪县志》记载，松溪的传统美食小角，至今已有800多年历史。小角，原称“削桧”，顾名思义，就是将北宋大奸臣秦桧碎尸万段，削成肉浆包来吃的意思。

原料：肥膘肉、白糖和地瓜粉。最早用蕨粉、山药粉，以后改用地瓜粉，现在进一步改进用的是面粉。

具体做法：先将肉白剁成肉泥，然后将鸭蛋打成蛋液，烙成蛋皮。烙蛋皮比较讲究，蛋皮厚薄要均匀，不能焦，甚至比春卷皮还要薄，金黄色，晶莹剔透。而后在肉白洒上糖和面粉，揉成馅，要十分粘稠而且还要加点水。因为，如果不加水，白糖不会融化，吃时就会嚼到糖块，口感不好。蛋皮要切成两半，蛋皮裹得太多层了反而会散开来。制作好后再包成长条形，然后用工程灶蒸一个半小时就可以吃了。

食品特点：刚蒸出的小角香气扑鼻，用手指拈一小块放进口中，香甜爽滑，十分可口。吃时切成小段块，它既是是平日老幼皆宜的名点，也是酒席上的上品。



松溪黄粿

在闽北，有一种特色食品——米粿，而松溪的黄粿又是粿类中的极品。

传统制作黄粿（当地人称“做粿”）的方法：必须选灌木烧成灰，用纯净水冲沥成天然的植物碱水，均匀地浇在蒸熟的粳米上，而后捣烂。根据人们各自的喜好，揉成直径约7厘米、长20厘米的柱状或是厚度7厘米、直径20厘米的铁饼状，冷却后浸泡在装着淡碱水的大缸中保存。

虽然制作黄粿已经用上机器。但让人怀念的是以前手工制作黄粿的时光：农村各家会到山上砍来一捆捆灌木，堆放在村头的晒谷坪中。估测所砍的灌木烧灰沥成碱水供制黄粿已略有剩余，于是利用一个傍晚的时间烧灌木，俗称“烧粿灰”。

烧粿灰的场景是很壮观的：十几户人家，在近两千平米的空坪内，相隔七八米烧一堆。刚点火时，由于灌木水分多，每堆都是滚滚浓烟，整个坪成了浓烟翻滚的海洋。此时此地也成了孩子们的乐园：他们追逐嬉戏在烟海中，既有对就能吃到黄粿的渴望，又为一烧粿灰就意味着快过年而欢心雀跃。等所有的灌木成了火红的炭状物后，把它铲到早已准备好的旧锅里，抬回家放在用三个石头摆成的“△”垫上。晚上，一家老小还有来串门的邻居，一起搬来凳子围坐在旧锅边。大家烤着火，盘点着一年来庄家的收成，商讨着来年的打算。

粳米蒸熟后，首先抬到架上浇碱水，此时由雪白变成微黄，待浇透均匀，便倒入石臼中，早已握槌等待的人们马上围上来，他们轻哼着调子，用槌往臼里捅。大约几分钟过后，会有人说：翻过来翻过来。人们马上停下四散开，其中最为强壮的男子就会上前，用最粗的粿槌直插臼中的米粿，往上提起十几厘米后翻甩到臼内，随着“啪”的一声，大家齐声喝彩：好！这一情景人们给个特定的称呼—翻臼，也是青壮男子显摆自己力量和技能的时候，甩的高度越高和声音越响，喝彩和赞扬也越多。捅、翻、捣如此三番，先前的微黄成了纯黄、透黄，一窟粿也就可以了，左右两人用槌把粿挑举到旁边的案板上，主人家马上招呼：来来来，大家先吃出臼粿。并用刀切下一块块，人们也会一手抓着粿槌一手拿起粿往嘴里送。出臼粿热腾、滑韧加上特有的天然灌木碱香，让你吃了一口想吃第二口，要是有经过人工霉变豆腐加红酒浸泡的汁蘸着吃，更是美味无穷。

（本文整理自网络，作者有小猪、蝉翼等；图片搜集自网络，摄影作者有曾世山、丝雨等。著作权等相关权利归原作者所有。）