【服食笺】银鳞细骨忆船鲥丨唐鲁孙

民国十七年暮春，盐务稽核所在扬州召开厂一次运销会议，会后中南银行的总经理胡笔江说：“鲥鱼盛于四月，鳞白如银，...





民国十七年暮春，盐务稽核所在扬州召开厂一次运销会议，会后中南银行的总经理胡笔江说：“鲥鱼盛于四月，鳞白如银，其味腴美，焦山船鲥尤负盛名，大家如有雅兴，何妨巾车共载，偷得浮生三日闲，逛逛金焦，尝尝船鲥呢！”

于是中南银行镇江分行负责舟车食宿，我们一行男女十余人，到了镇江，上了小船容舆中流了。鲥鱼主要是吃个新鲜，可是鲥鱼离水即死，转瞬馁败变味，镇江虽然近在咫尺，离船登岸已经风味大减，所以一般美食专家们，一定要泛一小舟，停舶焦山脚下，等到渔人下网得鱼，立刻在船头烹而食之，才能膏润芳鲜，尽善尽美。清代康熙、乾隆巡幸江南，品尝过出水船鲥后，还有御制诗遍示臣下呢！根据江宁府志记载：“鱼之美者鲥鱼，四月初，郭公鸟鸣，捕者以此候之。”我们到焦山正是四月初间，新柳乍剪，柳花串串。据有经验的老渔户说，早年郭公鸟鸣，不出三天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，每年柳花开时，焦山附近，就有大群鲥鱼游来。焦山定慧寺的僧侣们说，那些鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前三天，有成千累万的小黑虫在江面飞翔，最后全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小虫为“鲥鱼粮”，只有吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰肉嫩，渔人们屡试不爽。我们船泊焦山脚下，鱼群正是饱啖之后，尚未回游，庖人就在船头用炭火清蒸供馔了，等到登盘荐餐，果然银鲥细骨，表里莹然，隽腻甘腴，风味清妙，与在宁沪扬镇所吃鲥鱼迥然不同。大家在江上吃过这次船鲥，虽然劳师动众，没有一位不说值得的。

鲥鱼精华全在鳞下脂肪，因此烹制鲥鱼和烹制其他鱼类不同，洗涤干净，不先去鳞，要到吃的时候，先哜啜鳞片上脂肪，然后再吃鱼肉。鲥鱼知道鳞是它的宝贝，也特别爱护，鳞一挂网，恐怕伤鳞，即不复动。同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有砑究，他说：“鲥鱼只宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然。网获鲜鲥，挖去肠胆，用布拭去血水，以花椒、砂仁擂碎，加入花雕、葱丝、姜米后，盖上几片‘蒋腿’，不用生抽、盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜美。”善食者之言，当然是经验之谈。

陈含光先生介弟笙友，知道鲥鱼的故事最多，大家饱啖鲥鱼之后，在船头瀹茗，他讲了一则鲥鱼的故事，非常有趣。他说：“有一位镇江姑娘嫁到南京，三日入厨下，调羹奉姑的时候，正赶上鲥鱼上市。新媳妇人厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，于是特地买了一尾鲥鱼，考一考新媳妇，谁知新媳妇拿起厨刀，毫不犹豫，三下五除二，把一条鲥鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌看笑话。谁知一艋鲥鱼端卜来，虽无鳞片，可是比不去鳞的鲥鱼，还要腴美。饭后细细跟新媳妇讨教，才知人家从小生长在江边，每年春末都有大队鲥鱼游来，耳濡曰染，自然成了烹调鲥鱼高手。她们认为鱼不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，厥在鳞脂，于是把刮下鳞片，用针线联串起来，吊在锅盅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂渐次溶解，完全滴落鱼身I卜．鳞上脂肪点滴不剩，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之烦，从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇。”

民国初年，交通只有舟车，而尤飞机，冷藏设备又没有现在完美，无论如何用舟车辗转，在平津吃到的鲥鱼，虽无异味，可是风味全失。记得比竹村人徐世昌做大总统时，在怀仁堂天然冰镇，大宴群臣，请吃鲥鱼，筵开儿卜桌，鲥鱼当然难保全都新鲜。他有一位乡气十足的贴身近侍，等夜阑人散，以为残膏冷炙，可是大夫燕食，珍味悛余，必然仍叮大快朵颐。谁知吃了一口鲥鱼，觉得鱼肉糟败，毫无可取，还不如家乡熬鱼贴锅子来得落胃呢！后来总统府一直传为笑谈。现在台北的江浙馆子，也时常拿清蒸鲥玺为号召，冰冻若干天的鲥鱼，是否肪腴味美，那只有灭晓得了。

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