酱油应该怎么挑选

当你站在一面巨大的酱油瓶货架墙前面你在思考些什么？怎么这么多瓶？生抽老抽是什么？草菇酱油海鲜酱油双璜酱油又是...

我们口中所说的酱油按工艺划分可分两种：酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油是分等级的，主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分，

特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高，含量越低鲜味会更差一些。

而我们平常所说的生抽和老抽，是酿造酱油按习惯称呼划分成：生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成；老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油。

生抽，老抽二者最大的区别：老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

与酿造酱油对应的就是配制酱油。

配制酱油：国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成配制酱油。按照国家标准，配制酱油酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。

虽然符合国家的标准的配制酱油不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是小胖友们还是购买酿造酱油为好。具体原因是是什么？大概就是忠于自然吧~

基本的类别分清之后，推味君为你分解超市那一面酱油墙。

刚才在讲解酿造酱油的部分，推味君已经清楚解释了生抽和老抽，如果还没分清，那就把屏幕往上滑再看一遍……剩下其他莫名其妙的酱油就不是什么大事了。酱油油货架之所你看不懂是因为太多你从来没听过的酱油存在，更不了解这些酱油。什么海鲜酱油、草菇酱油、凉拌酱油、增鲜酱油……这么多酱油放在一起是要大合唱吗？

但小胖友们平静下来看一看他们的配料表，你就会知道这些花式酱油的真相在哪里。

海鲜酱油中虽然有干贝的成分，但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。(是不是又真相了！)草菇酱油也是这样，除了添加琥珀酸二钠让酱油更鲜之外，再添点草菇汁，就变成“奇鲜”的草菇酱油了。

所以这些各式各样的酱油，大可当做不同口味的棒棒糖，吃起来都甜，但也没什么神奇。因此在选酱油的时候，还是要有一颗清醒的脑袋，千万不要被花花绿绿的名称蛊惑了双眼。

所以购买酱油时小胖友们要注意一下几点：

要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油，那就接着看等级。等级怎么分？文前我有讲自己找……（提示：全文唯一红色字），如果是配制酱油，建议把酱油放回原处，重新寻找，直到找到酿造酱油。

在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢。

劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。正常的酱油色应为红褐色或棕褐色（市场上及少见的白色酱油除外），品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。

但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

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