酵母面团发酵

酵母知识普及篇

一、酵母的微生物学特性酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，生长的最适温度为25—30℃，其繁殖方式有无性...

一、酵母的微生物学特性

酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，生长的最适温度为25—30℃，其繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖二种，但大多以无性繁殖为主。影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。

二、酵母的发酵原理

酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶系的参与。

在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母能够顺利地进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高发酵面食发酵后所特有的风味。

三、影响酵母发酵的因素

酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境有一定的要求，因此在使用前必须对酵母的特性有一个初步的了解：

【温度】酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团醒发时应控制发酵室的温度在30℃--32℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团发酵室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，超过60℃酵母死亡，并且也易产生杂菌。

【酸碱度】酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。

【渗透压】如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。

【水】水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。

【营养物质】影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。

四、酵母的作用：

1、酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2气体，使面团膨胀，同时，在发酵过程中产生风味物质。

2、另外，酵母本身富含蛋白质和B簇维生素，可增强产品营养。

五、酵母的用量

在发酵面点中，酵母的用量因酵母质量和面点品种的不同而不同，例如：制作馒头时，一般的酵母用量为面粉的0.6~1%，但有些酵母发酵力强，用量则少，只需0.3~0.5%即可。同时，酵母的使用量还与很多因素有关，应根据下列情况来调整

1、发酵方法：发酵次数越多，时间越长，酵母用量越少，反之则多；

2、配方：辅料越多，特别是糖盐用量高，渗透压高，用量则大；

3、面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少酵母用量；

4、季节变化，夏季少用，冬、春、秋则增加用量；

5、加水多面软应少用，加水少应多用；

6、硬水应增加酵母用量，软水应减少酵母用量；

7、不同酵母之间的用量换算关系：鲜酵母：半干酵母：即发高活性干酵母=2.2-2.5：1-1.1：1。

六、酵母的主要评价指标

1、卫生指标：

微生物：细菌，致病菌等

重金属：铅，砷等

2、保存率：一段时间以后酵母的活细胞比例

3、活力：即酵母的产气能力----称取一定量的酵母和面粉，和成面团，在恒定温度和湿度下，利用活力计检测酵母在单位时间内密封环境下产生的二氧化碳（CO2）量。

七、如何选购酵母

1.注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母；

2.选用包装坚硬的酵母，活性干酵母采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气进入，活力降低了；

3.注意酵母种类的区别，酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印有“高糖型”或“低糖型”字样。

八、酵母的分类

1.低糖干酵母

发酵速度稳定，后劲足。

适合于无糖或低糖浓度配方（适合0-7%糖浓度）

适合于北方馒头或者其他低糖配方的发酵面食制作

2.高糖干酵母

发酵速度稳定，后劲足,持久性好。

耐高糖浓度配方（可以耐7%以上糖浓度）

适合于南方甜馒头,甜面点等的制作

3.半干酵母

4.鲜酵母，分为高糖鲜酵母和低糖鲜酵母

九、酵母发酵的优点

提起面团发酵，人们自然会想到很多发酵方法，如老面发酵、酒酿发酵、化学膨松剂发酵、酵母（鲜酵母、干酵母）发酵等方法。这几种方法在发酵原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，使面团体积充分膨松起来，形成疏松的结构。以前，人们仅仅只是从发酵的效果和生产成本选择发酵剂，带有一定的盲目性。现在，随着生活水平的提高和科普宣传的深入，人们更注重食品营养和自身健康，越来越多的人意识到了酵母的优越性而选择用酵母发酵。那么酵母发酵到底好在哪里呢？下面我们来比较分析以下几种发酵方法。

（一）化学膨松剂发酵化学膨松剂可以分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）；另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铵明矾。碱性膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应释放出二氧化碳。我国最古老的油条，就是面粉中加入化学膨松剂明矾油炸而成。

然而明矾中含有铝，在食品的使用中受到严格控制。近年来，国际上很多报道均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导。根据《食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经对《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。

（二）老面发酵

老面(又称老肥、面肥、老酵头等)发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。这些细菌和其它杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。例如，由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和其它有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。因为面团的酸度是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。我们知道，面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏。郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。用老面发酵发酵时间长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被淘汰。

（三）酵母发酵

虽然人们利用酵母已经有很长的历史了，但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后期才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。与其它两种发酵方法相比，酵母发酵有很多优越性：

1. 提高发酵食品的营养价值酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。

2. 增加发酵食品的风味

酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。

3. 提高生产效率、节约成本

由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有"不用不知道，一用离不了"的态势。然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉得酵母成本较高。笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量，与使用碱的老面发酵法原料成本相当。