好吃的丨有地三鲜 我能吃下三碗米饭

 

如果东北菜的素菜中只剩下一道菜,我希望是地三鲜。地三鲜,顾名思义,菜地里三样时令新鲜的蔬菜:茄子、土豆和青椒...







如果东北菜的素菜中只剩下一道菜,我希望是地三鲜。

地三鲜,顾名思义,菜地里三样时令新鲜的蔬菜:茄子、土豆和青椒。

用最常见的食材做出最下饭的效果。

地三鲜凭借普通的食材与醇厚的口感能立时攻陷你的舌头和胃。

做法如下:

  1. 土豆去皮和茄子切成滚刀块,青椒切成菱形(好看),三者大小一致。
  2. 烧油,先炸土豆至金黄色捞出,沥油。
  3. 再炸茄子,茄子十分吸油,油要足要热,呈金黄色时加青椒,随即一起捞出,沥油。
  4. 留底油,爆香葱姜蒜,加入土豆、茄子和青椒,放糖、盐、酱油,浇高汤,略烧,加水淀粉大火收汁。
  5. 装盘开吃!


土豆金黄,茄子亮紫,青椒翠绿,水淀粉勾芡呈现柔和的光泽,卖相也是出色。

吃起来更是咸香鲜滑,十分下饭。



菜要新鲜。刚从地里挖出的新土豆,用手就能搓掉外皮。中等年龄的茄子,不老也不太嫩,太老不易炸熟太嫩一炸就过火了,去皮后更易熟。青椒脆嫩,微微有点辣味,为了增加卖相也可以放个红椒。

这道菜的缺点是太油,不够健康。居家烹饪可以少放油,改炸为炒或蒸。不过,为了口腹之欲,偶尔吃一次也无妨嘛。

像地三鲜这类家常菜食材易得,入口美味。做法简约却并不简单,火候和分量的拿捏考验厨师的经验。

能把最简单的食材做得好吃,没有过多花哨的香料,保留食物的原汁原味,令人念念不忘,我觉得这就是家常菜的极致。
儿时喜欢父亲做的豆腐汤,几个土豆、几片青菜,一块豆腐、一把虾皮,盐和葱姜蒜,却能烧出清爽可口的味道,吃时浇上一勺辣椒油,能一口气吃掉两碗饭。



西红柿炒鸡蛋,鸡蛋要块大,西红柿新鲜红艳汤汁稍收,白糖掩住西红柿的酸。

青椒土豆丝,土豆细如丝爽脆不黏,青椒微辣刺激味蕾。

炒青菜用荤油,做荤菜放素油。荤素调和相济,搭配出恰到好处的平衡之味。

炝炒青菜,淋上一勺猪油,境界立刻升华。



骨头汤,大块的牛骨放入大砂锅中清水慢火熬煮几天,把隐藏在骨头里的肉屑、牛油和骨髓通通释放出来,喝的时候,撇开上层的油花,盛出一碗,撒点盐,扔一把葱花,绝非各式人工添加剂所能搭配出来的香浓。《射雕》中,黄蓉为了求洪七公教授郭靖武艺,使出百般绝技,二十四桥明月夜、玉笛谁家听落梅、好逑汤,选材精妙手法绝伦,然而最终留住洪七公的胃和人,则是黄蓉的拿手家常菜:炒白菜、蒸豆腐之类。金庸这样说道,「洪七公品味之精,世间稀有,深知真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫。」珍馐玉馔固然令人馋涎,但青菜白豆腐这类的家常菜,做到了极致更令人无时或忘。就像萧峰的一套太祖长拳,简单不花哨却招招凌厉打得玄慈毫无还手之力。

返璞归真,庖厨的极致之道。




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