用铁锅就真的能补铁?

 

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(作者:金昌盛,国家三级公共营养师,食品研发创新大赛科技成果奖,食品营养研究社讲师,国家三级食品检验工。本文为原创文章,转载请注明出自大众营养师微信公众号并与作者取得联系)



在许多家庭大多数炒菜的锅都是铁制的,他们也许认为使用铁锅烹饪美食具有补铁的作用,从而间接的预防一些缺铁性贫血等类型疾病,但是有的人问了,若我家中使用一些不锈钢锅或者其他铝制锅是不是就很容易患有贫血呢?
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其实铁锅补铁也取决于多种元素

铁锅确确实实会提高菜品种的含铁量,特别是在一些时候用锅铲不注意铲到铁锅表面有少量碎屑掉落,如若接触到一些酸性等物质后很容易形成铁离子,这时也就增加食物中的铁,铁含量的多少也会取决于铁锅的面积,烹饪时间的长短,最重要的还是菜品的酸度,如果酸性越强,析出的铁离子就很多。随意使用一些酸性食物用铁锅烹饪是很好的补铁方法。
2
铁锅会造成金属污染吗

这也是许多人最关心的话题,当下社会中对重金属污染都有所忌讳,那么铁锅也会这样么?从原理上分析,铁锅生锈后会和食物中的酸发生一些反应,使食物中铁的含量上升,但是只要铁锈稍微去除,使用它炒菜并不会带来什么不好的后果。从另一方面来考虑人对铁的吸收有着“伸缩性”,因为自身可调节对铁的吸收率,如若食物中铁含有过多,身体对其吸收定会下降,从而避免了中毒的风险。
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But-用铁锅补铁也会损失其他营养元素

从化学上来分析,铁离子会和食物中的多酚类化学物质发生反应,从而生成一种深色复合物,所以使用铁锅来烹饪会使食物中的抗氧化物质有所损失,即在此建议大家,像水果、红豆、黄豆、绿豆等有色豆类烹饪不宜使用铁锅。
4
不一定非要和铁锅较劲

铁锅补铁确实有它的优势,但如果你家中的锅不是铁质的,也不用为此感到遗憾,用铁锅炒菜在一些时候的吸收率并不如日常食物带来的铁元素高,只要饮食上注意完全可以取代它。但对于一些缺铁性贫血患者适当的可以选择铁锅为辅,但还是那句话,重要的还是从食物上注意。
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