大师说牛（一）选对适合自己的牛排部位

在澳洲牛肉行业工作这些年，最大的收获就是可以接触到行业内的各个领域。从原料进口到酒店餐饮，从生产加工到零售出...



在澳洲牛肉行业工作这些年，最大的收获就是可以接触到行业内的各个领域。从原料进口到酒店餐饮，从生产加工到零售出品。这些分支的内容不但可以触类旁通，解决很多工作上的问题，也帮助我进一步完善自己的专业知识。

在接触到一些终端客户时，我发觉他们在网络上获取的那些牛肉专业知识并不实用。这导致他们觉得自己已经了解了不少，但是在挑选原料时还是无从下手，对于烹饪也没有信心。

于是慢慢萌生了这样一个念头：若是把关于牛的那些事儿，梳理归纳，用最通俗好玩的方式来表述，写成连载，相信必定会是一本不错的网络版“牛排教科书”。

称之为“教科书”，是把这作为努力的目标。希望它将来可以比目前市售或者网络上流传的一些内容更全面，更严谨。也希望通过我的理解，能让这些内容更生动有趣，简单易懂，便于大家实际操作，并总结出更多规律，把食材发挥地更好。

牛排，作为永不淘汰的经典西餐，足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。

无论是在高级西餐厅点一份牛排，还是要选购一块牛排自己烹饪，都得先知道，什么部位的牛排更适合自己的口味。不同的部位会在口感上有什么差异，哪种烹饪方式和熟度更为适合。



一般作为主菜的牛排部位大致有：西冷，肋眼，菲力，T骨，带骨肉眼，牛小排。其他附属的部位，严格来说因为形状不规则，肉质偏老或者筋咬不动等问题，不太适合做专业的牛排。

在上述6个部位中，西冷和肋眼在外观上最容易辨识，也方便规则切割，比较适合家庭烹饪。

所以今天我们就把这两个部位作为学习的重点。

1）看图识肉

在以往的网络普及内容中，我相信你经常会看到“外脊”，“第6-12根肋骨”等等。

平心而论，我觉得这些内容更适合屠宰场的屠夫和医学院的学生去阅读。更有趣的是每当有人问我西冷和肋眼在牛身上的哪个位置时，我就不得不在自己或者对方的身上比划一番，这样的动作每次做完似乎......都有些尴尬。为了帮助大家能够愉快滴自学，我特意请平面设计做了一张示意图。这样以后就不用在自己的腰上比划西冷了

2）共性：运动少，肉质细嫩。原料形状规则。

看了上图，很容易理解，这两个部位都在牛身背部。因为很少运动到，所以不容易形成大纤维肌肉，肉质就比较嫩。尤其适合西式烹饪短时间的煎烤。同时，因为它们形状比较规则，容易切割成统一的厚度，商用和家庭烹饪都很适合。

3）区别：原料横截面形状有所不同，适合厨师不同的用途。瘦肉部分的口感差异不明显，脂肪和油筋分布位置略有不同。这两个部位的油筋不但不会影响口感，还能使牛排的风味更突出。下图中圈出的紧贴脂肪层的半透明区域就是嫩筋的位置。

肋眼（英文Ribeye)

按英译来理解会有助于将来的辨识。（rib)肋部，（eye)眼，中心，指不带骨的部位。你可以把它想象成一块“去骨牛大排”。更形象的辨识方法是在牛排居中位置，有一块形似牛眼的集中脂肪“。也正是因为该部位的油脂比较居中，位于煎烤中心高温区域。所以肋眼牛排煎烤后的复合香味才会更突出一些。因为这块脂肪的适度融化，使得周边的瘦肉又香又嫩。



另外，如果你对原切牛排的烹饪技巧和肉质判断还处于初级摸索阶段，或者要做一份牛排给不太了解的对象吃，也建议你从肋眼牛排开始尝试。因为肋眼的软嫩口感基本适合大众口味。

4-6成熟的肋眼口感最佳，全熟则会失去风味。

再让我们看下它的横截面。是不是360度无死角？它很适合拍摄，是摄影师很喜欢的部位。

西冷（英文Strip Loin）

原意就是长条形的腰部肉。“西冷“是根据后来的名字sirloin音译过来，看图识肉的话是不是很容易跟肋眼区别开来？



西冷的油筋分布与肋眼不同，在牛排一侧边缘。不过千万别因为油筋在边缘，就在烹饪前急于剔除它。同样道理，油脂煎烤后会带来香嫩感。

西冷的嫩是那种比较紧致的嫩，在瘦肉部分还分布着一些看不到的嫩筋，会带有一点点嚼劲，吃起来很有感觉，适合对食物有征服感的人，所以有人它称为“男性牛排”，当然有不少女性资深食客也会对这种牛排情有独钟。总体来说，更多的中高级品鉴者和资深烹饪家，会对这种略有挑战性的口感比较亲睐。

西冷的烹饪熟度最好在5成，不超过7成为宜。菲力（Tenderloin)

英文直译就是嫩腰肉，就是我们俗称的牛柳。当然，你可别指望杭椒牛柳会真用到如此昂贵的部位。一头牛只有两条菲力，深藏在骨头里面，根本没有机会运动到，所以它是三大牛排中最嫩，也是最贵的部位。

有些爱较真的人说，英文fillet是肉片鱼片的意思，那它的中文名字从何而来呢？其实因为法餐大厨更擅长于烹饪这个部位，所以它是法语filet，也就是“里脊”，翻译过来的。当然法式称呼中还有针对前段后段更严谨的说法，这个在以后我们介绍法餐的时候再详细介绍。



菲力几乎不含油脂，最受注重瘦身，热爱运动的健康人士欢迎。它也能为低龄儿童补充最优质的营养，是瘦肉偏好者的最佳选择。但正因为缺乏油脂，烹饪方法也与其他牛排不同，且最佳熟度是3成熟（即切开基本呈生肉色），7分嫌老，全熟就是糟蹋。所以点餐时记得要偏生一些。

菲力一般来说不太适合家庭操作。它的周围都是筋膜，如果直接冷冻切段，这些筋膜根本咬不动，会成为阻碍口感的最大元凶。其次，化冻修清后可利用的部分只剩下原料的65%，会使成本更高。再加上化冻后需要尽快烹饪，大大降低储存时间。所以这样高段位的产品我们会在将来的线下品鉴会上给大家去尝试。大家敬请期待哦～

让我们根据表格再对三大牛排部位做个总结。

为了帮助大家更感性地认识西冷和肋眼两大牛排部位，并提升自己的烹饪技能，我们为大家组了一个品鉴闪购团，您只需花198元就可以购买原价300元的西餐专业级入门牛排套餐，还能以超低价换购一份专业调料哦！





地址：居然之家河西店装饰材料馆负一层

电话：0351-6810596

    关注 居然进口食品超市