什么是陈年老铁?

 

铁观音只要存放的时间够长就是老铁了吗?当然不是。...

铁观音只要存放的时间够长就是老铁了吗?当然不是。

存老铁和存其他老茶一样,有两个关键点:茶叶好,存储好。

老铁,必须以传统工艺制作的铁观音(现在市场上多称为浓香型铁观音)为原料精心储存多年才能获得。如果茶不好或者是清香型铁观音,无论怎么存储都是在浪费时间;如果茶好,但仓储不到位,存了也是白存。下面就给大家聊聊一款好的老铁是如何养成的。

老铁养成的基础:干净、避光、少通风以及适当的温湿度。

仓储条件做到干净、避光,温湿度适宜。对于普洱茶来说,已经是很好的仓储条件了,但是对于陈化一款好的老铁,这些条件还不足够,还需要一个关键的控制因素:复焙。
老铁养成的关键:适当复火促陈化。

现在企业和老乌龙藏家,基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境。但复焙,温度不能过高,焙得太熟,茶叶炭化了,陈化的空间就被破坏了。老铁都是采用低温的焙火,行业内称之为“走水焙火”,主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化。

焙火主要是为了促进铁观音的陈化的。为了不影响口感,一般老铁在出厂以前,会提前走水焙火,留足退火时间。因此你喝到的“老铁”有很明显的高焙火味,而且叶底焦碳化,一般有两种情况:1. 茶叶存坏了,以高温压制劣变产生的味道;2.商家作假,以高火味冒充陈年老味。
铁观音陈茶的显著特点:干茶随茶龄由暗色到深褐色再到黑色,茶汤金黄到葡萄酒红色,茶汤典型的仙草蜜味道,耐泡。

市面上的陈茶水分居多,特别是十五年以上的陈茶,几乎很难在市场上出现。很多陈茶,都是茶商将近几年的陈茶,通过反复高温烘培,再烘培,加速碳化改造而成,此类茶,最大的特点就是干茶颜色黑,米香味浓,没有仙草蜜的味道,或者仙草蜜的味道淡或者没有。

对于陈年老铁来说仓储好,时间才变得有意义。仓储是否到位,茶汤表现出来的口感是最清晰的。

仓储不到位,铁观音不能转化出舒服的老味,甚至表现不良的口感。例如,环境不卫生或有异味源,茶汤香气会不纯,带异杂味;仓储湿度过高,茶汤虽然转化明显,但茶汤容易留有苦底。如果潮湿更严重的,茶叶滋生霉菌,即使后期通过高焙火烘干,也压不住茶底带来的闷馊味。如果仓储环境良好,但不能促进铁观音内质的转化,通风、氧化或光照过度,一直被消耗,那十年二十年后,茶汤会很干净,但茶汤会变得淡薄无味。
然而仓储好,铁观音会像普洱茶一样出现新的口感转变。五年陈的铁观音转化出熟香(甜果香);十年、十五年陈味开始出现,开始呈现木质类的香气和药香,茶汤稠糯;到二十年后铁观音的陈韵明显,色如琥珀,晶莹透亮,茶汤细腻甘滑,新茶的鲜爽,弱果酸和花香逐渐被纯正醇厚的陈韵和药果香取代,但茶汤的活力仍在,而且喝下后回味无穷,整个身体都是舒畅满足的。仓储良好的老铁叶底油润有弹性,没有炭化现象,且保持一定活性。

老铁,我们存的不是时间,而是时间带来的好的转变。如果二十年前有一批铁观音茶没有被喝掉,但没有老铁独特的仓储方式保存,二十年后也许就坏掉了,或没有任何陈化,存了二十年后也是白存。

好的老铁,仓储是非常关键的。如今铁观音存放的标准即将面世,藏家的眼光也从普洱和老白茶向老铁转移,这一块新的价值洼地很快就会变成各大厂家秀家底,茶人翻老仓的市场大戏。“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。“这句明末清初所作《闽茶曲》的场景,眼见也将要上演现代穿越版。

跟所有的爱茶人一样,我最大的希望就是:老铁市场不要出现泡沫,不要忽悠消费者,让大家能有一杯干净、健康的老铁可以喝。

众茶友要注意将老铁与熟茶区别开来所谓熟茶也称作烘培茶,按培红的程度来分,有轻培火、中培火,高培火。培火程度越高,熟茶特有的米香味也就越浓,铁观音原本的香味也就越淡;茶汤的颜色也越来越深,由绿水清汤向金黄色甚至深黄色慢慢转变;培火成都越高,对胃的损伤也越小,反之亦然。由此可见,很多人士都说铁观音熟茶养胃,也不是空穴来风。


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