酒逢知己 梅爷:造好酒,必有佳泉

 

酒水,就是酒和水不分家。彼此相容,彼此照应。没有嫌隙,只有呼应。上乘酒者亦甘泉水,好水酿好酒,好酒衬好水。...

酒要甘甜清冽,需具备诸多条件,缺一不可。《礼记·月令》:“乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”六者尽善,更得醠浆,则酒人之事过半矣。米要优质,曲要合时,蒸煮要干净清洁,用水要讲究,所用的陶器品质要好,燃料与火候也要非常注意。这六件事都做好了,才会造出好酒。

今天我们说说造酒所用的水对酒的质量的影响。

酒,水形火性,即使浓度再高的酒,例如70度的酒浓度已经很高了,但还是由水变成的。水的优与劣,直接就影响到酒的优与劣。所以,如果说水为酒之母,一点也不为过,一点也不夸张。古时,酿酒与制曲对水的要求极高。酿酒需要用好水,制曲同样要用好水。在《齐民要术》以及《酒经》中都有提及水对酒的重要性,需取用井花水酿酒与制曲。《本草纲目•水二•井泉水》集解引汪颖曰:井水新汲,疗病利人。每天第一次汲取的井水被称为“井花水”。中国古典的造酒法中对水的要求是高标准的。然而,比井花水更优的水却是山泉水。

山泉水

中国酒与中国茶是一对孪生兄弟。酒的功效是放纵心性,回归自由;而茶的功用却是对内在精神世界的探索,澹然而处于万丈红尘之中,一碗茶能把人带进超然物外的境界。在简单自然的泡茶方式之下,蕴含着对细节的极致追求。茶、水、火、器、境的近乎于吹毛求疵的极致追求体现了对茶道精神的践行,对浪漫主义和自然主义的道家精神的切身体验。这是让人永葆青春与童真、托付心灵的仪式,怎能不严肃认真地对待?在茶道,水被极度地重视。宋朝的宋徽宗赵佶算不上是一个有道明君,而却是一个艺术成就极高的皇帝。他在《大观茶论•水》中一章写道:“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。古人第水,虽曰中冷惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。” 赵佶身为皇帝,当然有能力获得中冷水、惠山泉这样的名水。但他也知道,这些水未必能就近获得。那么,用就近的“清轻甘洁”的山泉水也就很好了。

再往前推,唐朝陆羽被尊称为茶圣,著有《茶经》一书。该著作至今仍被视为茶道经典。陆羽在《茶经》中论水:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,……其江水取去人远者,井水取汲多者。”可见自有茶道便对水加以无比的重视。
山河水祸


中国自古以来,山河锦绣。柳永的《望海潮》中的“有三秋桂子,十里荷花”之句引得金主完颜亮起投鞭渡江之志。是否金人灭北宋也是由于江山太过秀丽?那时,江河湖泊之水尚是澄清甘美,不至于今时之污染败坏。而如今,江河湖泊哪里还有清轻甘洁之水?井水也因土地污染而难逃厄运。故此,当今要造一樽好酒,真的难之又难。水就是一个大难题。
造野山烧首要得其地利,需选址于无污染之地,有清轻甘洁的山泉水,方能造出甜美甘冽的野山烧。饮家不妨细心品尝,看能否辨出甘泉之意味。

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