老梁说菜：【川菜中的元老-回锅肉】

回锅肉的前身为油爆猪，宋代已有记载，只以井盐等调味，现在看来有些乏味。那回锅肉又是如何诞生的呢？且听老梁慢慢道来...



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回锅肉的前身为油爆猪，宋代已有记载，只以井盐等调味，现在看来有些乏味。明代辣椒传入，四川气候适宜大规模种植，其衍生物豆瓣酱应运而生。川人将豆瓣加入到油爆猪一菜中，便有了今日的回锅肉。既称回锅，顾名思义是因前后两次烹调而成。锅中宽水，葱姜花椒料酒去腥，热水整块二刀肉入锅，六成熟出锅冲凉，切叶片。凉水入锅肉香入汤，热水入锅肉香存于肉。此时肉肥瘦不散，本香四溢。

二次热油回锅，葱姜花椒爆香，下肉熬。烹饪技法本无熬一法，可理解为待肉自身出油后，中大火煎炸，期间不断翻动煸炒，汇集炸、煎、煸、炒四法。肉片四周不规则卷曲，行话灯盏型后下斩碎的豆瓣酱，烹入料酒酱油去腥上色，少许糖、香油正味，出锅前将青蒜入锅翻炒借味，既成。此菜火候需把握精准，火大肉焦则硬，难以下咽；火小肉软而不挺，口感油腻。秘诀在于二次入锅前将切好肉片在煮肉的温热水中再汆水抖散，即刻入锅。再入油锅仅四周微焦，而内汁水流失较少，内外兼得。老梁的经验是在二次入锅时可将花椒捣碎，分两次入锅，在豆瓣入味后再放少许。因家中烹饪火力不足，一次的花椒香挥发不够充分，可二次补足增香。

烹饪即是如此，有章有法又无章无法，利用经验去调整，总能带来不一样的色彩。

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