给烘焙新手的一封信

 

小编寄语:文绉绉的一枚小女子,喜欢做自己感兴趣的事情。比如烘焙,看书,养花,旅行。很多烘焙新手在初次做...



小编寄语:文绉绉的一枚小女子,喜欢做自己感兴趣的事情。比如烘焙,看书,养花,旅行。

 
很多烘焙新手在初次做东西的时候总是不免手忙脚乱,各种搞砸。

所以总结了一些经验给大家。

  1. 请务必详读食谱数次!一来要确认食材与工具是否都准备俱全,二来看看是否有必须在前一天事先处理好食材,免得到要制作时才发现要等隔天才能使用。我的习惯是把食谱熟读多次,同时在脑海中想象一下大概的操作过程,如此能在实际操作时避免忘东忘西,不至于发生太离谱的状况。
  2. 糕点制作不像烹饪可随性添加食材或调味,秤量食材份量时请一定要尽可能精确无差,这是成功制作的第一步!每每看着烤箱里正在烘烤的糕点时,就觉得烘焙是一种所有食材混合后的神奇化学作用,当然这化学作用再怎么神奇,只要有任何材料份量与食谱有太大的差距,可能就无法产生应有的结果哦!
  3. 请找一段很空闲的时间制作,带着愉快悠闲的心情做甜点是绝对必要的!会比很紧急或很紧张的时候成功率高出许多。譬如说:急着要在几点之前做好带去送给朋友……这样的情况有时候反而会无法专注,一不小心就在那个步骤出错失败。我总相信制作时的心情会反映在甜点成品上,快乐开心制作出来的甜点,一定会让吃的人感受到你的心意唷!
  4. 如果第一次做点心就成功了,请记得制作时的手感与经验并且应用到下一次的点心。但如果失败了也千万不要气馁喔~因为……没有人是生下来就会烘焙的呀,我总认为成功做出点心的捷径无他,只要透过不断地学习与练习,并从中了解成功与失败的因素(我也是一直这样在烘焙之路上努力着呢!)相信有一天一定会做出漂亮的甜点!
  5. 常常会被问到「我做了某某点心失败了,为什么呢?」或是「我做了某某点心,但觉得不好吃,为什么呢?」这样的问题,我会先问:「有没有确实照着食谱准备材料来确实操作呢?」,大多时候可能会得到「因为某材料没有了,所以我想用另一个材料取代应该也可以吧。」或是「因为想说这样也可以,所以就省略那个步骤了。」这样的回答。我的建议是,食谱上的每句话语每个动作都有它存在的意义,如果不需要应该就不会被写出来了吧?有时改变了材料或是少了某个步骤,就有可能因此失败或不好吃了。所以希望烘焙新手们在第一次制作点心时,请尽可能照着食谱上原本的食材与方法操作,如此一来,能帮助自己更理解这个点心,也能体会食谱最原本提供的口感完整风味,在吃过之后再依照自己的口味调整,譬如说:觉得太甜了,糖少加一点点。或是某个味道不够,就再多加一些。依次来斟酌调整。在做了一些不同的点心之后,对烘焙的概念也能随着练习数次进步,慢慢地也能够融会贯通了。再阅读不同食谱时,哪一个材料是「绝对不可缺少?」或是「可随自己的喜好增减?」这些都能根据自己的经验判断了。


材 料

  1. 糖:在食谱里如果只有写着「糖」一个字,通常是指白色细砂糖。在超市购买砂糖时请注意包装上标载的字:「细砂」和「特砂」不一样,特级砂糖颗粒较粗,若在做饼干时加入奶油较不易融化打发拌匀,成品会有糖颗粒感,所以较不适合糕点制作。另外「糖粉」是由白色砂糖细磨成粉,为了防止受潮结块会加入少量的玉米淀粉。糖粉与细砂糖做出来的糕点口感不尽相同,若想呈现食谱最原本的味道,勿彼此代替唷!
  2. 面粉:制作饼干与蛋糕使用的是低筋面粉,此外还有中筋面粉用于包子馒头类中式糕点,高筋面粉用于面包类。一般的点心大多用低筋面粉制作,使用前需先过筛避免有结块情形,若食谱中另有粉类材料也请混合一并过筛。
饼 干

  1. 奶油回温的状态要软化到手指可轻易按压出凹陷才能开始制作喔,可利用烤箱或微波炉稍微加温一下(注意勿融化),缩短等待回温的时间。若需融化则可隔水加热或以烤箱、微波炉加热融化。
  2. 蛋液加入奶油搅拌时,如果经过一段时间仍然呈现蛋奶分离的状况,可加入一点点面粉帮助蛋奶融合(量勿过多)。
  3. 加入面粉之后轻柔拌匀即可,不要过度搅拌避免面团出筋影响口感。
  4. 饼干面团完成放入冷藏松弛30分钟以上,有助于面团里的干湿材料更加融合,在塑形时更顺手。
  5. 饼干面团可以经由捏塑做成各种形状,只要不太湿的面团都可以使用饼干模切割成造型饼干。
  6. 要进烤箱烘烤时,放在同一烤盘上的饼干须大小与厚度一致,若相差过大会影响受热上色效果,造成有些已经快烤焦,有些却还未上色。
蛋 糕

  1. 蛋糕面糊制作完成后尽快送入烤箱烘烤,勿放置太久(玛德莲除外)。
  2. 蛋糕面糊填入各种形状烤模,烤出的造型即不同,大多经典的蛋糕有特属的造型样式(如费南雪、磅蛋糕),但仍可依个人喜好做成不同造型,不过当然效果与口感也有可能会有所差别。
烘 烤

  1. 关于烤箱,我的建议是至少要有上下火分开的旋钮开关设计!在烘焙各种糕点时比较好掌控温度(尤其是碰到上火与下火温度相差很大的点心)。如果目前家里的烤箱没有这项功能,烘焙温度就是食谱里的上火加下火温度除以二之后的平均温度。
  2. 烤箱在烘烤之前必须先预热,将温度旋钮转到烘烤所需温度,让烤箱在糕点放入前即达到烘烤的温度。预热时间通常需要15至20分钟,我习惯至少预热半个小时,让烤箱不只预热也让温度更稳定。
  3. 烤箱里的位置不同温度会略有差别,一般来说烤箱正中间会是温度最高的位置,角落与靠近烤箱门的地方则是相较温度稍低之处。因此若烘烤时不同位子的糕点色泽不一,可相互调换放置点帮助受热。
  4. 饼干烘烤达到预定时间一半后,要观察一下糕点上色情况(从米黄色开始变成浅棕色时),将烤盘拿出再掉头后再放回继续烘烤,能帮助饼干烘烤的色泽均匀一致。
  5. 烘烤蛋糕时若内部未熟但表面已接近理想色泽时,可用烘焙纸或铝箔纸盖住蛋糕,防止表面烤焦。
  6. 烘烤时请依照食谱所提供的温度与时间,但因每盘烤箱的温度与功效不尽相同(即使是两台相同牌子的烤箱!),因此请依照烘烤时的实际情况做温度与时间的调整。


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