PHWH|来,一起喝点酒

 

九寸金钉食品研发工程师/酿酒师/摄影师/资深媒体人背后的男人玛丽马资深媒体人/酿酒师背后的女人九寸金钉与...



让时间酝酿一切, 用味道刻画所有
一个摄影师,一个媒体人
他们一起做出了款韵味十足的精酿啤酒


九寸金钉 
食品研发工程师/酿酒师/摄影师/资深媒体人背后的男人


玛丽马 
资深媒体人/酿酒师背后的女人
九寸金钉与玛丽马相识在大学生涯
曾经是大家眼中的模范情侣,现在是朋友眼里的模范夫妻
俩人有很多共同爱好,喝啤酒,占其中一项
从去年起,着手酿成九吋精酿
本想自己喝喝得了,谁知一发不可收拾
好好一位科研工作者,“在向国产工业啤酒翻了一个白眼后”
走向了水与时间结合的无尽深渊,并且沉浸其中,欢乐无限
  ICI, MAINTENANT.(这里,现在)
一个万物复苏的春夜里
我们相约在一家嘈杂小酒馆
此时此刻,用录音记录下来的每一个瞬间


牛寺:除了爱喝啤酒,还有什么原因促使你们开始酿酒?

九寸:因为喝不到好喝的啤酒,国内大的酒厂出得酒都不是我喜欢的口味。再加上我们有比较丰富的知识背景为储备,所以上手比较快。

牛寺:所以你们都是化学家咯?

九寸:哈哈哈哈,我们大学学的都是“发酵工程”专业。研究啤酒、酱油、酸奶的发酵过程。

玛丽:大学的时候很好玩,经常有同学做了酸奶用保温瓶提到宿舍让大家品尝。

牛寺:这些你们都能做?

九寸:对。但酱油麻烦一些。

牛寺:你俩大学就认识了?

九寸:对,她是我学妹。我比她大一届。

牛寺:之后什么计划?

九寸:可能会在保证质量的基础上稍微扩大一些产量。因为每次酿的酒都不够喝。

牛寺:还是在家做吗?会不会考虑和一些啤酒厂合作?

九寸:我们不考虑大量生产。不想让所有人喝的到,只想让想喝的人喝到。

玛丽:其实还得归结于品牌的属性吧。九吋精酿是一种品尝、鉴赏、分享的过程,而不是像串儿吧、火锅店那种狂喝的状态。啤酒也可以有很多魅力,有很多故事,产生不同的文化。



牛寺:你俩为什么喜欢喝啤酒?

九寸:我从小就喝,喝的第一种酒就是啤酒。因为我姥爷是北京啤酒厂的员工,所以一到夏天放暑假,去我姥爷那玩儿的时候,他总是拿暖壶接啤酒给我喝。原浆啤酒,非常清爽。那时大概7-8岁。

牛寺:会醉吗?

九寸:当时我只觉得那是一种很好喝、很清爽的饮料。但是,喝了也醉。

玛丽:最早接触到的那种记忆会保留下来。

九寸:对,后来一直都爱喝啤酒。再加上大学专业也是相关的。那时,朋友们就经常说:“反正你学这专业,自己又爱喝,不如自己来吧~”
  用相机拍下瞬间,用酿酒纪录时间
九吋精酿的酒标两侧是九寸金钉手冲的黑白照片
将他挚爱的摄影与酿酒融入在一起
通过朋友老何之手促成了九寸精酿的视觉设计
酿酒是一种时间的故事
酒的生命在于水,酿酒始于水被封瓶于止的状态
在时间的作用下发生变化
时间和水都具有流动性,酒产生于时间和水
时间的延续可以使平淡无奇的原料转化演变成美酒
而水在一动一静之间成为美酒的载体
时间流逝不再存在
但是可以留下美酒作为时间的作品加以回味
原料



麦芽

啤酒花

酵母

时光
让时间酝酿一切,用味道刻画所有
牛寺:做酒是什么周期?

九寸:我们根据一年四季这个时间特点,计划有春夏秋冬四个主题,每一季都会有适合的口味,然后根据自己的时间情况来做不同的批次,最少也会保证一季做一次。每季中间也会根据自己的想法穿插1-2种特别口味的尝试。一般酿酒的周期是12-20天,根据不同的品种周期有所变化。

牛寺:现在每次的产量大概有多少?

九寸:40-80升,大概是80-200瓶。

玛丽:因为目前都是纯手工做,所以产量会受到限制。

牛寺:手工包括哪些方面?

玛丽:前期的原料处理、自己酿酒自己灌瓶自己贴标签自己压瓶盖。

九寸:包括盒子也是自己装,自己封。

牛寺:现在有一些咖啡机的精酿啤酒机,只需按步骤把相应的材料放进去,可以通过app控制发酵时间。

玛丽:这跟手冲咖啡和胶囊咖啡的区别一样。虽然这种方式更便捷,但味道肯定会有一定损失。

牛寺:手作更让你们着迷?

九寸:自酿啤酒和手冲交卷的状态让我着迷。通过自己的努力把自己想要的东西做出来,那种成就感无法替代。

玛丽:非快速生成的美好。

牛寺:每个人经历不同就会酿出不同味道的酒吧?

九寸:经历不同,口味自然不同。而且每个时期状态不同,酿造的味道也有变化。我们每批酒的口味也不一样,这也是手作的魅力之一,具有无法替代的风格化。

牛寺:做过哪些品种?

九寸:比利时修道院风格、世涛、你喜欢喝的IPA,小麦啤。基本上几个主流品种都酿过,也会有些其他尝试,比如之前加过肉桂,夏天也想试试添加香茅草的,让我想到东南亚的味道。自己酿酒,魅力也在于此,可以做些风格化的尝试。

牛寺:你们会去品尝一些其他的精酿吗?

九寸:会啊,这也是一个学习和分享的过程,比如现在。
  以酒聚友,志同道合,情深谊长
做啤酒的过程并不太难,难的是将啤酒融入生活
酒,好喝是基础,除了好喝以外它还需要有一些其他特征
比如,把志同道合的人聚在一起
以酒为载体,融合一些创作性的东西
是口味之外更深层次的交流。
牛寺:朋友们都爱喝酒吗?

玛丽:去年九月,我们在北京的小胡同里做了一个分享会。请了大概20位不同行业的朋友。当时是秋季,分享会是为了纪念夏日结束。内容方面除了分享一些啤酒相关的知识,还有发生在夏季的故事。

牛寺:一般啤酒没有包装盒,这一季的包装盒也是朋友做的吗?

玛丽:我们一直着迷于时间的变化过程,勾勒出时间的变化与关系,这季的包装盒与艺术家郑路合作,他的系列作品名为《唯止》,对“水”特质进行深度剖析,探讨时间与空间,存在与变迁之间的关系,这与我们的理念不谋而合。

九寸:而且郑路也特别喜欢喝啤酒。



牛寺:这么爱喝酒,会经常喝多吗?

玛丽:喜欢喝酒但不嗜酒,微醺的状态是最好的。
  任何一种文化的沉淀都需要漫长的时间


牛寺:说说你的本职工作吧!食品研发是一个怎样的过程?

九寸:你看到超市货架上的卖的食品,作为消费者只是花钱买自己喜欢的商品而已,但是商品上市前要经过市场调研,产品的可行性研究,产品配方工艺以及口味的层层筛选,产品包装形式、法律法规的把关、产品小试中试以及工厂试产,最后才能面市。我的工作集中在新品开发,是整个过程中的一部分,主要是食品配方和工艺。

牛寺:在研发过程中会加入自己喜爱的口味吗?

九寸:企业生产东西和我们自己做东西是两个概念。企业以利益为导向而不是创造性。他们讲求效率,以市场需求为主线,作为员工,必须时刻以这条线为主体。他们追求的是长久利益,拿啤酒来说,从我小时候到现在,瓶子从来没变过——大绿瓶,而且麦芽浓度越来越低。

牛寺:他们不是没能力做精酿而是市场不接受?

九寸:可能之前大家一直喝这种啤酒,很多人没喝过其它类型的啤酒,觉得也不需要去改变吧。啤酒文化也是需要一个长期的普及过程。

玛丽:在中国,啤酒发展的历史并不长。不像英国、德国,他们的啤酒文化有漫长的历史积淀。

牛寺:精酿啤酒的前景如何?

九寸:中国现在有这样的土壤,有一部分人正在追求更有品质的东西。

玛丽:对,现在这个社会的主导力量正在接触更多外来的新鲜事物,会追求一些个性化的东西。主要是,没喝过好的啤酒就不知道什么是好啤酒,世界还很大,有趣的东西还很多。

牛寺:想学,能教吗?

九寸:可以啊。我们计划开一个教学的课程,告诉大家如何利用最少的空间、最便宜的设备做出你想喝的啤酒。也算是精酿文化的一种推广。

玛丽:其实国外有很多家酿的设备还有很多卖家酿啤酒原料的店,中国还在起步中,有人感兴趣,但真正动手去做的还是少数。
 分享是件好事儿 
九寸金钉特别声明!
针对场地和设备限制,以下步骤仅供家庭酿造


1.  麦芽粉碎:根据想要酿制的啤酒口味,选择合适的麦芽种类和配比。利用麦芽粉碎机(手动或者电动)将麦芽磨碎。

2.  糖化:利用麦芽自身的淀粉酶(也可另外添加淀粉酶)对麦芽淀粉进行水解,得到酵母可以消化利用的麦芽糖,料水比(麦芽和水的比例)约为1:4~5,温度68℃,保持1小时。

3.  收集麦芽汁

4.  洗渣:收集完第一遍麦汁后,用麦芽量约8~10倍的水(80℃)洗渣,继续收集麦汁,这样可以提高原料的利用率。但是洗渣时要注意,注水的方式要轻柔,不要搅动,不要破坏麦床,否则麦汁会混浊。

5.  麦芽汁煮沸:时长为一小时。目的在于杀菌及进一步去除挥发性不良风味。这个过程中需分段加入酒花等其他响亮,增加啤酒风味。

6.  麦汁冷却:将麦芽汁冷却至发酵温度。迅速冷却可以就将絮凝杂质沉淀,澄清麦芽汁。

7.  发酵:冷却后的麦芽汁转入已经经过灭菌处理的发酵罐中,之后接入已经活化好的酵母,封好发酵罐,戴好水封,进行发酵。发酵温度根据所选酵母的最适生长温度而定。发酵时间10~14天。

8.  灌装:灌装前,分装一定比例的葡萄糖液(事先煮沸处理并冷却),第二次发酵的作用是利用酒液中的活性酵母再次苏醒,产生二氧化碳,饮用时有更好的口感。第二次发酵时间7~14天左右。
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本文选自《SoCooL杂志》5月刊

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