【生活】在加拿大如何选购牛排？

影响牛排的口味的因素有很多。硬性条件包括：牛的种类，年龄，部位，新鲜度。软性条件包括：牛的生长环境，喂养方式...



影响牛排的口味的因素有很多。硬性条件包括：牛的种类，年龄，部位，新鲜度。软性条件包括：牛的生长环境，喂养方式，以及烹饪。一块好牛排外壳焦香松脆，内里粉嫩多汁，可以是入口即融，也可以是很有嚼头。

一块完美的牛排，是如何炼成的呢？

加拿大安格斯牛（Angus）



加拿大安格斯牛以草饲为主，油花含量虽少，但原始风味十足，浓郁奔放有嚼劲，是桔梗君最喜欢的牛肉。

加拿大的牛肉评级制度始于1929年，评级属于自愿。每年有约全国屠体牛的80%参加评级，其中最高级别的Prime级牛肉占所有评级牛肉的1.1%。（2012年）

加拿大牛肉分为13个等级：

A，AA，AAA，Prime（Prime 为最高）

B1，B2，B3，B4

D1，D2，D3，D4

E

参加评级的屠体97%（2012年）都获授前四级：A，AA，AAA，Prime。除了大理石纹脂肪量不同，这四个等级的要求都是一样的，是适合煎牛排的肉类。

加拿大极佳级（Canada Prime）牛肉



B等级针对年轻的肉牛屠体，除了没有油花以及在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1-B3的屠体与加拿大A级没有太大区别，B级牛肉主要用于快餐烹饪。

特备要提一下的是：B4级牛肉定义为

黑切肉」（Dark Cutters），是属于需要深加工的劣质牛肉。

左边的即为黑切肉



牛在屠宰前经运输，禁食禁水，群体结构改变等刺激，可能会引起生理应激反应，如恐惧，脱水，疲劳以及自残。此时的牛肉PH升高到6，肌红蛋白处于缺氧状态。屠体肉色呈暗淡的紫红色。黑切肉在美国和加拿大的发生率为2.7%，主要由于宰前处理不当造成。

忽然有种悲从中来的感觉，呃——

中国的牛肉产业相较发达国家更不注重宰前处理，势必有更大比例的黑切肉问题，但就很少得到重视。

D等级针对年龄较老的牛肉，2012年，D级肉占到所有参加评级牛肉的13%。主要用于廉价食品以及绞肉馅。

E等级针对处于繁殖期的公牛，也是需要深加工的牛肉。

有些人认为安格斯牛是因为得肉率高所以占据了市场，其实小众牛肉更好吃:

婆罗门牛（Brahman）：美国引用印度瘤牛而育成的品种，脂肪率低，味道么，桔梗君觉得乏善足陈，真不如安格斯牛。

盖普威（Gelbvieh）：肉质极佳，油花含量低，风味性强。

利木赞 （Limousin）：  瘦肉率高，肉质细嫩，清淡优雅，略微偏酸。

夏洛莱（Charolais）：大理石纹清晰，细嫩多汁。

海福特（Hereford ）： 生肉纹理漂亮，大理石纹明显，肉质好，有人认为比安格斯牛美味。

西门塔尔牛(Simmental）：乳肉两用牛，肉质紧实度略低于安格斯牛但仍有很强的风味性。

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