这款有爱的面包竟然诞生于一个美丽的错误~

 

附赠芝士球的做法哦~...

春暖花开的时候,《黄磊时间》改版了~
每个周末都会请来一位食光主理人,
一起闻着花香,一边听着《黄磊时间》,
享受在厨房做烘焙的甜蜜时光。
与其说碱水包是一种面包,更多人乐意把它当成一种零食,经过氢氧化钠水浴后再进行烘焙的独特制作工艺,造就了它深沉稳重、红棕亮泽的外观,表皮韧韧地,带着烧碱独特的香气,内部雪白绵密,吃的时候,一小截一小截地掰下来,一边咀嚼一边小心地探知表面那少许海盐粒存在的位置,起初会感到明确的咸味,但却在接下来的咀嚼中被其妙的碱味与面包的麦香味混合起来,吃过一次以后便时时想念,再也停不下来……

碱水包的布雷结的造型灵感来自人们祈祷时手臂在胸前交叠,双手搭在肩上的姿态,意大利的修道士们发明了这种造型,最初用于表扬鼓励学生。那时在意大利这种面包是甜的,13世纪的时候,这种面包流传到巴伐利亚的土地上,1839年,德国一家咖啡店的小学徒错将清洁用的烧碱当成了糖水刷在了面包上,人们发现这“错误的面包”的味道却十分有趣,尤其是和啤酒搭配的时候……于是这美丽的错误就在巴伐利亚的土地上流传开来。
一份碱水,两种小食


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高粉800g / 低粉200g / 酵母10g / 盐15g /黄油40g
冰水500g / 表面浸碱水-烘焙碱(NaOH)40g
表面-浸碱水40度左右温水1000g / 表面-烘焙粗粒海盐适量
表面-马苏里拉芝适量/ 表面-车打芝士适量
碱水做法
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在面包发酵即将完成的时候,将40度左右温水1000g冲入烘焙碱(NaOH)40g中搅匀。
烘焙碱是指氢氧化钠(化学式为NaOH)也叫火碱,苛性碱,苛性钠。而普通的食用碱是指碳酸钠。从出品的角度上来说不适合用食用碱代替烘焙碱来制作这一款面包。
小贴士
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NaOH是强氧化剂,制作面包请务必购买食用级别的NaOH。最好使用金属容器盛装碱水,用手触碰时务必戴上橡胶或塑料手套,避免伤手。使用完毕请立刻倒掉以免误伤。
揉面分割
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混合所有原料,揉至能拉出比较厚的膜。面团非常无敌不能忍揉不动的干。最好用机器揉。不然面团回温了都还没揉光滑。
面团揉光滑后直接分割成80g一团,面温此时还是要冰手的。一旦面团回到室温很快发酵就会影响搓条塑形。下面是两种整形手法。
经典诱人的布雷结



步骤
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将分割好的面团收成长条形静置5分钟。


将分割好的面团收成长条形静置5分钟。


入下图所示后扭成布雷结状。


摆上烤盘发酵时,面团的尾端一定要用大拇指用力按下,以免发酵后松开。


摆上烤盘发酵时,面团的尾端一定要用大拇指用力按下,以免发酵后松开。


温度30度,湿度85%左右发酵25分(注意:布雷结比圆球的发酵时间短),戴上防水手套轻轻抓起面包,在碱水中完全浸泡3-5秒后取出摆盘。
用刀片划口。


在表面撒上海盐,上火220度,下火180度,马上烤16-20分出炉。
简单容易入手的芝士球
步骤
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将分割好的面团直接团成光滑的圆球摆上烤盘,温度30度,湿度85%左右发酵35分钟。


发酵完成后将面团取出,戴上防水手套将面团浸入碱水中5秒左右。


浸泡完毕后的面团摆上烤盘,用剪刀剪出十字口,上火220度下火180度 放入烤箱中烘烤。


烘烤8分钟左右取出,在口中填入马苏里拉芝士和黄色车打芝士。


将面包放回烤炉继续烘烤12分钟左右出炉。



被选中的小厨会收到一份神秘礼物哦~





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