鲮鱼顺德鲮鱼球

鲮鱼球怎样好吃？顺德大厨说，要【挞150下】！寻味顺德

鲮鱼是顺德四大家鱼之一，而顺德人善于精制鲮鱼佳肴美食，在第十六届中国厨师节上，顺德饮食协会会...

鲮鱼是顺德四大家鱼之一，而顺德人善于精制鲮鱼佳肴美食，在第十六届中国厨师节上，顺德饮食协会会员单位烹制出百款鲮鱼佳馔展出，显示了顺德人烹制鲮鱼技艺之精湛。

鲮鱼球

顺德美食明珠

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鲮鱼的特点是纤维多而幼，肉质胶韧，味鲜而多刺，顺德人多用“剁食”的方法烹制。

何为“剁食”？↓↓↓

新修《顺德县志》写道：“剁食是将鲮鱼（鲩鱼、大头鱼亦可）的脊肉剁成糜状，加配料和生粉挞至起胶，在捏成丸状，名‘鱼球“，蒸熟或沸汤浸熟均可，又可配其它作料煎、炆、炒、炸，皆成美食。”

鲮鱼球种种

鲮鱼球作为半制成品，组合成菜能力极强，可用多种方法烹制“皆成美食”。较受群众欢迎的鲮鱼球菜肴有汤泡菊花鲮鱼球、吉列鸳鸯球、锦绣香爽球、椒盐鲮鱼球、芋丝鲮鱼球、灌汤鲮鱼球、三鲜鲮鱼球、生炒鲮鱼球、蚬蚧鲮鱼球等，其中蚬蚧鲮鱼球被认为是顺德特色佳肴之一，而生炒鲮鱼球则是顺德乡间喜酒必备的一款传统菜。

鲮鱼球的制作

制作鲮鱼球有较高的科技含量，先是制成鲮鱼蓉，将鱼背脊肉起出，按住鱼尾，用刀背逆向刮出鱼蓉，是为鱼青；也可切成薄片，再细斩成蓉。接着顺同一个方向（如果朝不同方向搅拌则不易成胶）搅拌至起胶，然后加配料和生粉用力挞（摔打）。

鲮鱼球制作小窍门

顺德厨界流行着一句行语：鱼球是挞出来的。一位名厨这样教导他的徒弟：“你这样搓（揉）鱼蓉是永远不能做出弹牙的鱼球的。鱼蓉下盐，挞它100下，放味放油后再挞50下，保证你的鱼球能蹦起来！”这样挞是有科学根据的。因为鱼蓉是高分子蛋白质胶体，它的黏度随着摔挞的力度改变而改。用力大，黏度就大，挞至上劲后，还得加少量水再用力摔挞。多挞，混进去的空气增多，鱼胶会更膨胀泡松，更雪白光亮而富于弹性。要做出好的鲮鱼球，必须下苦功夫。