面包生面团吐司

吐司的锻炼（2）

继续聊吐司吧...

上次聊到了生面团已制作完成。后续就是发酵环节。

我一般采用二次发酵的办法，第一次在常温下60分钟，然后排气静置30分左右，分割滚圆，所谓分割，即把经过发酵膨胀的生面团切割成制作面包需要的大小。而滚圆，是将分割好的生面团滚成球状或者轻轻折叠。使得生面团表面保持张力的操作。

滚圆结束后，醒面20分钟，就可以对面团进行整形，传统的基本成形，形状包括球形、棒形、圆盘形，在日本，吐司面包原本的基本形状包括圆形、椭圆形、卷形、U字形、橄榄形等。

整形好后就可以入模进行第二次发酵了。这一阶段，如果发酵时间不足，会导致最后烤制出来的面包无法膨胀，无论发酵不足还是过度发酵，都会导致最后的成品不够完美。一般二次发酵温度在30℃-35℃、湿度70%左右。

发酵完成后，即可把生面团放入烤箱开始烤制，为了让烤出来的面包更好看，在表面刷蛋液、划小口、撒糖霜这类工作就在这个环节进行了。

在开始烤之前需要对烤箱进行预热，如果把生面团直接放入没有预热的烤箱，就需要在烤箱内烤制相当长的时间，这样会导致面包的质地变得脆脆的，面包表皮也会变厚，拷出来的面包会整体偏硬。因此预热是相当重要的。

烤制完成后，像吐司面包这种装在模具里进行烤制的面包，出炉后应该继续保持在模具里的状态，马上利用操作台对面包进行摔打，使其脱模的时候能够保持更好的形状。这样的操作还可以使面包当中含有的水蒸气较早排出，防止面包表皮变湿，通过摔打撞击使得面包内部形成的起泡膜较弱的起泡破裂，帮助面包保持内部结构的稳定，在一定程度上防止面包的塌陷。

这时吐司面包就完成了，隔夜的吐司味道会更好，掰开看一看，组织好的吐司才美味哦，柔嫩，拉丝，组织细腻。