张大千 -- 以画论吃 以吃论画

张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成...



张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，他又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画。

厨艺更在丹青上

张大千对自己在美食方面大造诣颇有自信的，他曾说“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。

▎张大千既爱吃，又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。

▎作为一个美食家，最好是能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实。他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

”任性“吃货

▎张大千是四川人，偏爱麻辣和醇香。作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，他把食材的鲜和活看得非常重。

▎张大千不仅善谈，而且善做，常亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大桌。

▎1941年3月他携带家小来到敦煌，一待就是两年7个月，张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、在敦煌这种贫瘠的地方他能做出这些美食，让人难以想象。

▎这些菜中的一些食材，比如鲍鱼、沙丁鱼，是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能不说是个奇迹。关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇。张大千在离开敦煌前特意画了一张野蘑菇生长地点的“秘密地图”，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。他在地图上详细标明了野蘑菇的采摘路线和时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳，这让常书鸿非常感动。1981年，张大千在台北宴请张学良夫妇的食单，张学良拿回去精心装裱成手绢，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。

以画论吃 以吃论画

张大千不仅是一位国画大师，还是一位美食大师，烹饪大师，他还创造了“大千菜”。

张大千把自己对美食的喜爱传递到了绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

徐悲鸿在《张大千画集》序中称他说：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。 谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉——只有真正的食家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鲜、要活，这正是他的本味求真。张大千一生好游名山大川，脚迹遍及祖国大地，一张嘴吃遍天下，所到之处既以笔墨摄取风物之胜，复品尝当地风范美味菜肴。作为资深的“吃货”，张大千通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台，反过来，他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣。

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