巴黎·好食光｜01：血腥开场

第一口蓝带的滋味...





3月27日，清早

我滴个妈。可算到了休息日。

蓝带的第一周比我之前预想的可是残酷和血腥太多。以为要重复几堂课才能把切菜学完，结果第二节课就直接进入sauce了。这真的合理吗！

一觉睡了9个小时。昨晚半夜一场少见的瓢泼大雨，仿佛把春天真正地唤醒了。冬令时也敲么声地变成了夏令时。所以我其实只睡了8个小时。走到窗前一看，草木好像终于都从冬眠中惊醒，被雨水滋润得很爽的样子。而我呢，喝了一杯咖啡也还是无精打采，计划好的晨跑决定痛快地取消。





大太阳当空照，我半卧在沙发上——因为沙发不够宽所以只能半卧——回想过去六天的诸多“第一次”，为自己的勇气鼓掌，狠狠拍了自己肩膀两下。

第二节课就进入到“血案”现场。拿起刀来，我竟毫不手软。来，我为你戏份十足地原景重现——

一条本来完完整整、双眸有神、浑身闪亮亮的lemon sole就那样无辜地被我肢解。幸好在法国售卖的食用鱼类都不是活的，否则我还要承担杀生之罪。

法国人举世闻名的懒散和毫无章法在他们的餐厅厨房里竟然一下子没了踪影。教授我们的大厨一个个麻利和干练得很。演示课的chef多任务处理技能尤其让人惊叹，一节课“白手起家”竟然做了三道菜，鱼在他手中从整鱼变成分明的鱼排和骨架不过两分钟的时间。这节课我坐在最后一排，距离产生美，也产生了“看起来很容易嘛”的印象。

好了，轮到我上场了。

喔，插播一句，这节课是用鱼骨、蔬菜和干白葡萄酒熬出底汤，再用黄油收汁，加入欧芹碎，做成bercy酱汁。“酱汁是法餐的荣光与璀璨瑰宝。”这句话听起来怎么这么over啊，牛排和鸭腿听了会高兴吗？



要想拿到鱼骨，就要亲手拆解一条鱼。



我从铁盆里拿出一只扁塌塌的lemon sole（已亡），它滑溜溜得很，捧它在手心它一下子就出溜下去，感觉生命还在。我有一丝毛骨悚然。把它放在案板上观察它的双眼，黑亮亮的，炯炯有神，想必在海底驰骋时也是一个机灵的小人（鱼）精。我顿时想给它起个谥号，就叫“黑仔”吧。



黑仔身体光滑锃亮，抚摸着它，我不禁想，你丫皮肤挺好啊，看来要想皮肤好就得长补水。这时我却不得不拿起专门刮鱼鳞的刀，像容嬷嬷一样把“毒手”伸向了他。有些胆怯，毕竟是第一次下手，难免有恻隐之心。但我一向尊崇专业精神，于是郑重其事地起范儿，化胆小怕事为胆大心细，心里默念着：我让你美，让你滑，把你的鳞片全部刮掉！

再用剪刀剪掉你“秀美的毛发”。接下来，该挖眼睛和剪腮了。演示课上的远距离观察变成现在的贴身实践，一下子就怂了好吗。Chef轻描淡写地指导步骤，好像就跟切菜一般简单：先用小刀深进鱼的眼窝转一个圈，让眼珠悬空，然后用剪刀剪掉。黑仔啊黑仔，你那样明眸善目，叫我怎好下刀？别看我了，我也没办法，大厨走过来了走过来了，朝我步步逼近，还有两米，我偷瞄了一下他，他感受到的不是你求救的信号，而是我怂逼的怯场表情，他走得更快，我只好快快对你下手。等到他走到我旁边，你的两个乌溜溜的黑眼珠和你的笑脸都已经消失殆尽。他用嘉奖的口气对我说：“做得好！”终于体会到了刚入行小弟面对黑帮大哥的感受。

我“大哥”亲手给我演示了如何把剪刀插进黑仔的腮帮子里把娇嫩橙红色的腮全部剪掉，大哥就是大哥，眼急手快，两下就空巢了。自己上手时另一侧我一通死命乱剪，弄得满手“腮红”，干得非常不干净，只好把大哥请来收拾残局。

等到再把鱼肚和卵从黑仔里挤出来，用水流为它净身，它就终于进入到安详纯净之境，静待我用极其幼稚的刀法把它的四块白肉很不顺滑的从鱼骨上剔除。

最终，尘归尘，土归土，鱼骨和鱼头归汤，鱼肉归烤箱。此处省略一千字，和不计其数的慌乱与无序，但，铛铛铛铛，我的蓝带第一道菜“龙利鱼佐白酒酱汁”还是很得起黑仔的出炉了。

大厨评语：酱汁很好（－但我觉得咸了一点不是吗？－亚洲人一般口轻。这是咸度的最上限了，再咸就失败了，但是偏咸比偏淡要好）；鱼有点老（是的，放进烤箱忘了时间了……多烤了一倍的时间）

黑仔，我们成功了。感谢有你。

• 永远尊敬你的客人，从专业到态度。受到尊敬的客人会专程来到你的餐厅，哪怕你开在世界的偏远角落。
• 懂得分享的价值。厨师分享美味给客人，客人之间分享食物带来的快乐。厨师的使命就是把最大的快乐带给食客。
• 在法餐世界里，一个好的大厨一定要是一个好的酱汁匠人。
• 你会感谢那些脾气很凶很凶的大厨，因为凶大厨才会让你学会最多东西。（他说这句话的时候用拳头狠狠砸了一下操作台。我内心翻了个白眼。并不赞同）如果你现在不同意，过几个月你会明白，我保证。（冷漠脸）

如何辨别市场上的鱼是否新鲜？

双眼有神，透亮，不暗沉；身体光彩熠熠，有反光质感；腮部呈现新鲜的红色或粉色。不想成为女博士的就别看了好吗？Lemon sole是这个鱼的英文名，来自于法文名Limande，它既没有Lemon柠檬的味道，也不是真正的Sole（Sole狭义上指的是鲽形目旗下鳎亚目鳎科鱼类，北方官话俗称“鳎蟆”，香港和广东叫做“龙脷鱼”）。Lemon sole则是鲽形目旗下鲽亚目鲽科鱼，又是油鲽属，头还小，所以学术名称为小头油鲽。好了，我已经成功把你弄疯了。

总之，你就记住它是一种比目鱼，一种扁鱼（flatfish），一种产自欧洲北部浅海的鱼，栖息深度10-200米，小的头部与嘴，身体是椭圆形，皮肤被有大理石花纹而且平滑，体长可达65公分，栖息在岩石底层水域。在亚洲和美洲几乎看不到，所以它要是出现在中国的餐桌上该叫什么我也不知道。或许可以叫做“檬鲽”。



所有扁鱼游动时都是白色的一面朝向海底，深色的一面向上，下面有请我姑和我的厨房女神Julia Child示范。By the way，我叫DanielChild。好了，我要去烤舒芙蕾了。Bon Appétit!

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>>> 跟我一起，去到巴黎的春日市场

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