【德宏味道】德宏傣族食谱之“辅料类”（下）

本食谱共收入傣族食谱140多种，基本包括了煮、炒、蒸、焐、拌、烤和腌制、小吃、辅助配料等等，可谓之傣族饮食大全。...

居住在祖国西南边疆——德宏的三十余万傣族人民是最会生活的民族，他们善于充分利用当地大自然提供的丰富食材，发挥聪明才智和烹饪技艺，独创出清淡酸香、营养美味、有益健康的傣族饮食，为天下食客提供了独特的美味佳肴，不仅深受傣族人民的喜爱，而且深受其他民族人民的赞赏。

本食谱共收入傣族食谱 140 多种，基本包括了煮、炒、蒸、焐、拌、烤和腌制、小吃、辅助配料等等，可谓之傣族饮食大全。

柠檬汁

主　　料：鲜柠檬

辅　　料：泉水

制作方法：压榨

菜品味型：果酸

制作方法：将切成瓣的柠檬用专用夹压出汁，捡出落入柠檬汁里的柠檬籽，以免柠檬汁变苦。

食用方法：

方法一：把柠檬汁作为酸味调料加入凉拌菜中。

方法二：在柠檬汁中加入芫荽、小米辣椒、盐、味精制成酸辣的蘸水。

方法三：加入白开水、蜂蜜（或白糖）和冰块，制作成冰凉微酸的柠檬水。

糯米醋

主　　料：糯米

辅　　料：凉开水

制作方法：炒、熬煮、泡制

菜品味型：酸

制作程序：把翻炒至焦黄的糯米和冷水倒入锅中煮至沸腾，过滤出煮好的糯米汁，倒入陶罐中，再加入凉开水和低度米酒，放入适量的红糖块或者白糖，密封陶罐口，放置在阴凉处发酵即可。

食用方法：米醋兑少量白开水，加入酱油、姜、蒜、芫荽、葱、小米辣椒、盐、味精制成蘸水。烹煮酸味菜品和凉拌菜时，作为酸料放入。例如：凉拌莴笋时，放入米醋作为调料。

注意事项：制作过程中不能沾到油，使用器皿一定要清洁干净。

水腌菜

主　　料：嫩青菜

辅　　料：米粥、凉开水

调味料：食盐

制作方法：泡制

菜品味型：酸

制作程序：把凉米粥倒入已暴晒至半干除根洗净切细的青菜中，放入适量食盐，揉均匀，放入土罐中，然后再倒入凉开水，以淹没青菜为准，泡至散发出淡淡的酸味即可。土罐里余下的水腌菜汁即成酸水。

食用方法：取水腌菜加入芫荽、小米辣、盐、味精拌成凉菜，也可煮排骨。烹煮酸味菜肴时，可放入水腌菜汁作为酸味调料。如：煮酸菜或煮排骨时放入水腌菜汁。把水腌菜汁作为酸味调料加入凉拌菜中。如：凉拌莴笋时放入水腌菜汁。

注意事项：制作过程中不能沾到油，使用器皿一定要清洁干净。

泡酸笋汁

主　　料：竹笋

辅　　料：凉开水

制作方法：泡制

菜品味型：酸香

制作程序：鲜竹笋去壳，切丝淘净放入陶罐，然后再倒入凉开水，以淹没笋丝为准；泡制直至发酸。

食用方法：烹煮酸味菜品时，作为酸料放入。例如：做酸笋煮鱼时放入酸笋及酸笋汁。

注意事项：必须选用龙竹、山竹的竹笋。制作过程中不能沾到油，使用器皿一定要清洁干净，这样笋才不会腐烂。

酸腌菜膏

主　　料：萝卜青苗

辅　　料：糯米粥、白开水

制作方法：泡制、熬煮

菜品味型：特酸

制作程序：萝卜青苗去根，暴晒一天至半干洗净；把糯米熬成粥状放凉倒入洗净的半干萝卜苗里，用力揉10 分钟；后放入陶罐，然后再放入白开水，以淹没萝卜苗为准；泡制半个月直至发酸，散发香浓的酸味；把发酸的萝卜苗捞出，过滤陶罐里的酸水；把酸水倒入洁净无油的锅里熬制，腌菜膏即成。

食用方法：

方法一：取一小勺腌菜膏兑少量白开水，加入芫荽、小米辣椒、盐、味精、白糖制成蘸水。

方法二：把酸腌菜膏作为酸味调料加入凉拌菜中。例如：凉拌莴笋时，放入腌菜膏作为酸料。

注意事项：制作过程中不能沾到油，使用器皿一定要清洁干净，这样才能保证发酵成功，不腐烂。

食用禁忌：不宜食用过多，以免导致胃部泛酸。

酸黄果汁（酸橙）

主　　料：酸黄果

辅　　料：泉水

制作方法：压榨

菜品味型：酸

制作程序：把酸黄果切成几瓣备用，取切好的黄果瓣放入专用压榨夹，压榨出果汁，过滤，捡出落入果汁里的果籽，以免黄果汁变苦。

食用方法：

方法一：把酸黄果汁作为酸味调料加入凉拌菜中。

方法二：在黄果汁中加入芫荽、小米辣椒、盐、味精制成酸辣的蘸水。

方法三：加入白开水、蜂蜜（或白糖）和冰块，制作成冰凉微酸的黄果水。

酸石榴汁

主　　料：酸石榴

辅　　料：米粥、凉开水

制作方法：压榨

菜品味型：酸

制作程序：取酸石榴粒压榨，过滤出酸石榴汁

食用方法：

方法一：把酸石榴汁作为酸味调料加入凉拌菜中。

方法二：加入大量白开水、蜂蜜（或白糖）和冰块，制作成冰凉爽口的石榴水。

酸杨梅汁

主　　料：酸杨梅

辅　　料：泉水

制作方法：压榨、煮

菜品味型：果酸

制作程序：洗净杨梅后进行压榨或熬煮；过滤出酸杨梅汁即可。

食用方法：

方法一：把酸杨梅汁作为酸味调料加入凉拌菜中。

方法二：加入大量白开水、蜂蜜（或白糖）和冰块，制作成冰凉爽口的酸杨梅水。134