谁说泡芙难做？那是没人告诉你这些。。。

关于泡芙有一种美叫作泡芙01泡芙泡芙(puff)，是一种源自意大利的西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮...





关于酥皮泡芙

泡芙介绍



泡芙(puff)，是一种源自意大利的西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。传说泡芙16世纪传入法国，是法国皇后凯瑟琳·德·梅第奇发明的。2005年仅在威斯康辛州博览会上共销售了340,000个含冰淇淋的泡芙，盈利超过一百万美元。

泡芙配方及制作方法



泡芙配料：



1.鸡蛋200g 2.高筋面粉200g 3.黄油225g 4.水300g

制作方法：

1.鸡蛋和水入锅中煮开，完全沸腾后调小火快速加入过筛的面粉

2.高筋面粉搅至无颗粒至锅底起一层皮后关火。冷却至表面有余温加入步骤1的原料搅匀，用平口、齿形花嘴挤注在烤盘上

3.

烤箱温度温度：180/190

烘烤十分钟后转上火210下火190 时间：约20-25分钟

酥皮配料：



4.泡打粉1.5g  5.低筋面粉100g 6.白芝麻适量

酥皮制作做法：
1.黄油和糖粉打发，搅打蓬松，分次加入鸡蛋，

2.搅匀加入泡打粉和低筋面粉搅至无干粉后加入白芝麻拌匀，放冰箱冷冻10分钟后搓成圆柱形后用保鲜膜裹好冰箱冷冻保存3.加酥皮的泡芙较高档，成品单个出售。做造型时可灌奶油和水果丁，自调口味

泡芙馅料：

（一）酸奶馅






配料：1.原味酸奶234g   2.糖粉20g   3.MG芝士24g   4.卡士达粉40g   5.黄油80g

酸奶馅做法：

1.糖粉和黄油打发打蓬松，加入MG芝士搅至无颗粒（蒸一下再搅拌），加入原味酸奶和卡士达粉拌匀，放冷藏，挤注到泡芙中，泡芙表面撒糖粉装饰（二）牛奶馅

配料：1.牛奶75g   2.卡士达粉23g   3.冷开水25g   4.鲜奶油15g

牛奶馅做法：

1.牛奶和冷开水搅匀（不能全部用牛奶）加入卡士达粉，搅至无颗粒后加入打好的5-6成发的鲜奶油拌匀，挤注至泡芙中，泡芙表面撒糖粉装饰

探索DISCOVERY

接下来让我们跟着赵老师更详细的了解泡芙的制作吧！

01

泡芙的膨胀原理

由油脂、面粉、水与鸡蛋的特性而定




1、油脂：面糊中加入的油脂使面糊松发、柔软

2、面粉内蛋白质在水温的作用下热变性，面团的延伸性、弹性和亲水性减弱，粘度略增，使哈斗面糊变软、粘韧并缺乏筋力3、面粉内淀粉在水温的作用下糊化，水分使其膨胀、体积增大、颗粒破裂、相互结合，产生了粘性，形成了泡芙的骨架材料4、水：足够的水使泡面糊在烘烤过程中，产生大量水蒸气，充满在起发的面糊内　　5、鸡蛋：鸡蛋中的蛋白质使面团具有延伸性，同时增大体积，受热又使蛋白质凝固，固定膨胀的体积。蛋黄的乳化性使哈斗面糊柔软、光滑

02

泡芙的原理解析



泡芙在制作过程中，它里面并没有膨大剂，比方说像面包里面有酵母，蛋糕里面有这个泡打粉，那它是如何膨大的呢，主要是根据泡芙当中的面粉要经过开水这种的烫煮，马上烫煮之后的这个面粉呢会产生一种碳化反应。




那什么叫碳化反应？就是说我们这个面粉呢经过高温之后它的延展性会增强，它的蛋白质产生了一种的变性，那这个变性之后了这个面粉呢，当我们把泡芙的面糊挤在烤盘上之后呢，受热之后它里面的水变成了蒸汽，它就会产生迅速地膨大，这个气体突破不了这个已经烫煮过之后的这个面糊了，那它就逐渐地这个气体增大，就跟吹气球一样，将这个面糊吹大，当大到一定程度的时候，我们这个面糊的这个表面的温度会逐渐地升高，那么这个时候面粉就产生了糊化反应，就好比如我们打个比方，我们将面条呢放在油锅里面去煮一下，那么这个面条呢放油锅里面炸一下，炸过的这个面条呢它就会变硬，跟棍儿一样，那么这个泡芙的表面经过高温之后呢，就会产生这种碳化反应，当泡芙固定到一定的程度的时候呢，它的表面呢就变成了一个硬壳，出来之后呢内部中心就产生了一个空洞，这就是泡芙呢形成的这个基本的一个原理，当然它还跟蛋什么有关系。

03

泡芙制作1-搅拌

泡芙的制作首先是我们将水油脂放到一个锅里面，最好是采用复底锅，我们可以拿一个搅拌的擀面棍儿，或者是一个比较窄一点的木铲，不要用我们的打蛋抽，将水一定要烧开，这个水的烧开一定是要大开的，不光是中间冒这个气泡，周边也要。



如果我们在电磁炉上要来回地拉动我们的这个锅，使水完全开了之后，将过筛的高筋粉边往里面倒边用我们的擀面棍儿来迅速地搅动，如果你的温度高的时候你可以稍微抬起来一下你的锅。


搅到什么程度呢？就是锅底下起了一层白面的时候，这个时候这个搅拌完全彻底了，如果有干粉如果搅拌均匀的，一定要离开锅或者是稍微抬起锅的时候迅速地搅动，使面粉烫熟烫透，这样的话你的泡芙才不会坍塌，烫好的面糊我们要倒在一个缸里面，假如我们用机器的话直接倒在这个搅面缸里面，要用那个叶型搅拌器来打，也可以用球，但判断泡芙的加蛋的时候就比较困难，我们一般的时候用叶型搅拌器比较好，面糊的温度要降低到55度的时候，也就是说我们的这个面缸里面没有太多的热气冒出来的时候才可以加蛋，一般的时候我们用手去摸这个缸的底部，它的手温温的，没有那么烫手的时候，也就是可以加蛋了，蛋呢要一次一次地加。

04

泡芙制作2-加蛋搅拌




我们将温度达到55度左右的时候，我们开始一粒一粒往里面加这个鸡蛋，鸡蛋加的时候呢最好是打到一个盆里面，一个鸡蛋敲到一个盆里面往里面加，防止有蛋皮进入面糊，当你挤的时候堵住你的裱花嘴，那我们鸡蛋加进去之后一定要整个面糊完全吃进去鸡蛋之后再加下一粒。



一直要加到什么程度呢？我们用我们的刮刀来挑起这个面糊，它呈一个倒置的三角形，那摇摆并不下落的时候这个时候你加蛋是刚刚好了，我们配方当中给出的这个蛋量，并不是一定是这么多的，只能比这个多，绝对不可能比这个少



根据你在煮这个你的水的过程中，这个时间的长短有很大的关系，如果你在煮这个水的时候呢时间比较长了，那么这个泡芙的水呢蒸发的多了，那你后来加的蛋就要多，这个量呢怎么去掌控，一般的时候我们是迅速地烧开这个水，里面的油我们切得比较薄一点点，防止油脂在水化的过程中它太慢了，那你煮水的时间就会很长，当它完全开了之后我们就加入面粉呢，烫至之后呢我们这个时间尽量地缩短，那么你的液体的损耗量就少，那如果加的蛋加完四个了，那面糊还挑不起来那种的倒置三角形，我们要进去加蛋，直到你加到这个面糊完全地能够挑起这个倒置三角形为止。

057

泡芙制作3-加蛋技巧

接下来，我们再来讲一讲加蛋的几个技巧



我们每次加入一个蛋之后面粉完全吃透之后，完全吃透之后，一直加到面糊会沾到缸壁上形成，当你就用眼睛观看，这个用机器搅拌的时候这个面糊它会粘到这个缸壁上，形成了一个跟我们的排气扇的扇叶那种形状的时候，就是面糊的缸里面，外面粘到面糊了，内心开始往里面打的这种的跟一个水的漩涡一样，这个时候就快要好了，你就要停掉机器呢来检查你的这个面糊。




如果你的这个面糊过干，那么你烤制出来这个泡芙，它的底就会向外凸出来，它放置不稳，左右摇摆，这个泡芙的皮也比较厚，个头也比较小，如果你加的蛋液过多它很稀，第一个是难以成型，第二个是你烤出来的泡芙容易产生底内凹，原因是你这个泡芙里面水的量太大了，当你泡芙烤制完成之后，这个里面的水分没有完全地散发出来，散发出来水分冷却体积缩小带动泡芙底部回缩，形成泡芙底部凹进去的这种状态，使它产生一个内凹的这种状态，那我们要注意这个泡芙的加蛋的这个量，一定要加到刚刚好，用我们的刮刀蘸起来一定是一个倒置的三角形，这样的话呢才是最佳的。

06

泡芙制作4-造型烘烤

我们将面糊打至好了之后就开始进入泡芙的造型，如果你挤奶油泡芙一般我们都挤成圆形的，你可以用齿形花嘴，也可以用圆形花嘴来挤


那挤泡芙的时候一定要注意，你挤的每个泡芙的大小一定要一致，它的间距也一定要均匀，泡芙挤完之后它虽然很小，但是它烤的过程中会很大，所以你要留有一定的这空隙，防止烘烤之后呢泡芙产生粘连。



我们如果是挤闪电泡芙我们就挤成一个长形的，如果我们做车轮泡芙我们就挤一个圆形的一个跟圆圈一样的，那我们在挤泡芙之前一定要将炉子温度设定好，泡芙挤完之后晚一会早一会进炉，这个都没有太大的关系，但是一定要炉温达到你设定的温度的时候才可以去进炉，烘烤泡芙的时候绝对禁止呢中间打开炉门。




我们一般烘烤的时间在20到25分钟左右，那中间如果你是开了炉了，你中间开炉门了，泡芙内部水蒸气膨胀过程中压力比较小，如果你开炉呢外面的压强比较大，会压扁你的这个泡芙，使它呢就贴在盘上了，根本就起不来，所以中间我们在观看的时候一定要打开这个灯，或者想其他的办法用手电筒来往里面照，假如你们有灯的话，当泡芙的颜色达到一定程度的时候，感觉上它已经颜色比较深的时候了，这样迅速地出炉，出炉之后一定要震盘，放在网架上面给它晾凉之后呢再注入这个馅料。

07

泡芙烘烤

泡芙烘烤的注意事项


1.前期要用下火大一点，使它迅速产生蒸汽，来使你的泡芙迅速地膨胀，上火稍微小一点，如果上火过高，那这个泡芙的表面就过早地碳化了，过早的碳化外壳变硬，泡芙体积会稍小，泡芙中间有较大的裂痕，因为他鼓不动已经变硬的泡芙顶部，就会产生中间鼓起一个裂痕。




2.后期我们要上火大一点，下火就小一点，因为上火大的话它会使这个泡芙已经膨胀好的泡芙了，表面会迅速地产生一种固化的作用，就是我们说的那个碳化反应。如果你不改变温度也可以，那你要注意上下火的这种配置，如果你底火过高的话，泡芙底下已经糊了，上边还没有完全固化好，那么出来之后就很容易产生坍塌。




所以一般的时候我们是前期上火小，下火大，10分钟之后我们将上火变大，下火变小或者保持不动，这样的话做出的泡芙上下的颜色呢都很好，当然了如果你在工厂里面制作的时候，我们会采用风炉来烘烤，那么上下火的温度比较均匀，而且风炉火的时候这个泡芙的质量也相当地好，它表皮比较脆。

08

泡芙酥皮



烤好的泡芙等它完全冷却之后，我们就可以在它的底部用裱花嘴或者用剪刀搓一个口，我们往里面打至一些馅料，比方说奶油馅料，我们的卡仕达馅料等等。



也有的人做那种叫酥皮泡芙，就是在表面挤一层酥皮，我们把配方已经给你了。这种的酥皮我们制作过程中要先将我们的油脂和糖，糖粉打至绒毛状，就是有尖峰出来，分次加入鸡蛋，再加入过筛的这种泡打粉和低粉，做好了之后有两种方法把它盖在这个泡芙表面。




第一种是将它搓一个圆的圆柱形，去冰箱冷冻，冷冻好了之后你每次做泡芙的时候可以拿出来稍微软化之后，用刀切成一个越薄越薄好的一个片，盖在你这个泡芙的顶部，也可以直接打好的馅料装上裱花袋，就跟我们挤墨西哥一样，挤在这个泡芙表面，大家要注意呢你挤的这个量不能太粗这个条，如果太粗呢它就压得这个泡芙表面，使它无法产生一个膨胀的作用，当然那个越薄呢，它到时候炸得会越好，太厚了的话呢它会炸不起来，这是我们的酥皮泡芙。酥皮泡芙属于我们泡芙中的一种高档的这种的做法，上面也一层脆脆的皮，它也很甜，当然也非常地好吃。

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泡芙馅料1



泡芙的馅料一般我们最常见的就是奶油馅，你可以用鲜奶油把它打发之后直接挤入里面去，你也可以最好是放一点淡奶油它比较健康，也适合我们家庭当来食用，做的时候我们可以往里面加一点点的糖粉，比方说500克的淡奶油。

我们加入100克的糖粉，如果你不喜欢吃甜的当然你可以不加，有的人里面也加一点点的柠檬汁，或者是加一点点的朗姆酒来调整这个奶油的这个口味。



当然我们也做一些比较好一点的这个泡芙的酱料，比方说卡仕达酱，我们可以买一些卡仕达做的那种卡仕达粉，速溶吉士粉，把它用牛奶呢稀释过之后直接挤在里面，或者是和奶油呢拌在一起再挤入泡芙馅里面。



酸奶馅馅料制作，首先原味酸奶，糖粉，芝士，那当然我们写的是奶油芝士，你也可以用安佳芝士等等的，卡仕达粉还有黄油80克。

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泡芙馅料2



首先将我们的芝士隔水蒸软，将卡仕达粉和酸奶搅拌到一起，静止两到三分钟之后用打蛋抽打到它光滑细腻，之后我们将糖粉和黄油打至绒毛状，也就是那种发白，能拉出尖峰的状态的时候，加入我们做好的卡仕达拌匀再加入芝士拌匀，打到它那种光滑细腻之后我们再来挤注到泡芙里面去，也可以在泡芙表面做一些装饰，比方我们撒一些糖粉等等，当然在泡芙馅料里面，你也可以做一些像天鹅泡芙，花篮泡芙等等的，将泡芙从中间切开，里面挤上一点卡仕达酱，酸奶馅的也可以，上面摆放一些水果等等，这些都是可以的。

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泡芙制作注意事项1.面粉烫制过程中一定要烫熟烫透

2.鸡蛋加入量一定要适中，一定它要跟基于你的面粉在煮水的过程中有关系，一般的我们给入的量都是煮的水刚刚好的，烫面慢一些后面加一个或半个蛋来调整面糊的干稀。

3.烘烤过程中绝对不能开炉，要开炉的话它烤到金黄色的时候再多烤那么两到三分钟再开炉转盘或者检查是否烤好，出炉要振盘

4.加蛋完之后呢不要搅拌过久，蛋已经加好了它已经形成一个倒置的三角形了，那么你就呢稍微再搅打一下让它光滑细腻就好了，你不能无限地去搅，搅久了之后呢会造成什么呢，泡芙油水分离，那这个油呢从这个面里面就出来了，你看泡芙的面糊里面有很多的油脂，那你们这个就失败了。

5.泡芙做好了之后，烫好了这些面，长时间不加入鸡蛋，这个油也会从这个面里面出来，那这样的话，我们有的时候，之后再用这个搅一搅油又会进去，不过这个泡芙做完之后呢它个头比较小，组织也比较粗糙，不好，所以我们泡芙面糊烫好了之后呢冷却完之后，最好是直接加蛋，这样做出来的泡芙效果也比较好。



当然你搅完了这个面糊呢你可以放至几天都没有问题，像我们做那个毛毛虫面包，上面挤的泡芙酱，肯定我们打完一次用不完，我们就把它收到冰箱，放两到三天，这个是没有问题的。第二天再挤效果还会产生出来，那就是还有一个呢酥皮呢要薄一些，不要太厚，太厚的话呢这个泡芙容易发不起来，还要注意呢我们烘烤的这个温度，时间等等。




奶油水果泡芙




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赵延春

男，国家高级西式面点师。特长：面塑。

工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管

2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长

2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管

2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师

2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心

西点面点师1596西点咖啡店技术总监

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