大爱的香肠花样面包做法超详解!

 

关于香肠花样面包有一种美叫作香肠面包香肠花样面包配料一览1、高筋粉1000克2、糖20...





关于香肠花样面包



有一种美叫作香肠面包
香肠花样面包

配料一览



1、高筋粉1000克

2 、糖200克

3、酵母15克

4、盐10克

5、鸡蛋100克

6、牛奶250克

7、水250克

8、黄油100克制作流程



配料—搅拌—滚圆—松弛—切割—醒发—造型—最后醒发—入炉烘烤—冷却—包装—完成

制作步骤:

1.把高粉、糖、酵母拌匀加入鸡蛋、牛奶、水慢速搅打六分钟至面筋卷起阶段

2.再快速一分钟加入盐,慢速搅打一分钟,高速打一分钟至面筋扩展阶段

3.加入黄油,慢速打匀再高速打三分钟左右至面筋完全扩展阶段,打面时间12—15分钟出缸,面团温度26—28c°



4.面团出缸滚圆,松弛10—15分钟、温度28—32c°、湿度60—70%


5.滚圆松弛10-15分钟后分割每个面团50克。分割成每个面团50克揉圆摆放整齐,醒面10—15分钟

6.造型,香肠麦穗长13x7cm、香肠花直径10cm、香肠卷长13cm

探索DISCOVERY



接下来让我们跟着赵老师更详细的了解香肠花样面包的制作吧!

01

香肠花样面包



香肠面包从传统意上讲,是将香肠与面包完美的结合,但是被广大美食爱好者发扬光大,通过不断的努力与创新,已经衍生出多种口味与风格的香肠面包。

02

香肠花样面包-配方



今天我们主要讲的香肠花样,香肠花样也是在我们面包店当中比较多的一款产品,因为香肠里面有肉,我们都是肉食主义者,香肠比较容易保存,它的外形比较容易操作,在面包店里面,我们的甜面团都会用一个,我们单独拿来讲课就会采用不同的配方来制作面包,今天的这个配方里面有牛奶,也是一个一次完成法的一个配方,其中高粉1000g,糖200g,酵母,这里面所说的牛奶250g,水250g,它这个不能全部都加上牛奶,加上太多的牛奶韧性太强,留250喝的水作为我们调节面团温度,南方温度高了你就要加一点点冰水,冬季北方你就要加一点点的温水,灵活地去掌握,它整个打面的流程我给大家打在上面了。

首先就是配料原则上干性材料混合在一起,配方当中的干性原材料包括高筋面粉、糖、酵母,混合均匀之后加入湿性材料,湿性材料包括蛋、牛奶、水,那为什么盐和黄油不往里加,盐我们要迟加盐和黄油,这个以前我们也讲过为什么要迟加盐,当然了,你把盐先放进去能不能做出面包,能,盐虽然有抑制酵母发酵的作用但是盐和酵母直接接触的先放几率会高一点点,但是后放会高好一点点,就好比我们早上起来锻炼身体,慢慢走和快走锻炼的效果是不同的,都能起到锻炼的效果,这要根据不同的人,不同的喜爱来灵活地去掌握。

03

香肠花样面包-面团搅打1



我们将鸡蛋牛奶水加入进去慢慢搅打六分钟,这个一定要慢速,一个急不来,机器打的话我们一共有三个挡位,低速、中速和高速,一般的我们开始打面的时候都采用低速来搅打它,因为面粉要完全把水吸收进去,没有个四到五分钟它  是融不进去的,机器转的时候在两到三分钟的时候可能你这个面团如果打的量比较适合你机器的大小,没有干粉了,但这个时候的这个面团它里面有大小不等的这种的颗粒,外面比较黏湿,有时候我们扒开这个颗粒里面是干粉,所以这个水还没有完全融进去,也就是说我们面粉当中的蛋白质还没有充分地吸收水分。

那这个时候如果你开了高速的话,先吸收水分这一部分面就会先上筋,等你把这个面都上筋了,后面的面可能刚刚吸收水分,这样就造成你面整个的筋度它会参差不齐,制作出来的面包它的面包就没有那么光滑,因为面筋好的比较亮,膨的比较好,面筋稍微差一点的就有个坑,凸凹不平的,那我们打到六分钟之后这个面粉,因为我慢速转的,你先吸收水分那一部分我没有高速,上筋也会缓慢,等到这个面打到六分钟的时候整个面团你看它是一个黏湿的一个面团,虽然它没有光泽,但是里面已经没有颗粒了,这个时候就是面粉已经完全吸收水分,我们就要准备加盐了。

可以为了让它更好地上筋,我们可以高速一下高速会使面筋迅速形成,我们打它一分钟,这样的话一拉开膜,这个面已经能够形成一个膜,但是这个膜并不是特别地通透,它并不是很能迎着光看膜是看不过去的,那这个时候我们把盐加进去,慢速搅打一分钟,这个不一定非得达到一分钟,盐在缸壁上已经没有了,这个时候刚加上盐就高速,有时候机器速度比较快。



这个盐可能会甩到缸外面来,盐均匀之后我们就开始高速来搅打,一分钟左右,高速不用太久,因为机器的速度每一种有几百转,它的速度非常快,这一打之后面筋迅速就形成了,我们拉开的面筋一开这个面筋已经能够透远光了,但是里面还有一些我们称为云朵状或者是絮状物的时候,里面拉开的膜不是非常均匀,里面还有一块薄一块厚的地方,拉开膜还有很大的锯齿,这个时候就需要加油了。

04

花样豆沙面包-面团搅打2



那我们加入这个油一样,要提前拿出来回软,黄油它放在冰箱里面会很硬,这个里面我们经常回软的时候会提早将黄油拿出来,如果你忘记了那怎么办?用刀把它切成很薄的片,戴上手套抓一抓,或者是你切成很薄的片之后再使劲在盆里面搅动它一下,加入到面里面去,不要刚从冰箱里很硬很硬的油加到里面去,这个时候因为你搅打过程中这个面不断地在上筋,油又不断地侵入到面团当中去,之后你打好了面结果油还没有完全融化,等到油全部融化了,有一部分的面筋已经被你打断了,出来的面包膨胀的系数就小了,个头没有那么大了。

我们加入黄油要打到什么程度高速打,你看不到油了,黄油以后完全融入到这个面团当中了,这个时候我们就需要高速来搅打它,使它在面筋到达问题阶段,也就是说我们能拉出来膜,抛开没有锯齿的,是一条直线的时候就可以了。那整个的打面时间大约是12到15分钟,我们机器来搅打,因为是慢速了6分钟,慢速高速加一起一共是12到15分钟,打好的面出缸的温度一定要控制在26度,28度,这个我们以前也讲过,不在这里啰嗦了。

05

香肠花样面包-醒面滚圆



那我们进入制作流程的第三项,滚圆,打好的面我们出缸放在案板上将面滚圆,滚圆我们讲过它的目的,主要是能够保持一定的气体和防止这个面表面干裂,让它达到一个比较容易操作的形状,在家庭当中我们需要把它盖上保鲜膜或者扣一个盆让它来松驰一下,松驰的目的就是让这个面筋高度筋力特别大的时候让它慢慢地放松,便于我们来切割,便于我们操作,如果我们没有经过松驰的过程,我们直接切割分割的面团,我们再一次分成小的这种团块滚圆的时候你就不好操作,容易将面筋揉破,也不好揉,一般我们松驰的时间大概是十到十五分钟,根据温度的不同它还是有一点的变化,比方说你的室温在28度到32度,那你松驰15分钟可能就够了。



如果像我们北方,冬季的时候可能室温也就是七八度十几度的时候也有,这个时候你的松驰时间就要延长一点点,那怎样来判断它,就是你用手压一下这个面团,松手之后慢慢它回缩或者留一点点的指痕在上面,如果你压一下它抬手它起来了,那样就还没有松驰好,你再盖上多松驰一会,松驰好的这个面团我们就要进行分割了,每个面团分割50克,或者你分60克或者是70克,我们做香肠花样不能再大了,再大的话面把香肠包进去之后一发,就看不到香肠了,一般我们是50,60,70这三个刻度,我们把面团分割成50克一个把它再次滚圆之后,摆放整齐盖上保鲜膜,还要继续饧面10到15分钟,进行我们面团的造型,今天我们主要学习三个花样,一个我叫做香肠麦穗,一个叫香肠花,还有一个叫香肠卷。

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香肠花样面包造型-香肠卷



那首先我们来学习香肠卷,这个面包的名字五花八门,起一个最好听的,最容易记的,最有传播力的这个名字就比较好,面包店里面起的名字千奇百怪,所以我们要看图说话,这个图我就叫做香肠卷,它制作的时候首先将饧好的面团擀成一个片,将片用双手掌跟向内来滚,把它卷成一个长条,因为我们还要继续操作,所以不用特别地细。手往回一带在往前用掌跟桌壁往前一搓,就搓成面条,一个长条形状的,我们用左手拿住这个香肠,不要拿住香肠的一个根部,这样你一卷香肠断了这样就不好了,拿住香肠露一到两厘米的头就好了,把面条的一头用拇指和食指压住这个香肠上面,向下一捏,这个面有粘在香肠上面了

顺手我们的右手拿这个面条向香肠上面缠绕,注意的是什么缠绕两圈的时候一定要松开手,拿面条那个手松开,让它破一下那个劲,操作过程中你会发现你在卷的过程中,这个面条跟我们旋转有一股劲一样,跟搓麻绳的劲一样,松开它一下再来缠到头,有的然操作手法不同,有的人是拿着面往香肠上卷,有的人一手拿着面,一手拿着香肠来回转这个香肠使面卷上,转香肠这种它就不需要你松手了,因为那个面没有缠劲,那你要拿面团往香肠上缠这个中间就要松一下手,否则的话缠第三圈的时候这个面已经上过劲了,发酵过程中它就会散开,导致你这个面条中间会有缝隙,烤完之就露出来香肠在中间,就不那么美观。

07

香肠花样面包造型-香肠麦穗



那我们第二个香肠花样我叫做香肠麦穗,它一搅开像麦穗一样,也有人管它称为香肠鞭炮,那它制作过程是这样的,首先也是要将饧好的面团擀成一个片,擀好了之后两个手从上部拿起来,翻过来,擀那个面原来圆的时候光滑那面,基本上擀面杖擀正片之后把它翻过来,将底部翻过来朝上,同时两个手往开抻一下,底部略宽,这回把上面拿起来,往回稍微缩一下,因为你拉这个面筋卷的时候两边比较宽,中间比较窄,缩一下再拉宽,长度多长,一般我们是11厘米左右,因为我们现场大部分都在11到13厘米这个长度,跟你香肠一边长就好了。



之后,将香肠压在面片上面,用手将这个面全部都包裹住这个香肠,我们用手一点点跟我们卷橄榄包一样,从十个手指蹲齐往回这样,用语言来形容这些东西很难,虽然我拍了一些图片了放上去,你看的时候也要慢慢地去理解,卷好了之后,一个面把这个香肠包住了,我们不要立刻用剪刀去剪,我们等等放五到七分钟左右将面松驰一下,之后我们拿着剪刀在卷好这个面的一头剪断,剪子尖可以触碰到这个盘上,但你不要太用力,这样你剪完会把这个盘刮坏,没剪的时候最好是把面包摆在盘上,而且每个摆放的位置都摆好,因为你搅完之后再想去调动它就不好去调动了,我们大概搅五到六剪刀这样就好了,稍微倾斜一下,你的剪子和你香肠之间要有一个30度的夹角,你直接剪这个太圆不好看,稍微斜一点点剪一下,剪刀往回缩一下,底部留一点点的面,整个香肠要剪断,剪了一片之后用一个手按到一面,搅第二片的时候向相反的方向再按一遍像成品图那样,左一个右一个,剪完之后最后一个放那边,这样我们就去饧发,饧发好了之后我们撒上肉松,挤上沙拉酱,也有的人喜欢上面挤一点点的番茄酱,颜色更漂亮一下,进炉去烘烤。

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香肠花样面包造型-香肠花



那我们再来讲一下香肠花的制作,香肠花的制作和我们香肠麦穗前期是一样的,都要把这个香肠卷在这个面里面,不同的是麦穗我们是用剪刀剪的,香肠花我们是用刀来切的,我们卷好这个面团直接拿这个小刀在上面切若干个段,切的时候要注意,这个香肠卷是一个圆形,圆条状,我们切开三分之二,保留三分之一,一定要把香肠全部切断,里面的面留一点点,切好了之后将两端拿起,往后面一挝中间对起来,挝成如图的形状,之后进行饧发,饧发好了下面我们擦上马苏里拉芝士,挤上一些沙拉酱进行最后的烘烤

09

香肠花样面包-烘烤1

那我们将面包造好型之后进入饧发,店里面我们会放入饧发箱当中,调节的温度在32度到36度左右,我们在家庭当中很难买到适合我们家庭使用的饧发箱,以前也有过别人买过小型的饧发箱,跟我们现在饿了吗那种的后面带的那种一个小箱那种的,送快餐的那种的,结果放里面不好用,因为你的盘子放里面不是大就是小,而且它四框也不那么稳定,放进去拿出来以后比较难,经常容易碰到,而且它的温湿度也不好控制。 

那我们在家庭当中,夏季我们一般放在室内就完全可以饧发,我们所注意的就是饧发的湿度非常重要,比方说家庭当中我没有饧发箱一定要放在尽量不要有空气流通特别大的地方,或者是我们上面在面包的表面用手抹一点点色拉油,两个手轻轻拍一下,在你做好的造型上面用手拍一下,蘸好了油给面包上面铺一点点油,有了油之后不那么干了,就好比漂亮的女孩嘴唇上都会抹一点口红,你们的嘴唇就比较湿润,我们男的就没有口红,我们就比较干,你给面包上面抹一点油它也是能够保持这个水分,或者是我们给它盖上,最好是盖上,盖上的话它相对湿度就保持得更好。



一种方式你用你的烤箱来做饧发,即使你不开烤箱把这个面包放到烤箱里面去,只要你的温度在二十七八度的室温都会发酵的,我们可以在表面上稍稍喷一点点水,这个水喷的时候这个雾一定要细,我们用那种喷壶,家庭当中可以买喷花用的喷壶,但是你要专用了,对着面包喷把雾调最细,不可以最大的水滴滴在面包上面,那这个水滴特别大的这个面慢慢就变白了,烤出来的颜色就会不均匀,这样来增加它这个湿度。



别人有在问,你说6%到7%的湿度,我们又没有湿度表怎么去测试,家庭当中可以采用这种方法,你去摸你面包的表面,摸的时候它一点都不黏手,很光滑,甚至都能看到表皮有均裂这种状态,说明你的湿度不够,如果是你发到一段时间,这个面打开一看,这个面包表面上有很多细小的这种的气泡,手一摸特别特别地黏你的手,气泡非常多,说明你湿度过大了,赶紧把它拿出来,放我湿度稍微小一点的地方,叫它慢慢地稍微干一点点,这个气泡有的地方就会消失,再进行烘烤。湿度过大烤出来的面包,因为有小的气泡,它就先着色,变黑了烤出来就会斑点不均匀,而且湿度过大面包容易发扁,它起来之后饱满度不够,面包稍微往下扁一点点,如果湿度过小,烤出来的面包表面就比较干硬,虽然我们烤完当时很软,放一会就很硬了,这个面包很干了,在饧发的几四分钟面包里面的水分散失得太多了,湿度过大和过小都不好,要灵活地去掌握一些,尽量用我们家庭的这种的方法来使它的湿度达到正好,正好的是什么样,你用手去摸这个面团,里面有湿湿的感觉表面又没有干裂,这样就好了。

10

香肠花样面包-烘烤2



那当我们这个面包饧发好了之后我们可以进炉了,评判的方法就是用你的小指或者用手指,蘸一点点水或者是干面去轻轻触碰面包的边缘,松手之后它留下一坑,手指触的印还在,说明发酵完成了,如果你用手轻轻推一下这个面,松手之后这个坑就回弹了,一点痕迹都没留说明饧发的不够,如果这个面包你感觉到发的已经很大了,你用手指一戳的时候不但这坑在,而且周围也跟着往下塌陷了一点点,产生了一些褶皱了,说明你这个面包已经发的过度了,饧发过度的面包烘烤它不容易着色,烘烤的时间就会很长,而且它容易开裂,面包会炸开,比方我们做香肠卷的时候每一个面包卷中间的印都会在,里面露出白色的面,因为我们要刷蛋上面,别的颜色比较深,中间会有一个白印,说明饧发不够好。

饧发不够的面包着色也比较难,因为它里面没有更好的气体使面包里面的气泡形成之后会推开我们这个面膜,发得刚刚好的面膜的薄厚均匀是一样的,发的不够这个面膜就比较厚,气泡的这个面膜比较厚,烤的时间也一定会长的,如果发过了这个面包我们刷蛋就比较难,一刷容易塌,进炉了之后烤的时候感觉前面很大,烤好了之后会产生一个回缩,在炉里面就会产生一点点的回缩,或者是烤完之后切开面包里面的气孔特别地大,吃起来就比较干,发过了和发不够的面包烤出来的质量都不好,一定要在正中间我们经常去检查它,达到一个最好的状态我们进炉去烘烤。

烘烤前因为是香肠面包属于甜面包,我们一定要刷一点点的蛋液,注意一个事项就是蛋液一定要打匀,不要有蛋黄和蛋清没有打匀你就刷,有蛋黄刷的面包上着色就比较深,这一刷子是蛋白,它着色就比较浅,打匀之后最好是过一下筛,有的人在蛋液里面加一点点的蜂蜜或者是加一点点少年的牛奶,之后把它打匀过筛之后刷起来这个面包的表面出来的会更亮,因为蜂蜜属于糖,糖有着色功能,还有牛奶会增加你这个面包的亮度,刷好了之后再进炉,刷的时候动作一定要轻,不要把面包刷沉了,炉子一定要提前预热,你感觉面包要发好了,比方说十点钟面包十点钟能够发好,那你不要在十点钟开炉子,你最早提早20分钟把炉子打开,调整到你设定的温度,我们是上火200,下火180,炉子达到这个温度的时候你才能把面包放到里面。比方说开晚了面包已经发好了你赶紧把它拿出来,不要再在饧发箱里放着了,炉温不到进炉面包之后烘烤的时间就会长,面包表面的水分就会上升地多,烤出来的面包就会硬



烘烤的时候我们看它的颜色上好了之后,面包不能光看它上部的颜色就判定它是否烤得熟没熟,一般的我们检查的时候拿一个抹刀擦到面包底部抬起来看一看,底部的颜色达到我们颜色深一点的时候才好,如果底部白白的,上面虽然颜色已经好了,但这个面包也没有完全成熟,因为这个面包里边面的中心部位是靠底部的热气往上升把它烤熟的,如果我们上面的颜色过深了,我们可以在上面盖一个高温布,或者盖一张油纸,马上把我们的炉子上火调低,这样就会好一些,所以我们要上下火一定要均匀,我说的200,180是我的炉子,你自己的炉子要灵活地去掌握。

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香肠花样面包-烘烤3


烤好的面包我们出炉,出炉一定要振盘,要在桌子上敲一下,有的人喜欢在炉门子上敲,这一点其实并不好,因为炉门敲久了力大了门来回颤抖,久了之后就松了,我们肯定在家里面做的旁边有个桌子,在桌子上敲一下,当然这个力气不能过大,比如说弹性很高使劲一拽,把面包有的拽掉地下了那就惨了,太大的力气有个惯性,会使你的面包下沉一点点,我们在桌子上就要这样敲一下,之后放在一个地方冷却它,冷却完之后我们再进行包装再进行食用。


我们吃面包很多人都问面包比较粘,有的时候有几种原因,第一个出来炉你就吃,它很热你用牙一咬自然两个面合到一起了,感觉到很粘。如果将面包最好的食用期是面包冷却完成之后大概最少要20分钟左右才能把它完全冷却,冷却的时候再吃,虽然面包热的时候好吃,你看面包,像法棍,那我们当然是用热的吃,它比较脆,这种甜面包要是热着吃就容易粘牙,当它冷却完之后这个面包里面有一些多余的水分它会散发出来,因为面包烤完之后还要进行一个呼吸的过程,原来的水是在一种蒸汽的形式存在在面包当中。冷却完之后蒸汽已经从我们面包的面的表面有些很多的气孔已经排到外面来了,这个时候你在吃的时候就没有那么粘牙了,我们最好是用手撕开面包来吃,我们撕一块丢在嘴里面这样来吃就比较好,不那么粘牙。
粉丝有问有答
Q


请问老师,面包考出来粘嘴,要注意哪些情况?
A
1.冷却后再吃 2.尽量用手撕成块吃 3.面包一定要烤透
Q
请问老师一般我们,家里做的面团都涉及到一个一发,时间挺长的,那么老师提供的方法是,只要10到15分钟,这个因为是商业的做法吗?
A
今天的面团是一次完成法。一般甜面团一次完成法中间醒面10-20分钟。这个时间可以延长。不同的面包不同控制。醒发时间长面包口感会好一点。但是醒发要不10-20分钟要不就发40-60分钟让面醒透。否则不好滚圆
Q
请问,如果我少放一半的黄油,会有什么影响吗
A
口感没那么香。可以少放。
Q
请问烤出的面包怎么会那么干?有什么解决办法?
A
1.增加面团的含水量  2.烘烤时间不要太长,烤熟就出炉.
Q
请问老师,用厨师机面团出手套膜后没注意停下来,继续搅拌过度后的面团会变成什么样子?还能烤出口感好的面包吗?
A
1.面筋断裂。2.面团延展性增强,弹性减弱。3.面包烤好扁平,气孔大。

下期我们将讲解“花样香肠面包”敬请期待咯!

赵延春

男,国家高级西式面点师。特长:面塑。

工作经历:2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管

2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长

2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管

2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师

2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心

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