千年工艺 成就好胶

东阿阿胶之所以与众不同，究其原因，独特的水质和生产工艺缺一不可。传统阿胶炼制工艺极为考究，要经过化皮、炼胶等...

东阿阿胶之所以与众不同，究其原因，独特的水质和生产工艺缺一不可。传统阿胶炼制工艺极为考究，要经过化皮、炼胶等几十道工序，历经百余天方可出胶。为确保每一批东阿阿胶都是"国色天香"。

东阿阿胶每个人都知道几十道工序中，只要有一个环节出了问题，则满盘皆废——制作出的阿胶成为废品、次品，不可再用。

阿胶之金贵，不仅在于其重要原料驴皮资源紧缺，水资源的挑剔，而且受传统工艺条件限制，过去，只能在冬季生产。东阿人在冰冷的河水中浸皮、洗皮，准备运回作坊当作原料。城中各处，早已炉火熊熊，青烟袅袅，胶工们或添柴，或铲锅，或续水，只看那浓浓的胶汁在锅中沸腾翻滚，渐至粘稠了，浓郁的胶香顿时弥漫于大街小巷。对这一壮观景象，明人刘述金如是描述："皮入水已化，则每日递减一口，聚其融化之极者，止得一口，然后搭于架上，任其顺下而不断。凡四昼夜，胶乃成。"

传统工艺中的"提沫"，又称打沫，专指阿胶炼制中除去杂质的过程。当胶液达到适当浓度时，又得兑入适量凉水，将胶液稀释后，先用武火猛攻，直至沸腾，之后再用文火舒缓加热，这样，胶液内的杂质便开始浮上水面。待杂质渐渐由锅边聚集到中央时，用打沫瓢或打沫刀将其取出。此番操作完成，则称为"打沫一个"，一般l小时左右打沫一个。



胶液浓缩至一定程度，用胶铲将其挑起，胶液便呈连珠状慢速滴流而下，形若珠串，十分华贵美丽。"挂珠"的作用是根据胶液流速判断其含水量是否到位。挂旗是挂珠之后又一道美丽风景。当胶液浓缩到一定程度后，用胶铲将其铲起，胶液就会粘附于铲上，呈片状缓缓坠落，宛如一幅飘香的水墨画。



炼制过程中，每一个工序都需要极富经验的老师傅的把握。胶液继续浓缩，将辅料加完后，再用文火加热一段时间，就会看见胶液表面风声水起，泛起一个个晶莹剔透的气泡。

此时用胶铲再次挑起胶液，更加浓稠的胶液悬吊于胶铲上，看上去很像是一只可爱的小猴子。这个过程被胶工们形象地成为吊猴。胶液炼成后，要趁热倾倒进专用的凝胶盘内，让其自然冷凝，使胶液凝固为大胶块。

之后就该是开片、闷胶。将凝胶切成一定规格的小片，称为开片。当年这都是手工操作，对刀功要求极高，必须刀口平，一刀切过，以避免胶片上留下刀痕。开片后的小胶块阴晾数日后，还得整齐地装入木箱内，密闭闷之，此过程称为闷胶，又叫伏胶、瓦箱等，其目的是使胶片内部的水分向外扩散，以缩小胶片内外的水分差，并可对阿胶起到"培育"作用。这个过程有些像新酿好的葡萄酒要置于橡木桶中醇化一样。

今天，现代化的阿胶炼胶车间里，化皮炼胶工人坐在计算机旁，敲着键盘，看着仪表，加温、加水一系列操作都由计算机控制完成。在没有这套设备之前，尽管有了手工打制的蒸球化皮机，但工人们还是要一直守在机器旁，一遍一遍地加水，不断地调整化皮的压力和温度，既费时又费力，生产的阿胶不仅数量有限，质量还不稳定。为了把老胶工的经验固化在电脑上，科研人员与老胶工在化皮机旁，他们花了28年时间，研发出包括车间中12个直径2.5米的蒸球在内的一套完整的炼胶设备。



阿胶常年生产新工艺的问世，打破了阿胶半年生产、半年闲的千年历史，设备利用率提高58%，生产周期降低20多天，生产效率提高1倍多。他们先后进行了蒸球加压化皮改造、阿胶常年生产改造、机械化生产改造、智能化生产等多项技术改造，将微波干燥、远红线烘干、离心分离、自动化控制等新技术应用到阿胶生产中去。

东阿阿胶人不仅传承了千年阿胶几十项独有制作工艺，作为行业标准的制定者和引领者，还始终把科技创新作为保证东阿阿胶品质的核心手段，率先在行业采用清洁化驴皮前处理工艺、现代浓缩新技术，发明了阿胶杀菌干燥机，潜心多年分析优秀老胶工在关键工序火候控制最佳点的20多项技术参数，采用现代技术进行工艺固化，确保每一批产品都传承了最佳品质。东阿阿胶拥有国内外顶尖的专家资源，始终站在行业最高科技平台，先后组建国家级企业技术中心、博士后科研工作站、阿胶行业唯一的国家胶类中药工程技术研究中心、院士工作站。

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