苏苑特色菜——《苏苑酥骨鱼》_【苏州苏苑饭店】

苏苑特色菜——《苏苑酥骨鱼》苏州美食评论家朱军老师撰文近日，品尝到了刘宏先生新推出了一道...

苏苑特色菜——《苏苑酥骨鱼》

苏州美食评论家朱军老师撰文

近日，品尝到了刘宏先生新推出了一道新菜“苏苑酥骨鱼”。
严格地说，这道菜不能算是创新菜。据传酥鱼起源于河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤颁旨御封为“圣旨骨酥鱼”。不过好像那时用料多为青鱼和鲤鱼。如今流行用鲫鱼来做这道菜似乎应该是苏州的专利。元末明初时，在苏州文人韩弈的《易牙遗意》中就有这道“酥骨鱼”，做法大致为：“大鲫鱼治净，用酱水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些小，煮半日候熟供食。”清初袁枚的《随园食单》中，也有类似的记载：“（鲫鱼）通州人能煨之，骨尾俱酥，号‘麻鱼’，利小儿食。”由此可见得，这道菜还是很有群众基础的，究其因，就在于吃鱼可以不怕鱼刺鲠喉了！
酥骨鱼做法比较麻烦。在《清稗类抄·饮食卷》中有较为详细的记载：“酥鲫鱼者，平铺大葱于沙锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，递铺至半锅而止，乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐，炙以细火，至尽汤为度。”刘宏的做法和它很相似：先将半斤左右的鲫鱼去鳞洗净，沥干水分，然后在锅中放上竹垫，再将鲫鱼整齐排列放在竹垫上，把桂皮、茴香、葱姜等香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，直至把鱼和调料放完后，加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖，使其尽量密封。大火烧沸转小火，焖烧５～６个小时，待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。
这样的做法，酱香扑鼻，骨酥肉香，入口鲜美，和我印象中的“雪菜鲫鱼冻”有着同工异曲之处。记忆中，雪菜鲫鱼冻的制作流程和刘宏的“苏苑酥骨鱼”差不多，就缺了最后那道“大火收稠卤汁”，用料上不用放桂皮、茴香等大料，放入的切成细段的雪里蕻，调料中的白糖可以多一些。吃起来，相同之处便是骨酥肉香，连骨嚼下，丝毫不用担心鱼刺鲠喉，不同之处则是吃口更觉清香，咸中带甜，甜中带酸，十分爽口。特别令人怀念的是，冷凝成脂的雪菜冻，至今都没想出该选用哪个成语来赞美这滋味，不管是吃粥，拌面，每次都让人欲罢不能忘。刘宏的“苏苑酥骨鱼”是宾馆菜，除了味道还得讲究色香形，所以选用的都是上规格的大鲫鱼。若是居家做这道菜，那就没这必要了。买上一二斤小鲫鱼，或者是其它小杂鱼也无妨不妨，回家如法炮制一番，做到“骨头酥”应该都不会有问题，只是在烹制时注意一下火候就是了，火小鱼骨不易酥，火大鱼肉容易散。实在觉得自己拿捏不准，干脆就用高压锅里，不但安全，而且也快，差不多一个小时就可以了，当然吃起来的口感当然也会差一点。
如果真心觉得是好吃，那就素性一次多做些，吃不了搁冰箱，十天半月坏不了，不放心，回烧一下也无妨，只要小心别弄散就是了。如此这般，能省去多少一次次的麻烦事啊？