油条膨松剂膨胀

生活小知识-油条为什么都是两根一起炸？

豆浆油条是不少人早餐的标配，吃过这么多年的油条，你就没想过为什么油条是两根吗？一根油条不是照样可以炸吗？关于...

豆浆油条是不少人早餐的标配，吃过这么多年的油条，你就没想过为什么油条是两根吗？一根油条不是照样可以炸吗？

关于这个问题，历史上还有一个传说。据说在南宋时期，因为痛恨秦桧夫妇害死了抗金英雄岳飞，有个商贩便用两块面捏了俩小人儿贴在一起放入油锅炸，做出了“油炸烩”，以此解气，后来讹音成了油炸鬼，也就是现在的油条。

当然也有人表示，单根油条在一些地方也是存在的，只是一根油条太寂寞了，既然都要下油锅了，当然要成双成对了。

不过，传说归传说，笑话归笑话，一位资深炸油条的师傅表示，两根面中间有空气，下到油锅里一炸，中间的空气迅速膨胀，这样炸出来的油条才能膨胀起来，如果只是一根面，是无法膨胀起来的。

科学的解析是，油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面不断向外膨胀变大，两根油条并在一起，在张力的拉伸效果下，它的膨胀效果会更好。

至于小小的一个面团为什么能够膨胀成那么大的一根油条，关键就在于原料中加入了膨松剂。经典的膨松剂配方就是以明矾（十二水合硫酸铝钾）和小苏打（碳酸氢钠）两种物质为主。明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应产生二氧化碳，气体受热急剧膨胀，从而让油条体积变大。

不过，明矾含铝，过量摄入会影响人的大脑和神经。所以，现在很多早餐店都开始卖“无矾油条”，通过添加碳酸氢铵来替代明矾。

食品级的碳酸氢铵也被称为“臭粉”，它的作用是用来保持油条的外形和口感。此外，还会加点小苏打和发酵粉，碳酸氢铵的分解温度低，产气量大，往往在制品熟制前和熟制初期即分解完毕。

三招挑出含铝油条

一听：油条刚炸出来后，一般会放在餐盘里，你可夹起油条在盘子边缘敲一敲，如油条发出闷闷的厚重声音，证明油条中是无铝膨松剂，如油条敲出嘭嘭的很大的声音，那里面肯定就是放铝的了。

二闻：用酵母发酵的油条，往往容易发酸，经常需要添加碱面中和口感，你掰开油条后，会闻到淡淡的碱面的味道，而添加膨松剂的除了油味就没有其他味道了。

三看：从早餐摊上买回来刚出锅的油条，热腾腾的，胖嘟嘟的，可是带回家后从袋子里拿出来，就会发现油条瘦身了，瘪瘪的，吃起来还发硬黏牙，韧性特别大，那就是添加了含铝膨松剂。