荐店 广州的暗夜，你可以在这几间居酒屋的烤串里燃烧自己

本文首发于“一大口美食榜”（微信公众号：laiyidakou）。谢绝转载。...



本文首发于“一大口美食榜”（微信公众号：laiyidakou）。谢绝转载。

前一个问题，最近闲一点下来，就给你们做个二条补上~

不然感觉你们都要扔胸器过来谋杀我了……童鞋们，稍安勿躁，咪咪下垂0.01cm之前，攻略肯定到！

第二个问题我真还有点纠结。

我天生属于热情主动型，一部分小庞友都觉得我应该去做sales。另一部分盆友听了肯定“切……” 众所周知我是“直肠癌”，喜欢的，跳梁上树巴巴儿地每天安利100遍，可以节操尽失，但理据充分。不喜欢的，懒得啰嗦，“差评”二字直戳心脏。打入冷宫，绝无拖沓，永不回头。

所以荐店这件事儿，虽然你们老催，但我没想清楚之前，真不想做。大不了你们谁感兴趣，留言，我告诉，就结了。

但今儿，我想通了。从今天开始，我会不定期开荐店专栏，未来也会有测评。几个规则：

1、所有，源自亲身体验。好内容的有趣、有料、有见识，前者可以靠表达能力，后两者却只能靠勤奋和经验。荐店，我不会靠道听途说，也不会抢着体验几家就来分享。一切，都会建立在我对该细分领域知识结构的梳理和掌控，以及多次亲身感受的基础上。

所以不定期。时间会长。会有疏漏。会有成长路上的打脸。

但，以真心为底。以不断成长的见识为底。

2、我手，只写我心。直肠癌一犯，天王老子都拉不住。好就是好，免费做广告我都乐意。不好就是不好，哪怕找上门儿来，觉得不用心，该黑脸照样黑脸。

地盘儿小，让你们在这里，看得放心，舒心，最重要。

3、荐店帖，测评帖，会逐渐练习收着情绪。

在表达趣味性的保证下，尽可能给你们提供多一些可参考、可衡量的维度。尽量不用全然个性化的表达，去左右你们的判断。

好啦，今儿，就先这么开张啦。



烤串儿，是一座城市的深夜脉搏。

没几家经得起深夜疯狂灵魂躁一躁的小馆儿，城市的脉象就乱了，会抽筋儿。人，也容易堕入无边黑洞。

冻得瑟缩的冬夜，加班结束，是没有什么能比三五老友鬼鬼，偎在相熟的小馆儿里，来一打烤串儿更cosy的了。身体被食物和烟丝烘得暖呼呼的时候，几杯冰啤酒和Whiskey恰好送入微醺。话题也开始无所顾忌，素日难得被人见到的哭哭笑笑，记忆里的冰点和沸点，都可以成了最好的下酒菜。

广州的冬夜，最舒服的撸串儿场所莫过于日式居酒屋。日式烤串，又叫烧鸟，Yakitori。在日本，是最平民化的食物。日本加班文化浓重，加完班几个老爷们钻入挂着红灯笼的烧鸟馆中，叫一瓶酒，点一堆以鸡或猪为主食材的烤串。是极为日常的消遣。

烧鸟的食材多的是鸡。日式烧鸟极为精细，一只鸡，身上你想得到的想不到的器官，嗯，包括色相惊人的鸡屁股……日式烹调里都要雅致地称其为“凤尾”，也多的是停不下口的拥趸。

鸡腿、鸡胸、鸡肾、鸡肝这种烧烤摊上常见的不稀奇，鸡皮、鸡肠、鸡冠，甚至我在香港偶然吃到一家以鸡大腿靠近脊骨位置著称的烧鸟店，林林总总得有六七十个部位。日本厨人的精细也是令人拜服。当然还有以五花肉为主打的猪肉。以香菇、秋葵、芦笋为代表的蔬菜串儿。

改名，又逢新店装修，真的必须按图索骥才能找到。

这间店刚刚改名。如果按照新名字去找，大众点评和各类地图产品上是找不到的。按照“鸟一”去找，地址也是不准确的。我们完全是根据朋友发来的一张去年的照片，根据他们家的木门和同一台空调，才找到的。这种横向上跨品类的一致性，让人印象特别深刻。如同一种刻进了骨子里的厂牌精神。这家从鸡肉到猪五花，通通是有嚼头的。尤其是猪五花，有鲜明爽脆感。我们简单和别家做了下对比，比如鸡腿肉，与饱含汁水的鸡腿肉相比，这家的切法，是顺着鸡肉的纹理去切，让汁水流失掉，但鸡腿肉纤维就得以呈现出饱满的弹性。

烤鸡脆骨和鸡皮的出色之处，在于并不完全干得像小时候家里炸得酥透，用来蘸白砂糖吃的猪油渣。而是有控制得不错的油润度，很适口。

所有盐烤的烧鸟都还有一个共同点，黑胡椒给得充足。于是在吃鸡脆骨、鸡腿肉时，会屡屡感觉跳跃感很强，每一口都有新鲜的味觉体验让你去探索。再下一口，又是高过的一浪。从左到右：烤鸡腿（柚子胡椒味）、烤大葱五花肉、烤鸡皮；烤鸡脆骨、烤五花肉

他们家特别值得一提的，是一道清酒煮白贝。和茶泡饭一样，这是口味刁钻的我们，用来测居酒屋综合水准，定内心坐标的基础料理。如果这道菜都表现出色，那么其他菜式，我们才愿意调高一点期待：

这里的白贝，汤汁鲜而略吊出一点点酒的清甜。白贝的质感，仍旧是比其他家的鲜嫩，更多一点紧致。真不由得佩服这家大厨对于紧致感的把控能力了。

上图：甲子园当日菜品小黑板

下图：这家店门脸儿小，隐藏在夜色中有点难找这家的烤鸡肝几乎突破了我的认知。

它很难用“半熟”这么粗糙的形容来概括。除了最外部一层完全熟透，形成快速收缩而致密的质地，到内里的每一口，都有不同程度的生野感和湿润感。质感渐次从焦香脆韧，过渡到一种不断逼近极限边缘的黏润。

左图：从左到右：烤鸡肝、烤鸡脆骨、烤鸡腿肉（芥末味）

右图：烤鸡肝内里有罕见的半熟糯滑质感

我们揣测这种质感，预计是用了可以达到800度的备长炭来烤，才可以比普通碳烤更快地让外皮收紧，达到足够的香口度，但内里的鲜甜肉质和水分得以保留。

限量供应的白肝，挑战性更强。个头比普通鸡肝小，但味道浓烈好几倍。每一口的五感交叠都是普通鸡肝的数倍。更有腾腾的杀气。烧制方式都是直接用海盐烧制，完全不加胡椒等其他调料，味道沉稳绵延，不会有跳跃感。

鸡肾的火候拿捏得很巧妙。原本口感的脆韧被完整保留了，一口一只在嘴里崩裂开来，力道正好。

鸡胸肉也是完全吃不出柴态。鸡腿肉有青芥末和柚子胡椒两种口味搭配。青芥末在鸡腿肉烤熟之后才加入，油脂感被芥末的辛辣驱散，青芥末的生野也被烤过的油脂味驱散。鸟剑的烧鸟味道在三家中略逊色。但整体出品水准有保证。

鸡肉为原料的烧鸟中，最惊艳的当属梅子酱烤鸡胸肉。鸡胸肉质滑嫩，几乎没有明显的纤维感。我终于能理解挑剔的朋友在吃三文鱼下巴时，说它“无限接近于一枚好的鸡胸”的那种口感。

调味的特别之处在于刷上梅子酱之后，细细再铺了一层紫苏叶丝。吃的时候，梅子酱较为节制的酸甜，配上紫苏因为被切得丝丝缕缕所以也有节制的香气，为原本极淡的鸡胸肉带来充沛又不断有冲击感的味觉层次。

烤鸡翅的特别在于，鸡翅中心去骨，中间裹入一团明太子去烤，烤制从内而外刚好断生，呈现粉色，一口和着鸡翅皮咬下去，明太子的咸鲜和刚好成熟的口感中和了油脂的腻感。如果明太子能烤制半熟，我会觉得舌尖整体的触感会更丰富。

烤鸡心是经典的对半剖开烤。质感可以用柔嫩来形容。从外到内不呈现变化，就是乖乖地让你吃到一枚烤得嫩嫩的“小心肝”。

烤鸡腿大葱，鸡腿肉质的表现，全面胜过其他部位。爆汁儿，肉质的弹性保留得在水准之上。但大葱的表现明显落后于前两家，最外面一层葱皮有明显纤维感，让人想剥去了再吃不迟。

左图：左到右：烤鸡肝、鸡心、烤鸡皮、梅子酱烤鸡胸肉、烤鸡翅

右图：里面包了明太子的烤鸡翅。虽然明太子口感略干，也算用心。

还想提一嘴他家貌不惊人的小菜（视觉实在太普通了，不上图）。一盘鲜甜脆嫩各个维度，以及汁水含量均不算惊艳的圆白菜叶子，蘸上特调的沙拉酱后，味觉上居然就化学反应出一些惊喜。

沙拉汁应该是以芝麻酱为主原料，但比北方常用来涮肉的酱隐藏了先声夺人的浓香，多在甜咸和酸度的搭配上做了衡量，入口味道均衡又有冒险性。吃得我停不下来。

那可真就是一盘圆白菜叶子啊！

钻居酒屋，吃烧鸟，燃烧小灵魂，怎能不点酒？除了最简单的生啤和果酒，还要怎么点？点击左下角“阅读原文”，查看《关于日本清酒，收藏了这篇儿再钻居酒屋》。

ENJOY~

XOXO@公子小白

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