你听过「面精」这词么？500年的京都面馆教会了我

京都人的日常起居深受日本皇族精致生活的影响，装逼起范儿是特正常的Style。所以面店也得介绍那些最有传承、本地人才知道的。...





文/京都之间 心机小爷爷 图/东真子

荞麦面制作在日本大约有500多年的历史，据说最早的荞麦面主要是供寺庙内的僧人食用，后来由僧人带入宫中，因为符合当时的宫中饮食习惯受到宫中贵人的赏识。而一向以宫中的流行为标榜贵族，武士，一时也趋之若鹜逐渐又传到民间带动了市场发展。



1465年创业的本家尾张屋，大约经历了荞麦面发展的全过程，最初是作为寺庙专供荞麦屋存在。在江户时期得到了皇家御用荞麦司的称号，当时供奉的主要是坐禅法事用荞麦点心。明治时代开始把荞麦面提供的餐品种类大幅增加成为现如今的状态。



尽管是皇家食品，本家尾张屋的荞麦面却始终坚持低廉优惠的价格。第十六代传承者稻冈亚里子是这样说的“一碗价格优惠的坚持‘本味’的荞麦面才能真正被当地人接受并喜爱，传承下去。”这也是爷爷从小经常给她讲的道理。



说到本家尾张屋的荞麦面制作的特点，就不得不提他们制作的汤汁。京都有丰富的地下水, 本家尾张屋地下50米处，硬度50的地下水加上北海道的利尻昆布，以及目近、润目、鲭鱼3种木鱼花熬煮，就演变成荞麦面的汤头。而且汤头都是每天早上6点前就开始制作，绝不过夜，包括当天使用的点心、荞麦面的生面，也在店内制作。这个传统已经坚持了550年。



▍本家尾张屋本店(Honke Owariya)


中京区車屋町通二条下ル仁王門突抜町322


075-231-3446


11:00～19:00


2000日币

1967年开始制作乌冬面的OMEN是在京都为数不多的100%使用日本国产小麦并且是保留手工制面的面馆。在京都，很多售卖乌冬面的店家都把汤底看得比面本身重要，心思也都是花在如何制作汤底上。但OMEN却研发自家制面，而且开发过程长达10几个月。



全年无休的OMEN从早上11点开始，一直营业到晚上10点。白天是周围居民的“小食堂”，夜间又变身为可以吃到乌冬面的居酒屋。因为是时令变化，所以每个月的菜单都会不同，这些菜单也都是社长自己手绘而成。听他说起以前没有复印机时，每个月光是菜单就要画几百页。



▍おめん 银阁寺本店(Omen)


京都府京都市左京区浄土寺石橋町74


075-771-8994


11:00～21:00 休息1次/月 时间不定期


2000日币喜欢拉面的日本人都知道，在京都有这么一个区域，有生之年一定要去“朝圣”——这就是京都北面的一乘寺。这里的每一家拉面店都在日本拉面排行榜上赫赫有名，因此能在一乘寺立足的拉面店都有着十足的战斗力。天天有拉面就是这样一家，由一群不太会说话，默默工作的男子经营的老牌拉面店。



京都本地的拉面特点就是汤浓、特浓、超级浓！大部分京都派系使用的汤都是用整鸡熬制的，一个汤头做成最少需要煮6~8小时，煮的过程中要不停地搅拌。看着它越来越浊，越来越浓，最后鸡完全化掉融入水中。熬煮期间没有放任何的添加剂，保持无盐状态。汤工厂的汤职人每天的工作就是默默的对着一锅汤2班倒的不断搅拌，这个纯体力活，只能属于男人。



天天有现共有7家分店，每家使用的汤都是汤工厂早上煮好后供应。因为对自己店制作的汤有超强的自信，下一代的传承人川野政文在新开的火锅店也用汤工厂制作的浓汤作为汤底，反应极好。



▍天天有本店(Tentenyu)


京都府京都市左京区一乗寺西杉ノ宮町４９


075-711-3255


周一到周六 18:00～凌晨2:30 周日/假日18:30～凌晨1:30 周三休息


1000日币素面也是日本的传统面食的一种，也就是中国的“挂面”。日本的手延素面则更像是国内食用的龙须面，烹调时间只需两分钟即可食用。在京都高温闷热的夏天有配时令蔬菜吃冷素面的习俗，大家熟知的贵船溪边的流水面又是京都一道靓丽的夏日风情。



在京都中央食品批发市场附近有一家名叫舞坂的日料店，这里把京都的素面的文化开发到精益求精的地步。三代传人佐竹幸夫参考中国传来的医食同源的养生理念，把日本人不太接触的、营养价值极高的甲鱼经过特殊处理后，融入到日本传统会席料理中。



因为甲鱼所含胶原蛋白极多即使不用任何的添加物整个汤也会像果冻一般浓稠。甲鱼素面会席料理就是以这个汤汁为中心，用小火锅的形式自己烹调各种养生食材，例如银耳，鳗鱼，各类时令蔬菜。



喝汤，下面，下菜，再喝汤。这个过程中从胃开始，身体也渐渐的温暖，红仆仆的脸颊确实立竿见影的感受到了食补的疗效。而这个会席料理佐竹社长取了一个有意思的名为“红颊会席”。他认为医与食可以同源，而美也更可以与食同源，从内到外。



▍舞坂(Maisaka)


京都府京都市下京区朱雀北ノ口町2


075-315-1416


11:00～22:00 周二休息 5月1日～9月下旬：11:00～21:00


4000日币

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