甜味剂（(Sweeteners）漫谈（四）

1）乳糖在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。加热可产生焦化，用于烘焙食...



1）乳糖

在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。加热可产生焦化，用于烘焙食品可使外观呈金棕色，具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水分，并使其柔软，可帮助发泡稳定。

乳糖不是食品添加剂，乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，甜度约是白砂糖的四分之一到三分之一。牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。

2）三氯蔗糖

一、  Sucralose由蔗糖转化而来，蔗糖中有三个羟基被氯原子取代了。是一种新型优质甜味剂，又名蔗糖素。是一种用蔗糖作原料通过天然物改性技术加工而成的蔗糖衍生物，其甜度约为蔗糖的500～600倍，是迄今为止人类开发出来最安全、最优秀的新一代高甜度、无热量甜味剂。

二、实际应用

按我国《食品添加剂使用标准》2760-2014，调制乳最大使用量0.3g/kg；风味发酵乳最大使用量0.3g/kg；调制乳粉和调制奶油粉最大使用量1.0g/kg；冷冻饮品(03.04 食用冰除外)最大使用量0.25g/kg；水果干类最大使用量0.15g/kg；水果罐头最大使用量0.25g/kg；果酱最大使用量0.45g/kg；蜜饯凉果最大使用量1.5g/kg；装饰性果蔬最大使用量1.0g/kg；水果甜品包括果味液体甜品最大使用量1.0g/kg；煮熟的或油炸的水果最大使用量0.15g/kg；腌渍的蔬菜最大使用量0.25g/kg；加工食用菌和藻类最大使用量0.3g/kg；腐乳类最大使用量1.0g/kg；加工坚果与籽类最大使用量1.0g/kg；糖果最大使用量1.5g/kg；杂粮罐头最大使用量0.25g/kg；其他杂粮制品（仅限微波爆米花）最大使用量5.0g/kg；即食谷物，包括碾轧燕麦（片）最大使用量1.0g/kg；方便米面制品最大使用量0.6g/kg；焙烤食品最大使用量0.25g/kg；餐桌甜味料0.05克/份；醋最大使用量0.25g/kg；酱油最大使用量0.25g/kg；酱及酱制品最大使用量0.25g/kg；香辛料酱（如芥末酱、青芥酱）最大使用量0.4g/kg；复合调味料最大使用量0.25g/kg；蛋黄酱、沙拉酱最大使用量1.25g/kg；饮料类（14.01包装饮用水除外）最大使用量0.25g/kg，固体饮料按稀释倍数增加使用量；配制酒最大使用量0.25g/kg；发酵酒最大使用量0.65g/kg；果冻最大使用量0.45g/kg，如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量。

3）果葡糖浆

一、甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌、吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰淇淋生产可防止冰晶。

果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中，可以部分甚至全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁的原果香味。果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中果糖，并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。

二、果葡糖浆的主要特性
(一)甜味：
甜味包括甜度和风味二个方面，前者是指甜味强度的高低，后者是指甜味的可口性，作为甜味剂，甜度应是最根本的性质，各种糖类甜度比较如表所示：
表1各种糖类的甜度(20℃以下，与蔗糖10%溶液比较)

糖 的 种 类
甜 度
果葡糖浆(含55%果糖)
果葡糖浆(含42%果糖)
白砂糖
葡萄糖
麦芽糖
山梨醇
低聚异麦芽糖浆IMO-500(含异麦芽糖50%)
低聚异麦芽糖粉IMO含900异麦芽糖89%-90%
高麦芽糖糖浆(含75%麦芽糖)110
95-100
100
70
40
65
52
42
35
甜味剂的甜味评价是让受专门训练的人员通过感觉器官的感觉评价而确定的，通常用蔗糖作对比，我们规定蔗糖的甜度为100，那么果糖的甜为150，果葡糖浆42糖的甜度为95-100，而结晶葡萄糖、麦芽糖和液体葡萄糖（DE值42）的甜度分别是75、60、50，在进行甜度比较时，我们把各种糖类配成15%浓度的糖溶液，所以说果葡糖浆的甜度与蔗糖相同，是指这种情况下的干基甜度比。一般人们喜爱的甜度为10%-25%之间的糖液浓度。
果葡糖浆的最大优点在于含有相当数量(42%-90%)的果糖，因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的饮料、与含10%蔗糖的饮料甜味特性等效。
果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味觉方面，味觉甜度比蔗糖浓，且有清凉感，因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的浓度为19.13%，干物质中的96.86%为糖，糖分组成中果糖为40.98%，葡萄糖为35.86%另有蔗糖和麦芽糖。

果葡糖浆具有蜂蜜风味，而且甜度纯正，这是因为蜂蜜主要成分也是果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆替代蔗糖生产各种果汁饮料、罐头、风味好，颇受人民欢迎。
(二)果糖的冷甜特性：
果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍；冷甜原因是果糖具有两种分子构型，α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。
由于这一特性。果葡糖浆使用于清凉饮料和其他冷饮食品，如：碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。
(三)果糖溶解度高：
果糖溶解度为糖类中最高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。果糖、葡萄糖溶解读随温度上升的速度比蔗糖快。
果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质，这需要糖具有高的溶解度，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母，霉菌生长，单独使用蔗糖达不到这种要求，而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达77%。
(四)果糖抗结晶性好：
果糖较蔗糖难于结晶，应用在某些食品上，可以表现出抗结晶性。果葡糖浆中析出的是葡萄糖，在摄氏20度上下，蔗糖浓度高于67%以上就会有结晶析出。金城F-42型果糖浓度在74%以上，会有结晶析出，因此按金城果糖浓度要求20℃不会有结晶，一般来说，糖溶液的浓度愈低，微生物的繁殖力愈强，浓度愈高则愈安全。
(五)果糖保湿性好：
表2：糖类吸湿性(吸湿水分%)

湿度
54%
70%
90%
时间1小时6小时24小时1小时6小时24小时3天果糖0.050.070.160.100.291.2524.0白糖0.020.030.030.020.030.051.0葡萄糖0.030.030.030.030.040.051.8　果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水分，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，这一特性可使面糕点保持新鲜松软，从而延长了产品货架期。
(六)果葡糖浆渗透压大
物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即分子量有关，分子量小的物质渗透压力大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖，分子量小，其渗透压高与双糖(如蔗糖)用于蜜饯，果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，所以果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。
(七)果葡糖浆发酵的食品加工方面优于蔗糖
酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵，但葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，在面包和利用酵母的糕点生产中，能产气多，食品疏松。
(八)果葡糖浆抗龋齿性能好
果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酶性差，这利于保护牙珐琅质，不易造成龋齿。
(九)化学稳定性
果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原)，化学稳定性较蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。
蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，工业上称为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5-5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2-3个月会全部转化。葡萄糖和果糖都有一个最稳定的PH值，葡萄糖在PH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定。所以果葡糖浆在某些食品如碳酸饮料、酸性水果罐头）有一个稳定的环境。
(十)代谢的特性
糖类物质（包括大量食进的淀粉）被吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆，其中果糖、葡萄糖可直接被吸收，这对病、弱、孕、婴是很有利的。

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