花椒北极蚌仔原材料主料：北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。调料：椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。制作...

花椒北极蚌仔

原材料
主料：北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。
调料：椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。



制作步骤
1、蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉；
2、西芹段汆水，捞起待用；
3、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。

花椒牛肉

原材料
主料：牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。
调料：清水适量，白卤水一锅。



制作步骤
1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。
2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

花椒鲈鱼

原材料：
主料：鲈鱼一条（约750克）
配料：西兰花150克，鲜小米椒粒、青椒粒、鲜青花椒各少许。
调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉、花椒油、色拉油、蒸鱼豉油各适量。

制作步骤：
1、把鲈鱼宰杀治净并起出两边的鱼肉，片成片，纳盆加盐抓上劲，再用流动水冲洗干净，晾干水份；再次加盐、味精、姜葱汁、蛋清、和湿淀粉拌匀，待用。
2、鲈鱼头、骨和尾纳碗，加入盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉码味，入蒸柜蒸熟，取出装盘待用。
3、把鱼片用沸水烫熟，捞出摆放于鱼骨上，西兰花焯水，摆在盘子边，面上放上鲜青花椒。
4、锅里放适量的花椒油烧热，下入鲜小米椒粒和青椒粒炝香，起锅浇在鲜青花椒上，再淋入蒸鱼豉油，即成。

鲜花椒生炝北海道三文鱼

原材料
主料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。
调料：葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。



制作步骤

1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。

花椒牛肉

原材料

主料：牛里脊肉300克，西芹25克，干青花椒30克，干辣椒各10克。

调料：蚝油、牛肉粉、生粉各5克，老抽、盐各2克，味精3克，色拉油30克。



制作步骤

1.将牛里脊肉切片，用牛肉粉、生粉、盐1克腌制。

2.大火将水烧开，下入牛肉片煮熟，再下入蚝油、西芹、干辣椒、老抽、盐1克、味精调味，烧开盛入器皿中。

3.另起锅，将干青花椒过油炸香，连同油一起淋在牛肉上即可。

花椒江团

原料：

江团1条，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。
制法：1、把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底；

2、净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。

老四川花椒排骨

材料：

主料：猪精排1斤。

辅料：锡纸、盐。
制作：

1、猪精排洗净控干，用盐3克、味精10克、糖5克、青花椒15克、红花椒20克、料酒20克搓制入味，腌制2天，风干3天。

2、走菜时将猪排蒸熟，砍成小段，用高油温炸至表皮酥脆，捞出用锡纸裹成糖果样子，在锅里炒点热盐，倒入酒精5克即可装盘，到桌子上点火即可。

岩豆花椒兔

材料：

原料：去皮兔500克，煮熟的岩豆300克。

调料：卤水1千克，干红花椒50克，色拉油500克（约耗60克），美极鲜鸡粉5克，花椒油3克，干生粉30克。

制作：

1、去皮兔放入卤水中，小火卤熟，捞出去大骨，将兔肉切成一字条；干红花椒用冷水泡30分钟，焯水，过油。

2、锅内放入色拉油，烧至四成油时，放入裹生粉的岩豆，小火浸炸至其质地酥脆，捞出控油；再放入兔条，继续用小火炸至肉质表面酥脆，捞出控油。

3、锅留底油，烧至四成热时，放入花椒炒出麻味，放入兔条、岩豆、鸡粉、花椒油，大火炒匀，出锅装盘即可。

岩豆煮制法：

干岩豆300克先用冷水浸泡4小时，放入锅内，掺入高汤600克，放入八角8克、盐10克，用小火煮熟即可。

野花椒拌脆肚

材料：

主料：猪肚

辅料：白味卤水锅、豇豆段、红椒条

调料：椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油、藤椒油



制作：

1、把治净的猪肚放白味卤水锅里，小火卤熟后，捞出来晾凉，切成细条待用。

2、盆里调入椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油和藤椒油，等到把猪肚、豇豆段（煮熟）和红椒条放进去拌匀后，装盘成菜。

白味卤水锅：

原料：

A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:

将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

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