舌尖上的意大利—牛排不牛怎么敢说自己姓牛！

作为西餐之母，意大利人的餐桌上也少不了牛排这等美味，但是一个好的牛排那可也是有标准的，今天小V就给大家扒一扒意大利最顶级的牛排——BisteccadiFiorentina...

意大利是众所周知的美食王国，上千年的历史传统与文化也孕育出了无数种类不同且饱含历史的美味料理，从今天起小V推出新的单元——舌尖上的意大利，作为一个食品专业毕业的吃货，通过不定期的更新，用自己的视角让大家了解意大利除了披萨、通心粉和意大利肉酱面，其他更多你曾经闻所未闻的特色美味。

众所周知，意大利菜分为前菜（开胃菜）、头盘（主食）、二道（肉类）、配菜（蔬菜）和甜品，一般人下馆子都不会一次吃遍所有，只会挑选其中的两道左右来品尝餐馆的特色（妈呀要真的是从前菜吃到甜点，那绝对是要横着出餐馆了），今天小V就要给大家介绍一道意大利最给力的二道——佛罗伦萨大牛排 Bistecca di Fiorentina。

话不多说先上图 给大家放放毒



很多国内的吃货们就要说了，这不就是T骨牛排嘛，有啥特别的

的确，这其实就是国内常说的T骨牛排，但又不仅仅是T骨牛排，介是为毛咧，那就让小V给大家长长草吧。



看名字Bistecca di Fiorentina——佛罗伦萨大牛排，就知道这个牛排少不了跟佛罗伦萨的关系。最早吃Bistecca di Fiorentina的传统源自于佛罗伦萨的San Lorenzo节，在每年八月十日那一天，佛罗伦萨全城都会点起大的篝火，将大量的牛肉烤熟分给普通民众享用。当时的佛罗伦萨作为贸易重镇、经济中心，汇集了大量从欧洲其他地方来的商人和游者，其中有一群英国人见了这种大块儿的牛肉，就称之为’Beef Steak‘，而当地的佛罗伦萨人根据这个英语名字把这种特有的牛排转化成了意大利语：Bistecca，渐渐地，不仅仅是达官贵族会吃Bistecca di Fiorentina，普通民众也开始在日常生活里享用这一绝妙的美食了。



说完小历史，那就要说说原材料了，不要以为做Bistecca di Fiorentina用什么种类的牛都可以哟，只有意大利Chianina品种的牛才是做正宗的佛罗伦萨大牛排的唯一选择。（当然，市场上大部分的Bistecca di Fiorentina应该都不是来自于Chianina牛，毕竟Chianina的成长缓慢，种群数量不大，产量不高，用其他品种的牛当然也是可以的，凡是用Chianina品种的牛做的牛排都会有特别标注）

Chianina这个品种的牛是养殖于意大利中部Toscana和Umbria大区Val di Chiana河谷的特有品种，2000年多年前就已经被当做干活和祭祀的牲口，而现今这个品种则都是作为肉牛来养殖。

当然，Chianina都必须是在牧场里放养的，最原始的生长方式可以让Chianina品种的牛获得最佳的肉质，而血统纯正的Chianina品种的牛都会在养殖管理方面受到I.G.P.的约束与保护，保证了市场里的Chianina牛肉的品质。

Chianina这个品种的牛的体格高大，通常情况下公牛可以达到190公分的高度，体重甚至可以达到1700公斤，母牛相对小一些，但高度和体重也分别达到了155公分和1100公斤（真不是一般的沉啊）。

那么大只的Chianina牛到底哪部分是被用作Bistecca di Fiorentina的呢？

从牛的尾部算起，大概在体长一半的牛脊背处，即牛的腰部与肋部之间，就是可以用作Bistecca di Fiorentina的 带骨腰肉（Lombata）了，这部分肉中间都会带有T型的骨头，这也是为什么在别的国家这种牛排会叫做T-bone的原因。

一般大家都会觉得肉类牲畜宰杀以后肉类越快到餐桌上越新鲜越好吃，其实不然，牲口在宰杀后都会有一个状态叫‘死后僵直（Rigor Mortis）‘，这个状态下的肉都会非常僵硬，没有口感，也不容易消化，因此 让肉质去腥变嫩（Frollatura）就显得尤为关键，一般都是将带骨腰肉（Lombata）放置于-1C°/+2C°的温度，80%/85%的湿度的特定环境下大约两周左右，提高肉组织里的蛋白水解作用以形成更多的多肽和氨基酸，这样可以使得肉质更加鲜嫩，柔软并极具天然的风味。

聊完了原料，下面就是最关键的步骤：烤

一般Bistecca di Fiorentina都是两个手指那么厚，一份的重量一般在800g-1200g之间，将现切好的Bistecca di Fiorentina放置在碳烤的铁架上，短短小几分钟后，下层的表皮已经烤的有些焦香，这时候就要用夹子翻面，再把另一面同样烤熟，再过个三五分钟就该把牛排竖起来了，让牛排’站在‘烤架上，让两侧也同样烤熟，这样四面焦熟的牛排就会锁住内部的汁水，形成外皮紧致焦香，内部香嫩多汁的完美状态，这也是为什么给牛排翻面（只能翻一次哦）的时候不能用叉子之类的工具，就是不能在牛排上面戳眼，导致内部鲜嫩的汁水流出来（戳了眼以后牛排就会流泪的ToT）。

牛排烤好以后也不是立马就端上桌的，还需要静置一段时间，这个被称为‘醒肉’，为的是让牛排中的汁水在余温的作用下更好的渗透在靠近中间的肉里，让牛排的风味更加平均。最后端上桌的Bistecca di Fiorentina外表微焦，一条条铁架的印记十分的诱人，切开后由外部往中心的颜色渐红，口感也更加香嫩多汁，由外部蛋白质的美拉德反应带来的特殊香味结合着内部更加原汁原味的口感，在口中慢慢咀嚼，那绝对是享受，享用Bistecca di Fiorentina的时候，再佐一杯托斯卡纳的经典Chianti红葡萄酒，葡萄酒的顺滑醇香可以中和大块儿Bistecca di Fiorentina带来的厚重口感，不得不说，意大利人在吃上面的搭配真是的非常完美！

话不多说，小V已经口水流了一地了，赶紧搞块儿牛排享受去咯！

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