暗探吃了那么多盘鱼香肉丝 你真的尝出“鱼香”了吗？

本期暗探大师每期暗探都将有一位烹饪大师随暗探团一同前往，为的就是给出专业级的评判。本期暗探我们邀请的暗探大师...

说到鱼香肉丝，想起一个笑话：有顾客上饭馆点了道鱼香肉丝，很生气地问老板：“鱼香肉丝里怎么没有鱼？”老板反问：“夫妻肺片里有夫妻吗？”你看，这就是中国饮食文化的魅力，取名都这么有艺术！其实，鱼香肉丝是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，才取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，也是一道不可多得的下饭菜啊。本期暗探寻找京城最好吃的那盘鱼香肉丝！每期暗探都将有一位烹饪大师随暗探团一同前往，为的就是给出专业级的评判。本期暗探我们邀请的暗探大师是国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师周俊强老师。



周俊强老师认为好的鱼香肉丝的标准是：

一、刀工匀称。鱼香肉丝是特别出名的“刀工菜”，肉丝、笋丝、木耳丝要切得匀称。四川省质监局标准处甚至出过一个肉丝要长10厘米，宽0.3厘米的规定。

二、勾芡适当。勾芡的汁要透亮并且能挂得住。

三、一线明油。油不能过多，成菜的周边看到一线亮油。

四、口感是咸甜酸辣、葱姜蒜味浓。

五、配料得当。三两的肉丝大概要配一两笋丝和半两木耳，再加些许菠菜心配色，配料里必须有泡椒。我们在节目中向广大听众微友征集京城做鱼香肉丝最正宗的餐馆，三家店点击率最高。







眉州东坡酒楼在北京有多家分店，应该算京城川菜代表之一。我们这次去的是泛海店，这家店很大，大厅也很开阔明亮，装修也比较大气上档次，适合聚会。



能够看出厨师的刀工还是很过关的，肉丝大小长短很匀称，不过周老师认为笋丝切得过细了一点。口味稍稍偏酸，葱姜蒜味比较浓；而且能尝出里面放了泡椒。整体口味比较合格。周老师介绍说这道菜用七分瘦三分肥的肉最香，但现在大多用的都是通里脊，主要也是考虑通里脊更好切一些。价格27元/份，比较亲民。

>>>>最后得分：85分性价比：他们家人均消费在84元左右，菜量还可以。

服务：服务员态度热情，主动引导位置并倒水



交通：地址位于朝阳区星火西路17号3楼，距离地铁站比较远，多路公交车可选，停车比较方便。









青红之间的装修很有特色，是中式风格，而且确实运用了大量的青色和红色，色彩对比鲜艳。细节也做得很到位，比如靠垫，甚至包括青瓷餐具都很用心和讲究。周老师也很偏爱这家店的装修。

青红之间的鱼香肉丝挂汁不匀，油也不够透亮；冬笋切得比较匀称，但肉丝稍粗，用的也是通里脊。配料来说笋丝比较多，口感也稍稍偏甜，一线明油拿捏得比较好。整体感觉也比较规矩。菜量比较小，价格29元/份，也还比较合理。

>>>>最后得分：80分性价比：他们家人均消费在84元左右，菜量比较小。







服务：服务员态度热情，提问也能耐心回答，落座后主动倒水，招呼能及时响应。他们家服务上比较特别的是这个电子点菜系统，顾客在电子屏上自助点菜，而且各种口味要求很细致，使用也很方便。



交通： 地址位于朝阳区 八里庄东里莱锦创意园CN17号楼，距离地铁1号线四惠站约1000米，多路公交车可选；门口只有五六个停车位，并不是太多。







沸腾鱼乡在京城也有多家连锁店，我们这次去的是位于春秀路的总店。这家店一家开了十几年了，装修很大气，不过能看出一些桌椅稍显陈旧了。
从刀工上说，肉丝切得粗了点；配料上木耳的比例过多。不过勾芡勾得比较好，油显得很透亮。口味上看，没有用泡椒，加了豆瓣酱。而且辣味、甜味和酸味都很重，是三家店里口味最重的，吃了两口就特别想来碗白米饭。孙涛认为沸腾鱼乡招牌菜是水煮鱼，本身属于口味特别重的，如果鱼香肉丝味道淡了容易被水煮鱼遮盖住。周老师则认为沸腾鱼乡做的菜式更偏重庆菜，重庆菜比四川菜口感上更猛一些。

>>>>最后得分：83分性价比：他们家人均消费在134元左右，菜量还可以。



服务：服务员态度热情，主动倒水，招呼能及时响应。他们家也采用了电子屏点菜的方式，不过没有青红之间那么细致。



交通：地址位于 朝阳区 工体北里1号华通新饭店内，距离地铁2号线东四十条站1000多米，多路公交车可选，不好停车。菜品：眉州东坡酒楼（泛海店）>沸腾鱼乡（春秀路总店）>青红之间（注：“>”是优于的意思，下同）

服务：青红之间>眉州东坡酒楼（泛海店）>沸腾鱼乡（春秀路总店）

性价比：眉州东坡酒楼（泛海店）>青红之间>沸腾鱼乡（春秀路总店）

环境：青红之间>眉州东坡酒楼（泛海店）>沸腾鱼乡（春秀路总店）

交通：差别不大啊从周老师的打分中就能看出，其实三家的菜品都不错，高低差别也不大。总体来说眉州东坡的稍微胜出一些，不过青红之间这家店环境很有特色，而且商家很注重细节。眉州东坡和青红之间做的属于川菜系，口味相对柔和一些。而沸腾鱼乡做的偏重庆味儿，口味是三家里最重的。

>>>>吃完了还应该知道这些

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一天晚上这个家中的女主人在炒另一道菜的时候，她为了不使配料浪费，就把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这款菜的特别，他还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还没到一分钟，就迫不及待地问老婆此菜是用何做的。而这款菜由于是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今此菜因风味独特，为各地的人们所欢迎而风靡全国。更多精彩内容敬请关注

今天（4月10日）17:00-19:00FM87.6《吃喝玩乐大搜索》暗探~

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