舌尖上的上饶

舌尖上的上饶饮食和特产，是一面镜子，照出一座城市的内涵和气质，也照出当地人们的喜好偏爱，更照出有史...

舌尖上的上饶

饮食和特产，是一面镜子，照出一座城市的内涵和气质，也照出当地人们的喜好偏爱，更照出有史以来地方的演变和发展。游子对故乡的记忆，游客对出游地的印象，首先想起来的，多半是这些通俗的物产。从这个意义上来说，饮食和特产，是最能代表地方的文化。

上饶位于江西东北部，自古被誉为“上乘富饶”之地。远在秦汉时就有“鱼米之乡”的美称，“代代耕食，岁岁纳贡”，自古富庶和“八方通衢”的交通，酝酿了上饶独特的饮食文化和丰富的物产习俗。

饶帮菜：喜鲜香味偏重

追本溯源，饶帮菜起于明代，至今已有五百多年历史。其时规模甚小，多以经营地方小吃为主，擅长炒煮，偏重辣味。之后有京津、江浙风味传入，南北交融，东西贯通，极大地满足了上饶人的“舌尖”。上饶地域广阔，各县市物产各异，其特色菜亦是千差万别，鸡鸭鱼肉、时令鲜蔬、山珍野味，品种繁多，各具风情。

饶帮菜“喜鲜香，味偏重”。它以古信州为中心，兼纳广丰、铅山、玉山各县市的菜系佳肴而成，与南昌菜、浔阳菜、赣州菜共同构成传统的赣菜系。其选料广泛新鲜、注重刀工、制作精细。辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”的烹饪技巧，因“食”制宜，或清爽、或酥脆、或鲜辣，只为一求食材的原汁原味。

饶帮菜中最注重的调料有两件东西：一是辣椒，二是薄荷。辣是整个赣菜系的共同特点，而上饶人对薄荷的擅用、妙用和巧用，形成了饶帮菜独特的“味道”。上饶人在烹饪美食中，特别喜欢加入这一独特的调味剂。无论在乡村，或是高楼林立的城市，薄荷无处不在。在乡村，它长在房前屋后，在城市，它长在窗台的花盆里。炒螺蛳、煎黄瓜、红烧鱼时，采摘几片薄荷叶放入其中，淡淡的薄荷清香，与鲜味各异的食材组合成的美食诱惑，任谁也无法抗拒。

婺源荷包红鲤鱼：荷包装满红红火火

荷包红鲤是婺源县独有的传统养殖鱼类，因色泽鲜红、头小尾短、背高体宽、背部隆起、腹部肥大、形似荷包而得名。荷包红鲤和婺源绿茶、龙尾砚（歙砚）、江湾雪梨一起被称为“婺源四色”，又与兴国红鲤、玻璃红鲤并列为“江西三红”。

荷包红鲤鱼在婺源已有300多年的历史。相传明朝万历年间，时任户部右侍郎、总理漕储的婺源人余懋学（死后追封为工部尚书）将荷包红鲤献给明神宗，以示家乡“物华天宝”。明神宗目睹荷包红鲤雍容华贵之体态、鲜妍吉庆之色彩而龙颜大悦，称之为“圣鱼”，奉养于故宫御范池中，使之得以“长伴君侧”。还有一种说法是婺源籍余懋学告老还乡，将皇帝御赐的红鲤鱼带回放养，后逐步繁殖，流传民间。

荷包红鲤肉质肥美细嫩，汤鲜味美，肥而不腻，香而无腥，味道与平常的鲤鱼确实不一样。除可供食用和观赏外，荷包红鲤鱼还有较高的食疗功能和药用价值。清代著名学者汪绂在《医林纂要探源》一书中写道：此鱼“和脾养肺，平肝补心，孕妇最宜食之。安妊孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”，故被誉为“人间天物”。

现在在婺源，无论城乡，贵客临门或婚寿喜宴，婺源人都要上一道实实在在的荷包红鲤鱼。游客来婺源，不论是“地主招待”，还是客人“钦点”，一道荷包红鲤鱼总是不能“缺席”的。荷包、红、鱼，这三者正好迎合了中国人企盼腰上“荷包”装满，日子红红火火，家家年年有余的心态。

弋阳龟峰扣肉：油而不腻入口即化

第一次品尝弋阳龟峰扣肉，是在龟峰旅游。大家爬山之后颇为疲惫，当地朋友便推荐这道菜：“此菜最给累的人省力气了，只要能张开嘴就行！”稍后服务员端菜上桌，一揭碗盖，顿时梅香四溢，只见此菜下垫梅菜，上铺扣肉，色泽红亮，红润色泽和满桌飘香刺激得大家口水弥漫，于是一拥而上，各夹一块急放口中——“怎么样？”“入口就化了，这肉也太神奇了吧！”

的确，入口太急，还没等细嚼慢咽，扣肉已化于口内，滑入腹中，只留下淡淡的梅菜香和还没来得及体会的融化口感。再次品尝，不急不忙，细心体验，感受其油而不腻、肉质嫩滑、香气迷人的柔软顺滑口感，夹杂着梅香、酱香和肉香，真是回味无穷。

龟峰扣肉又名“经国扣肉”，是20世纪30年代蒋经国先生在赣南任专员期间，特级厨师涂光明根据他口味研制而成，是蒋经国招待外宾、宴会的首选菜肴之一。直到50年代，弋阳县的龟峰风景区作为省委疗养院，聘请了一批名厨，作为名厨之一的涂光明来到龟峰，也把这道菜带到了龟峰，因而成为了龟峰的一道特色菜肴。此菜受到很多人称赞，著名书法家爱新觉罗·启骧食后赞不绝口，连声称赞“味道好，真好吃”，并立即为产品题名。

龟峰扣肉选料考究，以精选的上好新鲜五花猪肉为主料，配以龟峰特有的优质干雪里红和多种天然名贵香辛调料，以枸杞子、甘草等中药，加上梅干菜等多种配料蒸制而成，色、香、味俱全，回味绵长，还有美容、养颜、健脑之功效。龟峰扣肉曾荣获1999年江西食品“优秀产品”奖及2000年第十一届（香港）国际美食博览会金奖，是闻名遐迩的特色佳肴。

余干辣椒炒肉：辣嘴不辣心根本停不下来

江西人吃辣、爱辣。余干辣椒无疑是江西人的宠儿，在江西，稍大一点的街就有可能发现余干辣椒馆的身影。余干辣椒又称枫树辣，丰收辣，产自江西余干县枫树李家村，李家村是砂质土壤，空气湿润，阳光充足，种出来的辣椒个体细长，个头较小，肉厚皮薄，肉质细嫩，吃起来味爽质脆，辣不伤胃，嚼不留渣。据说适宜种这种辣椒的地只有4000多亩，超出这个范围，种植的辣椒便会变长、变大，味道也有了变化。在明清时期，余干辣椒已经多次被作为地方特产进贡朝廷。近年来余干枫树辣除畅销南昌等周边市县外，在北京、上海等多个大城市也十分受欢迎。

余干辣椒无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒，都掩饰不住浓浓的鲜辣味，开胃下饭。而最佳吃法，就是与猪肉为伍。用五花肉或猪臀尖，连皮带肉切成薄片，下锅一通海煸起酥，再与余干辣椒做伙，配上一碗农家米饭，辣嘴不辣心，真是要吃到根本不想放碗。余干辣椒炒肉也是余干县人最自豪的一道美食，已被列为新“十大赣菜”之一。亲，还等什么，快来尝尝吧！

到广丰，请来碗羊肉粉

羊肉粉是广丰美食中的佼佼者，以冬季食用为主，通常作为早餐，也有作夜宵的。一碗羊肉粉的价格相当于普通肉丝粉的6倍。平常能吃上一碗，是一种奢华的享受，外来客人品尝后，都会翘着大拇指说：“天下米粉千千万，广丰羊肉粉最鲜香。”

广丰羊肉粉就像广丰人的性格，豁达、豪放、大气、坚定，向往美好生活。装羊肉粉都用大海碗，碗大可多盛汤汁，你看，火辣的花椒，鲜嫩的肉片，碧绿的蒜叶，再配以白玉般的米粉，细丝般的冬笋，真让人垂涎欲滴！

羊肉粉刚一入口，那种辣香的感觉会顺着你的舌尖倏然到达喉咙处，咀嚼下咽后，羊肉的鲜香感觉就尝到了；再吃一口，羊肉会伴随粉条直达你的肚中，就会有暖乎乎的感受；继续吃下去，肚里的馋虫全被唤醒，全身的细胞与汗毛都调动起来了，整个身体从里到外透着暖洋洋的舒适，呼啦呼啦，呼啦呼啦，一口接着一口，全程伴随着对舌尖味蕾的刺激。初尝者，还会发出一连串的感叹：味纯，香浓，可好吃了！直叫吃粉人香汗淋漓，大喊过瘾，对着空碗意犹未尽，回味无穷。

除了好吃之外，你可知道山羊的一身都是宝？《本草纲目》记载，羊肉滋阴壮阳，是强体健身的一大补品。在广丰，如果冬日不吃几次羊肉粉，心里就会发慌，总觉得冬天怕冷，浑身没劲儿。长时间没吃粉的话就会非常觊觎，就像好久不见恋人一样的感觉。

羊肉粉好吃的秘诀在哪呢？广丰羊肉粉的羊，讲究十分挑剔的“精”字：广丰从唐代就开始饲养山羊，常年野外放养，肉质鲜嫩，鲜香不膻；广丰羊肉粉的汤，讲究原汁原味的“鲜”字：羊宰杀后，加入泉水、羊肉、羊骨，辅以秘方香料，文火慢熬，汤的味道又香又鲜；广丰羊肉粉的肉，讲究实惠大方的“美”字：羊肉煮熟，撕下肉片，用纱布扎紧，盛入容器内，用手压平，敷上洗净的白菜叶，再扣上木板，压上重物，隔日后便冻制成羊肉饼。

羊肉饼切得厚薄一致，大小整齐，嚼起来有滋有味；广丰羊肉粉的粉，讲究新鲜味足的“新”字：大米经过淘净、泡涨、磨浆、发酵、压榨等多道工序，制成了米粉，制粉作坊现做现吃，从不隔夜。

广丰羊肉粉这道广丰名吃，为广丰经济的发展注入了新的生机和希望，也带火了地方经济的发展。广丰有几家经营羊肉粉的店面，每到冬季就财源滚滚，挣了个盆满钵满，最有名的要算五都镇孝云羊肉粉店和军潭老彭饭店，因为羊肉纯，汤鲜肉鲜，生意非常火爆，不少人在双休日都愿驱车来一饱口福。冬天早晨，哪怕刮风下雪，总是门庭若市，排队等候，真是粉香不怕巷子深。假以时日，广丰粉一旦形成品牌，恐怕也要像沙县小吃、西安肉夹馍、北京驴打滚儿一样火遍全国呢！

广丰这座江南小城，景色秀丽，风光旖旎，已有1300年历史。只要你到广丰来做客，广丰人就会热情地给你捧上一大碗热气腾腾的羊肉粉！

来源：网易新闻客户端