红酒,人生的底色

 

几十年前,只要喝过“葡萄酒”的人,谁没喝过糖水呢。干红兑雪碧,几年前还很流行。我们只是经历葡萄酒文化在中国的...



几十年前,只要喝过“葡萄酒”的人,谁没喝过糖水呢。干红兑雪碧,几年前还很流行。我们只是经历葡萄酒文化在中国的间断期而已。然而,时过境迁,有调查报告显示,
中国已成为全球第一葡萄酒消费国
,60%的进口红酒来自欧盟,其余从智利、澳大利亚的进口红酒来自欧盟、南非等主要产酒国进口。与此相伴的却是
国内葡萄酒企业深陷库存困境
,国产红酒代理商纷纷转行,将主业从国产葡萄酒转移到啤酒、洋酒或白酒上。
芸芸众生扑面而来

多样性
一个让人感觉费解的事是,葡萄酒酸、苦、涩等等滋味其实并不是让人愉快的。为什么它能风靡世界,国人也开始追捧它了呢?

作为洋酒的一种,对一些人而言,它带有强势文化的暗示,是附庸风雅的标签。除此之外,葡萄酒本身的极度复杂性,也使得它魅力大增。用法毕安·博瓦的话说就是多样性。

全球各地用来酿制葡萄酒的葡萄品种有几十种,有的适合酿造白葡萄酒,有的适合酿成红酒。不同的葡萄喜欢不同的土壤和气候。葡萄树的年龄、制桶橡木的品种和新旧、葡萄之间混合酿制比例、酿制工艺的差异、窖藏时间、不同的年份,这些是葡萄酒风味的组成因素。这产生近乎大数据式的无穷结果,每款葡萄酒都个性十足,使得品饮者如同进入了一个王国,“芸芸众生”扑面而来。

另一方面,一款葡萄酒本身也带有复杂的味道。时常见到专家们拿起酒杯,皱着眉头,凝想片刻,开始说:梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、蓝莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、薰衣草、雪茄盒、野兽、猫咪、拖鞋、泥土……

真令人咋舌,不过人有“联觉”的本能,在人的感官世界里,如视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉往往相通,当然,品尝葡萄酒时,听觉是无法列入的。同时,如何更精微地释读葡萄酒也对一些人构成挑战,“打怪升级”的心理驱动也使得他们乐此不疲。

人生的底色

尽管葡萄酒有若干滋味,但其基本的味道仍然是酸、涩、辣。咸也是基本味道,但不太容易被感受到。甜味在干红、干白中也存在,那就更微弱了。

葡萄皮和葡萄籽中的单宁(Tannin)是一种酸性物质,而红葡萄酒是带皮发酵的。同时,在橡木桶陈酿的过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁类物质。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。

单宁为葡萄酒建立了“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;又和酒液中的其他物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。


葡萄酒,尤其是红酒令人不愉快的复杂体验,更像是人生真相的一种暗示。人生的真相是“苦”的。悲剧比喜剧更容易让人沉溺,也是这个道理,因为人们会从中找到自己身上的不幸。东西方文化的差异,一个不恰打的比方,面对苦的态度,西方人寻求替代和救赎,做加法,把苦和乐混合,从中找到安慰。而东方人喜欢做减法,更多地直面“苦“本身,从中寻求某种超脱。


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