生意红火的连锁餐饮为什么一夜倒闭？

来源：餐饮人微报
职业餐饮网头条导读：
一、大众低消费细分市场已现瓶颈？
二、生意火爆，也难逃倒闭厄运？
三、连锁店优势多怎么也说倒就倒？
四、年代秀突然倒闭的3个原因
1、连锁扩张步伐过快，管理遇瓶颈
2、管理未到位致单店无盈利能力
3、过度用供应商杠杆致资金链断裂

前段时间，餐饮圈被一个餐厅迅速攻占——“年代秀”。2月29日，在沪上拥有十多家连锁店的“年代秀”一夜之间集体倒闭，倒闭前还生意火爆，倒闭后便迅速传开老板跑路、员工被欠薪、供应商货款无处追讨、消费者充值预付卡退款无门……

正所谓“外行看热闹，内行看门道”，年代秀倒闭一事也引来了众多餐饮老板们的剖析，纷纷以此为戒。那“年代秀”的倒闭又有何特殊性？致使其倒闭的原因又有哪些？



大众低消费细分市场已现瓶颈？

如果说湘鄂情的转型退出餐饮市场，俏江南的日渐式微的主因是高端餐饮市场遭遇政策性寒流无法逆转，代官山的销声匿迹是水土终不服，但是年代秀饭堂主打的细分市场是针对大众低端消费，并以年轻客群为主的细分市场，这一细分市场是被众多老牌连锁企业，雄心勃勃的餐饮新秀们，寄予厚望的，也是比较安全的细分市场，难道现在已经不怎么安全了？

生意火爆，也难逃倒闭厄运？

红领巾水手服、长征帽老台灯、搪瓷杯阿华田……“年代秀饭堂”一直因其特有的年代情怀主题，以及便宜的价格，备受消费者的青睐，甚至有不少白领将其作为午饭“食堂”。如果说生意好到要天天排队，这样的餐厅都要倒闭，那餐厅要怎么开才行？



连锁店优势多怎么也说倒就倒？

年代秀饭堂（上海6店，无锡苏州各1店），年代秀的面，年代秀时尚酒店，年代秀酒吧，都隶属于上海小梁园年代秀餐饮经营管理有限公司，业务规模自然带来诸多优势：更容易进入高人气的商场，获得更便宜的房租，食材供应商更优惠的食材价格，更长的结账周期…对比单店经营，像年代秀饭堂这样的连锁店，应该发展前途一片大好才对啊？为此，小编总结了年代秀突然倒闭的3个原因。

1、连锁扩张步伐过快，管理遇瓶颈

创业初期，餐厅老板亲力亲为，遇到经营环节方方面面的问题，可以快速决策，快速调整，通过自己兢兢业业和超常付出，逐步磨合好出品，运营，营销，采购供应链等各个环节，加上合理的选址和餐厅定位策略，很不容易在激烈的市场竞争中站稳了脚跟；但是，这只是一个餐饮连锁品牌成功的第一步，真正的成功，必须经历过多次的管理蜕变；第一次蜕变，就必须在7家店左右的规模内完成。



在3家店以内的规模下，内部管理和决策还可以依赖全能型的老板，和数个忠心耿耿的亲戚，朋友，创业伙伴，在现场及时发现问题，并高效督促问题的解决，到了7家店的规模，现场发现问题已经很有难度了，因为即便全年无休，每家店也只能轮到一天，问题的发现，更多的要通过职业经理人的汇报，问题的解决则更难，受限于职业经理人的能力，意识水平，责任心等因素，解决问题的对策往往离问题的解决背道而驰。原有的人治模式，在7家店的规模中，店面管理人员水平难免参差不齐，老板只要稍有懈怠，各个环节的执行就存在问题，依赖面对面的沟通汇报机制，使得很多核心问题难以被及时发现，而规模这时候恰如放大器，小问题酿成大问题。

想要实现第一级的蜕变，首先以老板为核心的管理团队，一定要建立以数据化预警，数据化分析，数据化决策为主的管理体系；透过频繁的数据观察和分析，快速高效的锁定需改良的问题，并养成整个管理团队用数据说话的习惯。这样，解决问题的方式，就可以在持续的数据分析基础上，快速的试错：如果是执行的问题就强化执行，如果是方法的问题，就快速调整方法。数据化的习惯，有助于管理团队制定方向策略，有助于执行团队工作目的更明确。

需要指出的是：连锁企业的数据采集应该更全面：销售数据，会员数据，进销存数据等，基于较全面的数据采集，加上行业管理经验内嵌的数据分析工具，形成适应自己企业的数据决策方法。

2、管理未到位致单店无盈利能力

年代秀饭堂这样主打大众消费的餐厅，核心模式靠的是物美价廉，但是物美价廉不是公司追求的目标，赚钱才是；公司除了要有很强的外部资源获得能力，更要全面落实精细化的管理，在跑量的模式下，只有超越竞争对手的管理能力，才有能力推行低价策略，这中间，收银环节的漏洞稽核机制是否建立？出品是否稳定？出品标准是否合理？出品定价调整机制有没有？菜品成本分析机制有没有？原料不合理耗用报警机制有没有？原料采购统一规范是否建立？协议供应商定价机制是否有效推行？



在这些诸多问题节点，特别在跨部门间需要分析上面，需要建立合适的SOP（标准操作流程规范），将自己独特而有竞争力的个性化要素，内部加以标准化，保证可以精确复制。很遗憾，在年代秀饭堂运营过程中，一味追求低价，完全可以在出品的量，区别化菜品定价上，菜品创新等方面，努力做到精细化调整，从而在点菜选择上既保证客人的满意度，又能获得总体上较优秀的利润空间。菜价毛利一刀切，菜量又大，毛利又低，变化又少，怎么可能盈利呢？

年代秀饭堂在后端的管控体系，笔者不得而知，但前端精细化相对容易，后端精细化对体系要求更高，以前端精细化水准来推断其后端管控水平，估计问题会大很多。利润是管理出来的，管理需要持续，深入，小碎步调整，如同太极。 

3、过度用供应商杠杆致资金链断裂

大跃进式的发展，留下的只是一片狼藉；在餐饮市场高度充分竞争的今天，务实夯实各个环节，稳中求发展，才是正道。想一夜暴富，动不动就想开几百家店，多少多少年超越麦当劳，如果拿不出三尺厚以上，属于自己公司的管理标准，没有建立完善的，高效链动的管理系统，那这只是梦想和口号，永远都不可能实现，如果想要霸王硬上弓，轻则伤身，重则身亡。



保证充沛的现金流，无论资金来源是投资商，还是自己盈利所得。欠钱是要还的，如果长期依赖占据餐饮供应商的货款，去放大开店速度规模，遇到内外部发生的意外状况，就容易造成一连串不可逆转的状况：供应商停止供货，营运大受影响，客人体验糟糕，生意一落千丈，原来紧绷的现金流更加枯竭，这样的恶性循环就难以逆转。

我们倡导良性循环：将供应商视为生意合作伙伴，互惠互利，建立科学合理的供应商认证和评估机制，实现高效的供应链流程管理，不拖帐，帮助对方降低成本。

总结

年代秀饭堂的倒下，绝不会是2016年倒下的连锁餐饮企业唯一的一个，在餐饮任何一个细分市场，竞争与挑战都已达到前所未有的强度，企业也是生命体，死亡是自然规律。想要活得久，长得大，就必须管理加创新，这需要持续的学习，思考，实践，运用先进高效的工具，将管理方式不断优化和沉淀，没有捷径。

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