把实验室搬进厨房

方程烹饪菜谱...





实验室厨房

一位男士从贴着“麦芽糊精”“柠檬酸”等标签的瓶子里舀了几勺粉末，放入平底锅中，加入一些水，搅拌后加热。他在做化学实验吗？不。几分钟后，他从锅里盛出了一个米色煎饼。

近年来国际上兴起了“方程烹饪”，即通过化学反应来烹饪。要制作这类食物，你首先必须了解是哪些化学物质赋予食物特定的外观、香气和口感，为此可以采用质谱仪等设备进行分析，确定食物的组分。这些组分可以从动物或植物中提取，也可以通过人工合成方式获得，例如，甲硫基丙醛——一种具有马铃薯风味的物质，可在实验室中人工合成。将这些化合物放在一起烹煮，就能做出可食用的物质。它们可能类似于传统的菜肴，也可能是全新的食物，比如一种有蛋糕质感，尝起来有烤肉味的食物。

热衷于方程烹饪的既有厨师也有科研人员。他们试图证明，无须种植或养殖，完全可以在实验室制备出和传统食物媲美的替代品。例如，在第二届国际方程烹饪大赛上，爱尔兰都柏林大学的团队制作出烤鸡肉片、柠檬土豆泥和脆皮土豆，获得了冠军。一位没时间正常吃饭的软件工程师则开发了一种米色的羹汤，声称能满足人体所有的营养需求。

一些食品企业也展开了相关研究。美国一家食品公司正在努力研发不是鸡蛋的鸡蛋。他们分析数千种植物蛋白，筛选出哪些可以用于复制出鸡蛋的味道、营养价值和烹饪性能。他们的第一款产品——不含鸡蛋的蛋黄酱正在美国和欧洲的超市销售。

该公司的食品学家认为，目前的集中养殖模式因为损害了动物的一些权益而备受争议，如果用植物蛋白来替代动物蛋白，这类问题就可以得到解决。此外，化学合成的食品可能比传统的食品更健康，设计者可以根据需要在食品中添加丰富的营养素，或去掉潜在的过敏原。

面对不断增长的人口和日益恶化的环境，制造出可持续供应的食物是一个巨大的挑战。即使化学合成的食物不能完全替代传统食物，而仅仅作为日常食物的补充，它们也肯定会使人类的未来产生令人欣喜的改变。

烤鸡肉

原料：水275毫升，麦芽糊精30克，冰糖10克，结冷胶1.5克， 2-甲基-3-呋喃硫醇3滴

做法：将固态原料混合，缓缓加入液体原料并不停搅拌。将混合物放在火上煮，然后倒入碗内，置于冰桶中搅拌使其逐渐冷却。将混合物放入烤盘，在100℃下烤80分钟，到变脆即可。

脆皮土豆

原料：水150毫升，蔗糖150克，甲硫基丙醛油60毫升，蛋白粉30克

做法：将原料置于碗中不停搅拌，直到形成细腻的奶油状。将搅拌好的原料铺在不粘托盘上，在90℃烤箱中烘烤5小时。

柠檬土豆泥

原料：柠檬酸2克，甲硫基丙醛油120毫升，麦芽糊精80克，黄色食用色素1滴

做法：将原料搅拌，直到形成泥样的质地。

迷迭香珍珠

原料：水396毫升，海藻酸钠2克，氯化钙1克，迷迭香香精1滴

做法：将香精、海藻酸钠和一半的水混合。将碗放置在真空包装机里抽真空，在液体溢出前停止。重复几次，直到混合物中不再有气泡。将剩余的水和氯化钙混合一起，加入处理好的混合物中。海藻酸钠与钙离子发生反应，形成凝胶状的珍珠。

本文作者杨露就职于中国科学院上海科技查新咨询中心

文章来源：《科学画报》

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