芒种·夏季瓜菜 餐桌上的争奇斗艳

 

瓜果蔬菜最灿烂的季节...





夏天的餐桌上最是不可或缺的恐怕就是各种种类的绿色蔬菜了吧,根、茎、叶、花,凉拌的、清炒的、油炸的,仿佛是把凝聚了一年的精华全部在夏季热热闹闹地释放出来,每餐都不重样。



                 节选自翊鸣新书《又自在又美丽》

夏天的时候,在北京的菜市里有芥蓝出售,两三根巴掌长的芥蓝绑成一扎,五小扎归作一堆,每堆卖五元钱,边上立着一块硬壳板写着:广东芥蓝,清热去火。

在南方时,经常买芥蓝,倒没听过“去火”一说,不过,芥蓝带苦味,在南方人看来,苦味的蔬菜都比较寒凉。我记得小时候,爸妈一向认为芥蓝湿寒,不主张多吃。所以除非我央求,否则从不主动买回来。炒的时候还要加入姜、酒以去寒。

南方市场上卖的芥蓝分两种,白花芥蓝和黄花芥蓝,黄花芥蓝口感更好一些。南方人吃芥蓝主要吃茎,叶子一般只留下包着花的几片嫩叶。像北京菜市里卖的那些才一个巴掌长短、叶子又多并且还没抽薹的,多半会让它们继续在地里长着,反正拿到市场上也卖不了好价钱。





炒芥蓝最简单的做法是斜刀切薄片,然后加姜、酒、糖一起爆炒。我妈妈是不愿意随随便便斜切两下了事的,宁愿费工夫一点点剞花刀。先将芥蓝茎切成约两寸长的段,然后用小刀在茎上剞十字或米字。这个动作可以在菜茎的两端进行,中间留出小部分不切断;也可以只在一端剞花刀,一直划开至底端,留出大约一厘米不切断。

剞过花刀的芥蓝一遇水便四向卷曲,像开出一朵玉青色的花。我曾试过给油菜心打花刀,泡在水中,依然是直挺挺的一段段被切成一缕缕的菜梗,从来没有开出过美丽的花。

芥蓝加猪油渣或腊味炒,绝搭。





立夏之后,空心菜便是这个季节蔬菜界的当红炸子鸡。

空心菜的品种不少,在旱地种植和在水田里种植,品质又大不一样。在南宁,最有名的空心菜是麻村蕹。在城市开发前,麻村一带的土地十分肥沃,麻村蕹叶子是三角形的,颜色翠绿,长在水田的麻村蕹炒出来后颜色依然鲜绿,口感柔软。长在旱地的麻村蕹茎比较硬,炒出来就稍硬口一些。

空心菜熟了之后容易变成茶褐色,颜色不美丽,味道不新鲜,口感也会变差,所以煮的时候要注意时间和火候。若是煮汤,水沸后入水一汆,原本稚嫩轻浅的草绿遇热变得翠绿,就可以熄火了。这道蔬菜汤有着春水一般的颜色,却有着响亮的名字叫“青龙过江”。

我喜欢把叶子和茎梗分开处理,叶子用来煮菜汤,茎梗切短段,先把油烧热,把干红辣椒、蒜米爆香之后,加入空心菜梗,调加盐、糖、醋翻炒,当菜梗的颜色接近第二泡的绿茶颜色时,关火盛出。这道又酸又辣的小菜放在夏天,用来佐白粥,生津开胃,暑气中的小清新。

博白空心菜是水蕹菜,一畦畦像水稻一样种在水塘里,是我所吃过最好吃的空心菜。最好的博白空心菜据说出自博白城里的南门塘,但随着城镇的改造和扩建,南门塘也变成了楼房。没有了南门塘这片沃土,如今的博白空心菜品质下降不少,但和其他品种比起来,仍然是学霸级的,难以逾越。博白空心菜长相特殊,别的品种很难冒充,茎梗纤细匀称,比普通空心菜要长出个三分之一,通体少节,不枝不蔓,只在茎端有三几片叶子。我闭着眼睛也能把它从一堆不同品种的空心菜里分辨出来。

但是博白空心菜只宜一种做法,可以最大限度地品尝到它的爽、脆、嫩、鲜,除此之外的其他做法都可视为暴殄天物。煮的时候,先烧开水焯菜,在空心菜的颜色从嫩草绿色变成深绿色时迅速盛在一个碟子里,然后热锅下宽油,将蒜蓉、南乳、青椒丝、藠头一起爆香,起锅前加入生抽,浇到焯好的博白空心菜上,吃起来有种快刀斩乱麻的爽脆和痛快。若想更好吃,有个秘诀,出锅前加几滴醋,不可多。

我试过上飞机前买了一把博白空心菜带走,三个半小时下飞机后,离土无根的空心菜又长了寸许,用力抖一抖,茎会断掉,脆生生的嫩!





两年没有吃过丝瓜了,还真是想念。今年夏天回南方老家,正好赶上丝瓜上市,趁机大快朵颐了一番。

南方丝瓜和北方丝瓜不一样。从外形上看,北方丝瓜瓜身圆滑,南方丝瓜有棱,又叫广东丝瓜或八棱丝瓜。口感上,生的南方丝瓜清甜,有香气,口感绵软但清爽。而生的北方丝瓜口感绵软中如含絮,有黏液,故一般不生食。外形虽类似,吃起来却差之甚远。

我喜欢吃八棱丝瓜,觉得它怎么做都好吃。炒肉,肉嫩瓜鲜;煮汤更是清甜,丝瓜切滚刀块,骨头汤煮沸后放入,再加入鸡蛋或肉末,汤鲜瓜甜。切记切记,最后两口要慢慢、慢慢、慢慢喝,动作不可大,要小心地让嫩白如玉的瓜籽慢慢沉在汤底,然后再痛快地一口全部吃掉,瓜籽细细滑滑嫩嫩地滑过喉咙的那种感觉,清新、美好,带着怜惜,像初恋的味道。

北方丝瓜在南方叫水瓜,因为过于寒凉,南方人很少吃,更多的是让它留在藤蔓上老熟,老熟的水瓜纤维会变硬,放在太阳下晒干后,剥去干裂的外皮,去除里面黑色的瓜籽,剩下雪白的丝瓜络,用这种丝瓜络洗碗,环保,又去油污。

不过,若要做瓜酪,却是水瓜更好。平底锅下油烧热后,将切成条状的水瓜放入煎至将熟,要注意火候,因为水瓜煎久了会析出汁水,容易发黑,所以只能略煎,倒入勾过芡的蛋液和水瓜一起煎熟即可。火候恰好的瓜酪出锅后,勾过芡的煎蛋呈现美丽的浅蜜色,透出水瓜雨过天晴的淡绿,水瓜绵滑的口感,加上特有的香气,清新动人。

老舍先生写过一篇《吃莲花的》,我看一回笑一回。他在济南时,从北平寻来两只五六十岁的盆,加上黄河的泥,趵突泉的水,种了两盆白莲,白莲开了花,他为它们献上好多首诗,光是“亭亭玉立”就用了七十五次。有一次他在菜市看到一把把白莲和冬瓜、茄子放在一起,心里很是难过。

我在北京的菜市场没有见过卖白莲花的,倒是小满过后,立交桥底下会有人卖一把把蓝紫色的睡莲。过了小暑,荷花开的季节,就有人卖一头头的莲蓬。

在故乡的菜市里也没有见过荷花和冬瓜、白菜摆在一起卖,和瓜菜摆在一起的是南瓜花,一把把扎成花束摆在菜摊上,蜜蜂在花束上嗡嗡绕舞,眷恋不舍,是夏天菜市的一道风景。

南方人爱吃南瓜花。从初夏开始,就有农民采了南瓜花拿到市场上卖。卖的都是南瓜的雄花,雌花是要留着结南瓜的。有的人嫌雄蕊带苦味,会把长在花托中间那根蜡烛黄的雄蕊择去。我却是喜欢留着,那股花粉的苦香,天然,不是任何香料能调出来的,吃在嘴里,便想起两晋人士说,“何必丝与竹,山水有清音”。

南瓜花的烹饪是“浓妆淡抹总相宜”。可以煮汤,白水即可,和肉末同煮,一点淡淡的肉荤,不影响南瓜花的清香。或者只加蒜蓉清炒,这两种做法都可以很好地品尝到花粉和花托那种甜甜的味道,低眉沉吟满口香。若想郑重一点,就酿南瓜花。把猪肉、马蹄、香菇一起剁碎,调好味之后填入南瓜花的花冠里,上汤或者隔水蒸。

又回到老舍先生那两朵白莲上。有一天友人约老舍先生游大明湖“去买点莲花来”!老舍先生嫌热,“自种的白莲难道比不过湖里的?真!”他领友人去欣赏他的白莲,准备和友人边赏诗边浮一大白,友人却握着那两支白莲直奔厨房找厨子:“老田,把这用好香油炸炸——”

哦,我有说过吗?南瓜花最妖艳的做法是,裹一层薄薄的鸡蛋面糊芡,下锅油炸。香喷喷、金灿灿的黄,不输凡高的向日葵,真!
作者简介
翊鸣,生在南方,长在南方,2011年移居北京。现在某科研机构继续从事编辑工作。热爱文字,曾在《行走》《地道风物·广西》上发表文章。

纪录片《秘境广西》撰稿人,中国国家地理出版的《地道风物·广西》撰稿人。

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